El sector de alimentos y bebidas se ha colocado en el primer lugar de exportación de México, por encima de las industrias manufacturera y petrolera. Dentro del ramo de bebidas alcohólicas, la cerveza es uno de los principales productos mexicanos con importantes nichos de mercado en el ámbito nacional e internacional.
La cebada maltera es un producto estratégico y materia prima indispensable para la elaboración de la cerveza. En México, el cultivo de la cebada se orienta a la elaboración de malta para la producción de cerveza; asimismo, se usa en la preparación de whisky, jarabes, sustitutos de café y alimentos. Algunos derivados de la malta también se utilizan como alimento para animales, en la industria química y en productos solubles agregados a alimentos balanceados para ganado y aves de corral.
El país cuenta con una superficie establecida de más 370 mil hectáreas de cebada maltera y una producción aproximada de 770 mil toneladas, con un consumo nacional de cerca de 750 mil toneladas. En la cadena agroalimentaria de la cebada maltera participan 55 mil productores de cebada, dos grupos fabricantes de cerveza y diez compañías procesadoras de malta.
La consolidación de la industria de la cerveza da una mayor certidumbre a los productores nacionales de cebada maltera, ya que la producción nacional satisface la demanda anual de las empresas cerveceras. Las importaciones de cebada participan únicamente de manera complementaria e incluso han disminuido durante los últimos siete años en aproximadamente 40 por ciento, lo que implica una mejoría para los productores de este cereal.
México es uno de los principales países productores y exportadores de cerveza, su reconocida calidad ha hecho que durante los últimos diez años, participe con 2 por ciento del Producto Interno Bruto (PIB) de la industria manufacturera y a su vez, con 9.6 por ciento de la división alimentos, bebidas y tabaco, considerándose como la segunda clase más importante dentro de las 37 ramas que forman este segmento.
El consumo de cerveza en México se basa en el producto nacional, ya que las importaciones representan menos de 1 por ciento de la demanda. El 96 por ciento de estas importaciones proviene de Estados Unidos, y se destina principalmente al sector hotelero y de restaurantes de lujo.
En los últimos años, la producción nacional de cerveza registra una tasa de crecimiento promedio anual de 4.6 por ciento. Para 2002, se obtuvo un volumen aproximado de 63.7 millones de hectolitros, presentando una variación de 2.5 por ciento respecto al año anterior.
Las salidas de cerveza de la industria en el mercado doméstico durante 2002, fueron aproximadamente de 50.6 millones de hectolitros, de los cuales el Grupo Modelo aportó 28.8 millones y FEMSA 21.85 millones, manteniendo un porcentaje respectivo de 56.6 y 44.4 por ciento del mercado nacional.
Por lo que respecta a las ventas de cerveza mexicana para mercados de exportación, el volumen de salidas fue de 13.05 millones de hectolitros, de los cuales 11.1 millones fueron distribuidos por Grupo Modelo y 1.95 millones por FEMSA, alcanzando una participación de 84.5 y 15.5 por ciento, respectivamente.
Las exportaciones totales de cerveza para el periodo 1994-2002 mantienen una tasa de crecimiento promedio anual de 12.7 por ciento. El máximo nivel alcanzado fue en el periodo 2000-2001, cuando el volumen estuvo por arriba de un millón de litros, lo cual colocó a México como el primer país exportador de cerveza en el mundo, con una participación de 17 por ciento.
El volumen nacional producido en los últimos años, coloca a México como el séptimo país productor de cerveza del mundo. El 50 por ciento de la producción mundial se encuentra concentrado en China con 18.5 por ciento, Estados Unidos (17.7), Alemania (8) y Brasil con 5 por ciento. Reino Unido, Japón y México tienen una participación promedio de 4 por ciento cada uno.
Estados Unidos es el principal importador de cerveza mexicana, ya que absorbe 86 por ciento del total de las exportaciones mexicanas de cerveza, y Grupo Modelo es el encargado de proveer 85 por ciento. El resto de las exportaciones totales de cerveza mexicana se distribuye en Canadá, Bélgica y España con una participación de 4, 2 y 1 por ciento, respectivamente.
En el mundo, el principal consumidor de cerveza es la República Checa con 189 litros per cápita anual, seguido de Alemania con 131 litros, Inglaterra con 103, Estados Unidos con 85, España con 66, Japón con 57 y México con 52.
