Agroindustria

Del bosque a los mejores platillos internacionales, los hongos de la Sierra Norte de Oaxaca

Los hongos silvestres son consumidos en todo el mundo debido a sus reconocidas características gastronómicas, sus propiedades medicinales y porque, a través de sus sabores, permiten a muchas personas recordar sus orígenes rurales.

Los mayores consumidores de hongos silvestres son los países asiáticos y de Europa Occidental. Cada continente y cultura tiene su preferencia y sus formas de conocimiento tradicional respecto a los hongos.

Los asiáticos consumen más variedades de hongos que en otros continentes y para los japoneses y los coreanos, el matsutake o el hongo blanco (Tricholoma magnivelare) fresco es sin duda la especie silvestre más apreciada.

En la cocina occidental, y en particular la mediterránea, los hongos representan condimentos muy apreciados. El porcino u hongo de pan (Boletus edulis), la chanterelle o duraznito (Cantharellus cibarius), el hongo de huevo (Amanita caesarea), las morquelas (Morchella spp) y las trufas (Tuber spp) son las especies más conocidas, además de varias de Lactarius, Laccaria, Russula y Tricholoma.

Los hongos se utilizan tanto en la gastronomía internacional como en la medicina tradicional.

En México, el consumo de los hongos forma parte del acervo cultural de las poblaciones indígenas, quienes han desarrollado un conocimiento extenso sobre su ingestión, las propiedades medicinales o el uso ritual de numerosas especies.

El grupo de cuatro especies comestibles tratados en este artículo, el hongo de pan, el hongo de huevo, el duraznito y el matsutake, son los que se consumen tradicionalmente-junto con otras especies, y se comercializan en diferentes comunidades de la Sierra Norte de Oaxaca, los cuales se venden en restaurantes que ofrecen comida europea, en particular italianos y franceses. De hecho, para surtir la demanda de hongos de pan, duraznito o morchela, México importó en 1999 más de 12 toneladas de estas especies deshidratadas.

Los hongos viven asociados con los árboles del bosque

Los hongos constituyen el tercer reino de los seres vivos: El Fungí. No son plantas ni animales, pero comparten con ambos algunas características en su forma de desarrollo y alimentación. Las especies de nuestro interés fructifican principalmente en la Sierra Norte y la Sierra Mixteca de Oaxaca, en las zonas de serranías y bosques templados de pino, pino-encino y encinos, ubicados arriba de los dos mil metros sobre el nivel del mar (msnm.) Todos de tipo micorrícicos, es decir que son organismos que viven asociados con la raíz de ciertas especies de pino y encinos.

Las especies matsutake (Tricholoma magnivelare) y hongos de pan (Boletus edulis) han sido incluidos en la NOM-059-ECOL-1994 de protección de especies amenazadas.

La fructificación de los hongos se inicia mediante estímulos tanto exógenos como endógenos que permiten la expresión de los procesos fisiológicos y las características finales de los hongos. Los factores externos comprenden factores físicos, químicos y biológicos que actúan de acuerdo con el ambiente, como son la temperatura, luz, agua y concentración de nutrientes en el medio. La temperatura es un factor externo primario (Villarreal, 1994).

Debido a la gran cantidad de factores que interactúan en la producción de los hongos, es muy difícil encontrar esa mezcla de factores climáticos y algunos años resultan tristes para los recolectores.

Las variaciones climáticas y la conservación del hábitat son factores claves en la producción de los hongos.

En la Sierra Norte de Oaxaca, estas cuatro especies de hongos salen desde finales de mayo hasta finales de octubre.

La mayoría de los recolectores son mujeres y niños que se levantan temprano para emprender, armada de sus canastas y cuchillos, recorridos de varios horas en los bosques.

La técnica recomendada de colecta consiste en sostener el pie del hongo y hacerlo girar de un lado a otro hasta que se separe del micelio, luego se cubre el hoyo que quedó en el suelo con tierra y hojarasca. De esta manera se conservarán mejor los ejemplares recolectados y se protege también el micelio a partir del cual nacerán otros hongos, en las próximas estaciones de lluvia.

