La industria de conservas alimenticias de México es el resultado de combinar una reconocida tradición culinaria y la riqueza de las materias primas que posee el país. Entre los productos originarios de estas tierras se debe mencionar el jitomate, el chile, el aguacate y el chocolate, entre otros.
La riqueza de productos que tiene el país permite que la industria esté conformada por sectores y sus correspondientes subsectores. Los principales sectores son salsas y condimentos, legumbres, chiles, frutas en almíbar, productos del mar, especialidades alimenticias, bebidas, mieles y jarabes; productos de tomate, así como gelatinas y postres. Los subsectores son sopas, cremas y consomés, mermeladas, cereales y atoles, carnes enlatadas y alimentos para bebés.
La estructura de la industria está también dividida por el tamaño de las empresas, donde el 52 por ciento son grandes, 37 por ciento medianas y 11 por ciento pequeñas. La empresa se considera grande cuando tiene hasta 250 empleados o más y sus ventas anuales son superiores a los 20 millones de pesos.
La empresa mediana tiene hasta 100 empleados y sus ventas anuales son de hasta 9 millones de pesos, mientras que las pequeñas empresas contratan hasta 15 empleados y sus ventas anuales netas son de hasta 900,000 pesos.
La Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias (Canainca) agrupa y representa a las empresas que en México se dedican a la producción y empaque de alimentos procesados, siendo la única que hay en el país, según la Ley de Cámaras Empresariales y sus Confederaciones. La Canainca opera desde julio de 1985.
Comercio exterior y tratados comerciales
La Canainca ha sido pieza clave y activa en los procesos de negociación e estructuración de los tratados comerciales. Todo esto dentro de la esfera del sector agroindustrial y en combinación con otros sectores productivos de vital importancia para México como aceites, harinas, café, chocolates o lácteos.
El sector alimenticio, y en particular el de los alimentos procesados, ha tenido una posición estratégica para el desarrollo del sector agropecuario mexicano. El sector de conservas alimenticias es una rama con un crecimiento constante en lo relacionado con las exportaciones y actualmente representa más del 15 por ciento del total de las ventas.
El 85 por ciento de las exportaciones tienen como destino Estados Unidos y sólo el 5 por ciento de las exportaciones de alimentos procesados se dirigen a la Unión Europea. El 10 por ciento restante se destina a Centro y Sudamérica, el Caribe y algunos países asiáticos como Malasia, Taiwán, Japón y Rusia.
En los últimos 7 años, las exportaciones han crecido a un ritmo de 18 por ciento anual y los principales productos enviados al exterior son jugos y néctares, salsas, frutas enlatadas, legumbres enlatadas, productos del mar (atún y sardina), chiles y alimentos típicamente mexicanos (moles, salsas picantes y guacamole).
La conquista de los mercados externos no ha sido fácil, ya que el sector se ha enfrentado a barreras no arancelarias impuestas por los países desarrollados, como Estados Unidos y los miembros de la Unión Europea, quienes han establecido criterios estrictos en materia de etiquetado o la adición de conservadores. Estas exigencias son violatorias a las disposiciones de la Organización Mundial de Comercio (OMC), así como de las reglas establecidas en los tratados comerciales suscritos por México.
Alta integración nacional
Los principales insumos que la industria utiliza para la elaboración de sus productos provienen del mercado nacional en un 90 por ciento, y son cartón, vidrio, plástico y envases de hojalata. El 10 por ciento restante, son insumos importados de Estados Unidos, España, Francia y Canadá, y se trata de gomas, conservadores, colorantes, saborizantes, aromas, estabilizadores, aceitunas, cerezas y bolsas de té.
Por otra parte, la industria de conservas alimenticias se ha visto afectada recientemente por importaciones de productos que compiten de manera desleal en el mercado nacional y estos artículos son originarios de países asiáticos como Taiwán, Singapur, Corea y Hong Kong, y de Europa (Grecia).
La propia industria mexicana importa en menor medida algunos insumos como envases de aluminio y plástico, maquinaria y equipos, siendo los principales proveedores Estados Unidos, Alemania, España, Italia, Suiza y Holanda.
En la actualidad, los productos de conservas alimenticias se clasifican en el Capítulo XX de la Tarifa del Impuesto General de Importación, manteniendo un estatus de desgravación arancelaria de acuerdo con el esquema de cada uno de los tratados signados por México. Es importante señalar que pese al tiempo que con algunos países se pactó para eliminar el impuesto de importación para productos como frijoles enlatados, salsas, frutas y hortalizas enlatadas, mayonesas, aderezos, mermeladas, jugos y néctares de frutas, se goza de antemano de grandes beneficios para exportar con aranceles por debajo de los montos reales, aunados a la eliminación casi total de las barreras no arancelarias.
Cabe mencionar que la eliminación o desgravación arancelaria no ha sido igual en cada tratado, ya que lo anterior depende de los montos de producción con los que cada país cuenta, así como los porcentajes de subsidio que los gobiernos otorgan a determinados grupos de exportadores que necesitan comercializar sus excedentes de producción al exterior.
Por lo tanto, muchos gobiernos actúan como intermediarios entre los grandes grupos de productores y los mercados internacionales, inyectando grandes cantidades de dólares para hacer que los productos se vendan a precios por debajo de los costos de producción en nuestro país.
El avance de las ventajas arancelarias para el sector, con relación a los países con los que tenemos tratados, lo encabezan Estados Unidos y Canadá, ya que el acuerdo comercial con esos países está en vigor desde 1984, por lo que el proceso de desgravación arancelaria para los productos mexicanos que quieren llegar al mercado estadounidense está casi concluido y hoy cerca del 95 por ciento de todos los productos enlatados mexicanos no pagan ningún impuesto de importación en ambos países.
Conservas
Se entiende por conservas a los alimentos procesados que, a temperatura ambiente y durante largos periodos de almacenamiento, conservan sus propiedades organolépticas, morfológicas y nutritivas, libres de posibilidades de contaminación. Para lograr esto, se utilizan procesos industriales como esterilización, ionización, concentración, filtración, encurtido, adición de conservadores, enlatado, empacado y envasado aséptico.
