El cultivo de hongos seta ha tenido tanto éxito entre algunos agricultores, quienes han sabido darle los cuidados necesarios y encontrar un mercado accesible y seguro para su producto, que incluso invitan a practicar este tipo de siembra, ya que la demanda es creciente y la oferta escasa.
Esta actividad es una opción para agricultores o personas interesadas en iniciar un negocio, ya que pueden producirlo en poco tiempo (sólo 30 días), a bajo costo, en forma rústica y sin dañar el ambiente.
Para lograr buenos resultados, el cultivo de hongos requiere múltiples cuidados y quien no esté dispuesto a realizarlos no debe aventurarse a iniciar esta actividad. «Ha habido personas que empiezan a cultivar hongos, pero a las primeras de cambio se les contaminan, truenan y luego no quieren saber nada», platica Julián Domínguez Barradas, representante de la empresa Kunamis de Tlaxcala, que aglutina a 12 socios.
Recuerda que su pequeña empresa es resultado de la unión de algunas personas que tenían la intención de cultivar hongos y «pensamos que lo mejor era juntarnos y hacer algo más grande». Ahora producen 300 kilos por semana en cinco naves.
Julián Domínguez manifiesta que una de las ventajas de este cultivo es que se produce todo el año, por lo que los clientes tienen la seguridad de que siempre habrá producto. En el caso de Tlaxcala, de marzo a septiembre se da la época más fuerte de cosecha y disminuye de diciembre a febrero.
En el ámbito local y regional Kunamis ya tiene sus clientes, que son los mercados y restaurantes públicos y población en general. Cuando logra excedentes los canaliza a Tlaxcala y cuando hay más volumen se envía a Puebla, donde la demanda crece; incluso, indica Julián Domínguez, se probó la elaboración de hongo en escabeche y se colocó en sólo dos días.
La producción de hongos ha sido una alternativa de ingreso para esta pequeña empresa, entre sus integrantes algunos han dejado su actividad agrícola para dedicarse de lleno al cultivo.
Los hongos en la ciudad
En Cuajimalpa, Distrito Federal, un grupo de mujeres agrupadas en una Sociedad en Solidaridad Social (SSS) decidió utilizar su tiempo libre en una actividad productiva, ya que contaban con espacio y comenzaron el cultivo de setas.
Esperanza Negrete Gómez, presidenta ejecutiva de la organización, que cuenta con 16 socias, recuerda que desde hace cinco años producen hongos. Al principio tuvieron dificultades, pero han logrado consolidar un mercado estable, que a pesar de la competencia de grandes empresas como Monte Blanco y Hongos Leben –que ponen un parámetro en precios–, ha logrado tener éxito.
En un área de 200 metros tienen capacidad para producir tonelada y media por mes. El nivel de rentabilidad es bueno, siempre y cuando se tengan los cuidados necesarios, advierte Negrete Gómez.
«El lugar tiene que estar estrictamente limpio y se toman medidas de sanidad porque nosotros tenemos que entrar a las naves bañados, porque una leve contaminación acaba con los hongos», añade.
Sus clientes se ubican en el ámbito local: La Marquesa, La Venta, el Desierto de los Leones. Ahora, El Portón y Cifra ya están interesados en su producto. Durante un tiempo mandaron hongos a las tiendas de una importante cadena en Tapachula, Chiapas. Una gran ventaja es que pueden llevar las setas frescas y a buen precio hasta el consumidor.
Esta SSS fue la primera en envasar el hongo al alto vacío y deshidratarlo. Utilizan una deshidratadora solar, que es un sistema con espejo y vidrio. Además, brindan cursos de capacitación para producir en diversos estados, donde se han dejado plantas experimentales.
La dirigente de esta organización considera que el cultivo de setas «es un buen negocio siempre y cuando seamos precavimos, hay que ser muy cuidadosos».
Este grupo de mujeres recibió hace tres años un crédito del Fonaes, por 45 mil pesos, el cual se utilizó para mano de obra y comprar algunos insumos. Inicialmente fue con cero intereses y a un año, pero se renegoció el pago y se extendió a dos años. La institución también les brinda capacitación y cursos.
Negrete Gómez refiere que en México no hay una cultura de consumo de hongo, mucha gente piensa que hacen daño. Por eso, su empresa lo ofrece procesado para que la gente sepa que lo puede comer y que este producto puede ser el sustituto de las cuatro carnes más comestibles, ya que tiene un alto contenido en fibra, calcio y cero colesterol. Su valor nutricional es equivalente al consumo de un vaso de leche y un huevo.