La colecta en canasta es muy importante, puesto que además de mantener los hongos en buenas condiciones durante su transporte permite la diseminación de esporas en los bosques favoreciendo así su reproducción. El uso de bolsas de plástico o cubeta no es entonces recomendable y debe ser desalentado.

Es difícil medir el impacto que resulta de las colectas de hongos sobre las poblaciones silvestres. Una investigación llevada a cabo durante tres años por la ONG Methodus en la comunidad de los Pueblos Mancomunados situada en Sierra Norte de Oaxaca, muestra que no ha habido diferencias significativas entre las parcelas sometidas a cosecha y las que no.

En cambio, las variaciones climáticas son las que, al parecer, han tenido una mayor correlación con la fluctuación de la producción estacional de los hongos, junto con perturbaciones que ocurren en los bosques, tales como la extracción de tierra de monte y árboles, la apertura de brechas1 o terrenos agrícolas o el pisoteo excesivo de las áreas de colecta.

El deshidratado, una iniciativa original de una comunidad forestal de Oaxaca

Actualmente, toda la producción de matsutake es exportada en fresco a Japón por transporte aéreo. Esta operación, que realiza intermediarios comerciales especializados, requiere de mucha habilidad en la clasificación de los hongos (hasta 16 categorías), en el control de la cámara frigorífica y el empaque, debido a que los hongos deben llegar en el plato del consumidor, a más tardar cuatro días después de su colecta. En 1999, la exportación reportada de matsutake fue de 34 toneladas, de las cuales una cuarta parte fue recolectada en el estado de Oaxaca. Sólo en la colecta comercial de esta especie están involucradas más de tres mil familias campesinas del país, actividad forestal que genera una derrama económica de cuatro a ocho millones de pesos.

Los hongos frescos destinados al mercado regional, como el hongo de huevo, el duraznito o el hongo de pan son transportados de manera sencilla y en canasta o rejas, desde la comunidad donde fueron recolectados hasta su punto de venta.

A partir del año 2002, una original iniciativa emprendida por la comunidad forestal de los Pueblos Mancomunados, con la asesoría de la ONG Methodus, permitió establecer una unidad deshidratadora de hongos y frutas, como una nueva estrategia de diversificación del aprovechamiento forestal. En esta empresa comunitaria trabajan 10 empleados, en su mayoría mujeres indígenas originarias de la comunidad. El deshidratado de hongos constituye una actividad temporal que la empresa realiza entre junio y septiembre, el resto del año se deshidratan otros productos de la región (manzana, pera, guayaba, mango zarzamora, tomate, etc.).

Los hongos silvestres se comercializan por medio de diferentes canales.

La comercialización de los hongos colectados en una comunidad forestal de la Sierra Norte de Oaxaca, como Pueblos Mancomunados, se organiza actualmente en dos cadenas diferentes.

Cadena 1:

Se trata principalmente de los hongos de huevo y duraznitos que son vendidos a comerciantes locales que los distribuyen directamente en sus puestos de mercado en las ciudades de Oaxaca o Tlacolula. Los hongos son comprados entre 30 y 35 pesos por kilogramo y son revendidos entre 50 y 60 pesos por kilogramo.

Cadena 2

Se trata de un nuevo canal de comercialización para los hongos de pan, de huevo y duraznito. La empresa comunitaria de los Pueblos Mancomunados los deshidrata, empaca y distribuye en diferentes tiendas gourmet y naturista del país. Los hongos son adquiridos entre 30 y 40 el kilo a los recolectores y revendidos deshidratados a mil pesos el kilo.

