Agroindustria

¿Conoces la diferencia entre tequila y mezcal?

Te presentamos las principales diferencias entre estas dos bebidas

Alrededor del mundo ambos elixires simbolizan a México, y si durante décadas el tequila ha sido la bebida mexicana por excelencia, ahora el mezcal está viviendo una auténtica revolución. Después de haber sido considerado como una bebida despreciada, ya por fin lo encontramos en los bares más chics del planeta y el talento de los bartenders le está dando el lugar que se merece.

El tequila y el mezcal se obtienen a partir de una planta llamada agave (o maguey) pero la primera diferencia entre ambos es que el tequila se obtiene solamente a partir del agave tequilana Weber (agave azul). Mientras que el mezcal puede provenir de más de 12 especies de agaves diferentes, aunque el agave más utilizado sea el agave angustifolia (agave espadín) y también se pueden mezclar diferentes agaves para obtener unos ensambles de sabor único.

La segunda es que la denominación de origen (D.O.) tequila se obtuvo en 1975 y cubre 110 mil kilómetros cuadrados del país, pero solamente cinco estados de la República Mexicana pueden producir tequila. Por el contrario, el mezcal obtuvo su D.O. correspondiente en 1995 y ahora nueve estados pueden producirlo. Y lo que es increíble es que esos 500 mil kilómetros cuadrados de D.O. representan 25 por ciento del territorio nacional y hacen que esta denominación de origen sea la más grande del mundo (a diferencia por ejemplo de la D.O. coñac, ¡que cubre solamente mil kilómetros cuadrados!).

Es interesante notar que del estado de Oaxaca, por sí solo, proviene el 80 por ciento de la producción total de mezcal de México.

La tercera diferencia está en el proceso de cocción de las piñas de los agaves. En el caso del tequila, esta se hace en hornos de mampostería o en autoclaves, mientras que la de mezcal sigue unos métodos más tradicionales y se lleva a cabo en hornos cónicos de piedra. De ahí viene ese sabor ahumado que le da tanta personalidad al mezcal.

En el tequila, como en el mezcal, existen dos categorías: los que están elaborados a base de un 100 por ciento de agave y los que no, porque las normas de tequila y del mezcal autorizan también que los azúcares de agaves se mezclen con otros azúcares (principalmente de caña) con un porcentaje máximo de 49 por ciento en el caso del tequila y un 20 por ciento en el caso del mezcal.

Pero los puristas siempre elegirán los tequilas o mezcales que estén hechos a partir del 100 por ciento de agaves para poder disfrutar de un sabor intenso y auténtico.

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