Los grandes productores
Los grandes productores de hongos setas también han sido pequeños. Por ejemplo, los orígenes de Hongos Leben son una prueba de ello. El cultivo de hongos en nuestro país se remonta a la llegada de José Leben Zdravie a México, en 1931. La empresa se constituyó el 8 de marzo de 1975 y actualmente encabeza la producción en el continente americano en cuanto a variedades como Pleurotus (setas), Shii-take, Portobello y Crimini. Esta empresa, ubicada en Capulhuac, Estado de México, produce sus propias variedades y micelio o semilla para el cultivo de hongos comestibles.
Las variedades que cultiva son de la más alta calidad y muy productivas, esto debido a que cuenta con un moderno sistema de producción de semilla y con el apoyo de laboratorios europeos, que supervisan la conservación y mejora de cepas, por lo que sus semillas son genéticamente estables. Esto le permite contar con una producción más o menos de 15 mil kilogramos por mes.
Produzca sus propios hongos
El cultivo de setas no resulta costoso. En un área de 50 metros cuadrados para 500 bolsas de 40-60, la inversión es de 40 a 45 mil pesos.
Hay un mercado muy amplio. En el caso de Kunamis hay quienes les han requerido más de una tonelada por semana, lista para supermercado, pero su producción ha sido insuficiente. Esta empresa ha extendido una invitación a quienes deseen incursionar en el cultivo de hongos.
Julián Domínguez Barradas destaca que la inversión inicial es mínima, y Kunamis vende a quienes estén interesados tanto micelio como bolsa invadida. Sugiere comenzar con bolsa invadida (donde el hongo ya comenzó a reproducirse), pues el riesgo es menor. Si se inicia todo el proceso la posibilidad de enfrentar problemas es mayor, ya que hay que cuidar calidad, hidratación, pasteurizado de paja, siembra y área de incubación.
Para quien desee iniciarse en esta actividad y cuenta con un área dónde desarrollarla (2×2 metros para cien bolsas), es necesaria una inversión de al menos mil 600 pesos. Consideramos que lo más adecuado son áreas de 50 metros cuadrados con 500 bolsas, donde empleando una persona con un sueldo mínimo, puede quedar una utilidad de 500 o 600 pesos semanales. En cuanto a ganancias, si partimos de bolsas invadidas, se habla de un 60 por ciento de utilidades. La bolsa invadida por mayoreo (100 en adelante) vale 16 pesos. Si realiza todas las tareas la ganancia de más de 100 por ciento, pero debe tener mucho cuidado para que no se contamine.
El año pasado Kunamis recibió apoyo de Fonaes. Su producción aumentó con la instalación de otras tres naves. Su planta tiene un costo de 600 mil pesos y ese organismo prestó 120 mil pesos el año pasado y Alianza para el Campo una cantidad igual a principios de 2000. El plazo es a tres años. «Estamos absolutamente seguros de que lo pagaremos en su oportunidad», asegura Julián Domínguez. A mediano plazo la pequeña empresa quiere construir otras cuatro naves y ahí parar, ya que una planta más grande dificultaría el control sanitario.
Proceso productivo
El proceso de producción de hongos es de sólo dos meses, desde la preparación del sustrato, pasando por siembra, incubación en cuarto oscuro, producción, hasta la cosecha.
El micelio es la semilla del hongo, la cual se inocula en grano para poder manejarla. Se revuelve con la paja, que previamente pasa por un sencillo proceso de pasteurización (limpiar, hervir y enfriar), en una bolsa de plástico, donde toma la linina y la celulosa que va carcomiendo e invadiendo el sustrato hasta dejarlo totalmente blanco.
Las bolsas se introducen en un cuarto oscuro, con cierta temperatura, donde a los 14 o 20 días queda totalmente invadida, inoculada, blanca. Pasado ese tiempo se saca a la luz y luego viene la fructificación.
Cuando ya empieza a tener los primordios (racimos), comienza un periodo de cuatro semanas para sembrar y se lleva al pastel (una cama de paja preestablecida donde crecerá). Cada bolsa contiene 250 gramos y da un promedio de cinco kilos de hongos. Después de producir, el sustrato se puede utilizar como abono orgánico o alimento para el ganado.
El hongo en invernadero se puede cultivar en climas muy fríos o calientes. Su temperatura mínima es de 16 y máxima de 20 grados centígrados. En invernadero se puede sembrar en cualquier parte del mundo, sólo se necesita suficiente agua.
Entre los cuidados básicos están dar ventilación, luz y humedad adecuadas, que son determinantes para su buen desarrollo.