Importancia de la regulación comunitaria para la colecta y conservación del bosque

La colecta de los hongos silvestres ha mostrado ser una actividad que permite fortalecer la economía de las familias que viven en situación de mayor marginación en México y permitir la conservación de áreas boscosas, en particular donde se produce el matsutake. Con la venta de diferentes especies durante tres a cuatro meses del año, obtienen ingresos para preparar la temporada escolar de los niños, reparar la casa o reducir su vulnerabilidad frente a enfermedades u otro desastre. Sin embargo, es necesario que las comunidades donde se colectan establezcan su propia normatividad y organización con la finalidad de:

Conservar el hábitat de las áreas de alta producción de hongos;

Establecer parcelas o áreas donde se restringa la colecta de los hongos para favorecer la dispersión de esporas;

Realizar sesiones de capacitación anual a recolectores, incluyendo a las escuelas,

Vigilar que los recolectores usen canastas y respeten los sitios de producción, y

llevar a cabo un sistema de monitoreo de la producción, a través de parcelas experimentales y registro anual de las colectas, por cada especie.

Finalmente, es importante mencionar que el sistema normativo oficial resulta relativamente complejo y costoso para la obtención de permisos de aprovechamiento, en particular para las comunidades que recolectan diferentes especies de hongos, incluidos y no en la NOM-059-ECOL-1994. Por lo tanto, sería preferible establecer un sistema de certificación de capacidades locales para la autorregulación que permita alentar el buen manejo comunitario de los hongos y no penalizar a quienes no cuenten con los recursos necesarios para la contratación de estudios especializados.

Glosario

Hongos micorrízicos: Especies que viven en simbiosis con los árboles. Las raíces de los árboles y el micelio del hongo se juntan e intercambian alimentos vitales para ambos organismos. Hasta la fecha no se ha logrado cultivar este tipo de hongos a diferencia del champiñón (Agaricus) o de la seta (Pleurotus) que son saprofitos, es decir que se alimentan de materia orgánica muerta.

NOM-059-ECOL-1994: Es una norma oficial del gobierno federal en la cual se establecen las especies de plantas, animales y hongos que se encuentran en peligro de extinción. Para aprovechar especies que se encuentran en estas normas se requieren de permisos especiales como son la Unidades de Manejo Ambiental y las Manifestaciones de Impacto Ambiental.

Micelio: Son filamentos que forman la parte subterránea del hongo y que perduran a lo largo de los años, a diferencia de los cuerpos fructíferos que sólo aparecen durante algunos días.

Esporas: Son las partes reproductores de los hongos microscópicas. De cierta manera son asimilables a las semillas de las plantas.

Pueblos Mancomunados: Es una comunidad indígena forestal de la Sierra Norte de Oaxaca pionera en el aprovechamiento de sus bosques por medio de empresas comunitarias.

El Niño o la Niña: Son fenómeno climáticos que ocurren de manera cíclica cada seis u ocho años y que afectan el clima global del planeta. Se pueden traducir por alargados periodos de sequía en algunas regiones del mundo y por lluvias excesivas en otras.

Brokers: Son comerciante mayoristas que adquieren productos de diferentes país y que se especializan por rama: Brokers de café, brokers de cereales, brokers de especies, etc.

Bibliografía

CIDE y Proyecto de Conservación y Manejo Sustentable de Recursos Forestales en México (PROCYMAF), 2000, “Base de datos de especies con usos no maderables en bosques de encino, pino y pino-encino en los estados de Chihuahua, Durango, Jalisco, Michoacán, Guerrero y Oaxaca”. Disponible en CD-ROM.

METHODUS, UZACHI y PROCYMAF, 2002. Reporte de Investigación sobre la producción de tres especies de hongos silvestres en la Sierra Norte. Documento interno disponible en las oficinas de Procymaf.

Secretaría de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca (Semarnap), delegación estatal de Oaxaca 1995-2001. Estadística sobre el aprovechamiento de especies forestales no maderables.

Villarreal, L. y A. Gómez, 1997, Inventory and monitoring wild edible mushrooms in Mexico: challenge and opportunity for sustainable development. En M. E. Palm e H. I. Chapela, editores, Mycology in sustainable development. Expanding concepts, vanishing borders, Parkway publishers, pp. 99-108.

Villarreal, L 1994 “Análisis ecológico-silvícola de la productividad natural de hongos comestibles silvestres en los bosques del Cofre de Perote, Veracruz” Tesis de maestría en ciencias del Colegio de Postgraduados.

Autores: Fabrice Edouard y Raday Quero

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