Dos gigantes cerveceros
Las principales empresas distribuidoras de cerveza son el Grupo Modelo, que es el principal productor y distribuidor de cerveza en México, con una capacidad total de producción de 46 millones de hectolitros anuales y una participación en el mercado nacional y de exportación de 60.7 por ciento.
Cuenta con ocho cervecerías en operación y un portafolios de diez marcas, de las cuales cinco se exportan a más de 150 países, y de ellas destaca Corona Extra, la cerveza mexicana de mayor venta en el mundo y mayor consumo en Estados Unidos. Algunas otras marcas son: Modelo Especial, Victoria, Pacífico, Negra Modelo, Corona Light, Modelo Light, León, Estrella y Montejo.
En 2002, sólo la cerveza Corona representó 32.87 por ciento de participación en el mercado nacional, y se ubicó como el producto líder de la industria cervecera mexicana. Las ventas netas de Grupo Modelo para 2002 registran un crecimiento de 6.6 por ciento y alcanzan los 34,292 millones de pesos.
El Grupo exporta cinco de sus diez marcas a los cinco continentes. Más de 90 por ciento de estas ventas se realiza en EU y Canadá. Durante cinco años consecutivos Corona Extra se ha mantenido como la cerveza importada en la Unión Americana de mayor venta. Esta misma posición la ocupa en Canadá. El liderazgo obtenido en el mercado estadounidense, se logró después de diez años de mantener el segundo lugar en ventas entre más de 450 marcas de todo el mundo.
Por su parte, el grupo FEMSA-Cerveza, el otro gran consorcio cervecero de México, tiene una capacidad total instalada para 31.5 millones de litros y participa con 39.3 por ciento del mercado nacional, colocando a su marca Tecate en el cuarto lugar dentro de las marcas importadas por Estados Unidos, mientras que otras marcas son: Carta Blanca, Tecate Light, Superior, Sol, Dos Equis Lager, Dos Equis Ámbar, Indio, Bohemia y Nochebuena.
En 2002, los ingresos totales por ventas de FEMSA Cerveza crecieron 0.5 por ciento, sin embargo, decreció su demanda en el mercado nacional y su producción total en 0.2 por ciento respecto de 2001, lo que representa 23.811 millones de hectolitros de cerveza.
Al cierre de 2002, sigue siendo la decimotercera cervecería del mundo en términos de volumen de ventas. Este grupo, produce y distribuye cerveza por medio de seis instalaciones industriales y exporta sus marcas a más de 65 países en todo el mundo, principalmente a Estados Unidos, seguido por países de Europa, Asia y América Latina.
Al 31 de diciembre de 2002, los ingresos totales de FEMSA-Cerveza fueron de 20,815 millones de pesos, que representaron 40.8 por ciento de los ingresos totales consolidados de FEMSA.
Proceso de elaboración de la cerveza
La cebada maltera se procesa bajo el sistema de germinación y secado. Según sea el proceso se obtienen diferentes tipos de malta con los que se logran las diferentes variedades de cerveza. La principal diferencia entre la cerveza clara y oscura es el grado de tostado de la malta.
La cebada maltera se vierte en tolvas de recepción. A través de un sistema neumático es transportada directamente a la máquina limpiadora, la cual, separa el polvo y las partículas.
Durante el proceso de maceración, la malta se tritura y se mezcla con agua para obtener el mosto, éste se filtra y queda un líquido rico en azúcares y almidones. El mosto se somete a ebullición y durante este proceso se agrega el lúpulo, una flor aromática que le da el sabor amargo.
Una vez cocinado el mosto, se procede a su enfriamiento, se le agrega la levadura y se le inyecta aire estéril para favorecer la multiplicación de la levadura en la fase de fermentación. Durante varios días, la levadura procesa los azúcares del mosto trasformándolos en alcohol y gas carbónico. El mosto es clarificado con una máquina especial que lo agita y deposita los residuos en el fondo de un recipiente.
Finalizada la fermentación, la cerveza es transferida a los tanques de maduración, en donde permanece a 0°C durante dos semanas. En este lapso, se logra la sedimentación de sustancias poco solubles. Por último se filtra para abrillantarla, eliminar las levaduras en suspensión y el residuo formado en la cava de reserva.
Terminado el periodo de reposo la cerveza se vuelve a enfriar y se envía al filtro. Aquí se retienen partículas más finas de proteínas y células de levadura. Luego pasa por un aparato carbonatador, donde se le inyecta el gas necesario para la esencia y efervescencia de la cerveza, tras lo cual finaliza el proceso. Posteriormente, después de un riguroso control de calidad, se envasa y etiqueta.
