Al ser ingeridos por coatíes, granos de café se enriquecen con sus enzimas digestivas; al concluir el proceso de digestión, el resultado es excepcional
Paloma Vergara
PERÚ.— Sólo se producen 250 kilos de un café que pasa primero por el sistema digestivo de tres coatíes. ¿Su precio? Mil 380 dólares por 46 kilos, mientras que esa misma cantidad de un café regular se vende a 130. Lleva un año produciéndose por un agricultor en Puno. Este café no tiene nada que envidiarle al Kopi Luwak.
Kopi Luwak es un café muy especial de Indonesia, que puede ser el más caro del mundo. Gracias a un par de comentarios de los lectores, me enteré que ese “diferente” proceso por el que pasa este café también ha sido implementado en Puno, dando como resultado el café Uchuñari.
Un saco de café convencional es vendido por Cecovasa (Central de cooperativas agrarias cafetaleras de los Valles de Sandia, en Puno) a 130 dólares, un saco de este maravilloso y raro café, el Uchuñari, fue vendido por mil 380 dólares a Inglaterra.
La historia del Uchuñari
Hace un par de años, el hijo de Luciano Sacaca, un productor de café en el sector de Santa Fe, distrito de San Pedro de Putina Punco en Puno, caminaba entre los árboles luego de un baño en el río, cuando escuchó mucho ruido. Vio en un nido a tres pequeños coatíes, mamíferos de nariz alargada, que viven en toda la ceja de selva y reciben el nombre de uchuñari. Al día siguiente los volvió a ver y se dio cuenta que eran huérfanos y que la madre pudo haber sido asesinada por algún cazador. Así que decidió llevárselos a casa y se volvieron sus mascotas.
Primero los alimentó con un biberón. Luego, un poco más crecidos, comenzaron a comer fruta, entre ellas las cerezas de donde sale el café.
Después de una convención cafetalera en Bélgica, la gente de Cecovasa conoció el café Kopi Luwak de Indonesia, aquel que pasa primero por el aparato digestivo de un animal parecido a un gato. Ya de regreso, Luciano Sacaca le dijo a Miguel Paz, gerente de ventas de Cecovasa, “jefe, en mi chacra tengo esos animalitos”. ¿Podría funcionar igual?
Hicieron la prueba con un kilo de semillas de café que estos coatíes ―que no son exactamente la misma especie que los animales de Indonesia, pero son parecidos― comieron y expulsaron. Se comen la cereza, procesan la pulpa y botan la semilla del café cuando defecan.
Los productores lavaron bien las semillas, las secaron y enviaron las muestras a clientes. A algunos no les gustó mucho la idea, mientras que a otros les pareció que tenía potencial. Y comprobaron que consiguieron un café de buena calidad con un sabor muy especial.
Un experto natural
El uchuñari o coatí es un gran conocedor de café. “Sólo elige las mejores ciruelas”, cuenta Miguel Paz. Y es que el animalito de la gran nariz sólo come el café que ya está maduro. “Es lo más importante cuando se cosecha el café y el punto más débil. Del 100 por ciento del café que se produce, hay un 20 por ciento de café mal seleccionado, porque los agricultores están apurados y deben cubrir demanda”, explica David Torres, experto catador de café y dueño del café Arábica Espresso Bar, en Miraflores.
Cuando ellos ven que el café ya está casi listo, lo levantan. “Ese ‘casi’ para el agricultor no es muy significativo, pero en la taza, ese ‘casi’ es la diferencia entre un café convencional de 140 dólares por saco y uno especial por el que se pagaría hasta 500 dólares”, cuenta el experto. Los tres uchuñaris de Luciano Sacaca eligen muy bien las cerezas de donde salen las semillas.
A probar se ha dicho
Tanto hablar de este café especial alimentó mi curiosidad. Así que llamé a Arábica y me dijeron que todavía tenían este producto. “La mejor manera de probarlo es en espresso”, me explicó la barista. Así que pedí uno. En una tacita transparente, de esas chiquititas para espresso, me sirvieron un café un poco espeso, con mucho cuerpo, y un aroma fabuloso. Cuando lo probé, lo sentí menos ácido de lo normal. Era cremoso y juro que sentí hasta un poquito de chocolate en él.
“Un amigo me acompañó en el experimento. Él se sentía un poco reacio cuando le conté el proceso por el que pasa el producto, pero cuando lo probó se le fueron las dudas. Es un café muy especial.
“David Torres me explicó que las semillas expulsadas por el animal todavía están rodeadas del pergamino, una cáscara, una protección natural. Cuando él las recibe, retira esa cáscara y las tuesta. En este proceso, el café alcanza temperaturas de 230 grados centígrados, suficiente para matar bacterias, si todavía le quedan dudas.”
El experto dice que cuando está tostando este café puede sentir olores poco comunes como las hortalizas y las legumbres. “Cuando el café está en el sistema digestivo del animal tiene definitivamente contacto con los ácidos que a su vez están procesando frutas y el mismo mucílago del café.” Esto genera cambios en las enzimas que luego son sentidos en el sabor —menos acidez— y en nuevos aromas.
Fuente: El Comercio
