En otros países ya era bien conocido, pero hace apenas unos años aterrizó en México para conquistar a más de un conocedor del café de especialidad, su nombre es Cold Brew. Sin embargo, esta nueva tendencia desató polémica entre los amantes del café; la discusión entre los puristas y vanguardistas partía de la preparación, proceso de extracción y, principalmente, de la calidad de esta bebida estimulante.
La elaboración de la bebida consiste, básicamente, en infusionar el café molido en agua fría. A diferencia del expreso, que requiere de 30 a 38 segundos para ser extraído, el Cold Brew es un café que permanece en contacto con el agua de cinco hasta 20 horas, según el equipo utilizado. Existen dos métodos para hacer Cold Brew: por inmersión o por goteo y afortunadamente existen cafeteras para ambos. Usualmente las extracciones por inmersión se hacen en Toddy o en prensa francesa (sin prensar el café).
El resultado suele ser un concentrado que es delicioso cuando se diluye en un ratio de 1:2. Las extracciones listas para tomar se elaboran por goteo en Bruer o sistemas de goteo lento con reguladores de flujo. Para que el resultado no esté sobreextractado es esencial trabajar con un café molido de medio a grueso, contar con filtros de papel y tamper y trabajar con agua con hielos para así asegurar una temperatura constante.
Al no estar sometidas al agua caliente, la disolución de las partículas de café se demora más que cuando sí lo están, incluso el café no alcanza a diluirse en su totalidad, lo que hace del Cold Brew una extracción compleja y de textura pesada (aunque limpia), de excelente calidad y elaborada con mucha, pero mucha paciencia.
Beneficios
La larga espera vale la pena: este método arroja como resultado un café más dulce y con 60 por ciento menos acidez que un americano de percoladora tradicional, ya que el agua fría extrae menos aceites del grano, a diferencia del agua caliente. Las cafeteras pueden durar por mucho tiempo y son muy fáciles de limpiar.
Se puede hacer con café que tiene más de un mes de tostado, así no se desperdicia ni una taza. Lo anterior, permite una mejor percepción de los sabores especiales del grano y del tostado; al no ser tan ácido, es tolerado por las personas con problemas digestivos y pacientes con reflujo gástrico. Asimismo, la conservación del café obtenido por este tipo de preparación es mayor que la de un café convencional extraído con calor.
Si el café es embotellado en vidrio opaco y mantenido en refrigeración, puede ser almacenado hasta por 15 días; actualmente hay cafeterías que ofrecen esta alternativa para su consumo no inmediato. Su versatilidad también permite disfrutar del Cold Brew en diferentes presentaciones: en las rocas, con leche, en cerveza, mezclado con licores, preparado en cocteles, malteadas e infusionado con frutas.
