La industria de alimentos y bebidas es un sector pujante y en constante desarrollo, cuyos clientes son cada vez más exigentes y demandan una gran diversidad de productos, innovación, creatividad, estética, arte y calidad.
En México, las cifras son contundentes: cada año reporta el Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI) en sus registros de 2000, los mexicanos gastan en alimentos y bebidas 440 mil millones de pesos. Asimismo, la dependencia señala que el gasto en alimentos y bebidas fuera del hogar en nuestro país durante 2000 fue de 70 mil millones de pesos.
El ejemplo más palpable del crecimiento acelerado en el mercado de alimentos y bebidas se demuestra en el segmento de agua purificada. El consumo de este producto está presente en todos los estratos sociales y crece en promedio un 10 por ciento cada año, superando al mercado de los refrescos.
Y aunque el mercado de agua embotellada en nuestro país no es nuevo y cuenta con una experiencia que rebasa las cinco décadas, no fue sino hasta hace 11 años cuando se abrió una nueva área de oportunidad para embotellar y vender algo más que garrafones de 19 y 20 litros e introducir envases más pequeños que estaban dirigidos originalmente a deportistas y personas interesadas en cuidar su peso y salud.
Sin embrago, el mercado del agua embotellada en pequeñas cantidades conquistó a los estratos sociales más diversos y el común denominador es ver hoy en día a todo tipo de personas consumiendo agua embotellada. Y es tal el auge que cada día surgen en el mercado nuevas presentaciones de distintas marcas, aunque algunas de dudosa calidad.
Establecimientos como hoteles, restaurantes, tiendas, cines, entre otros, son también fervientes consumidores de este mercado embotellado que es un atractivo negocio pues representa importantes ganancias con márgenes de utilidad de alrededor del 30 por ciento sobre el precio al consumidor.
Las principales compañías que encabezan la lista del negocio de agua embotellada en México son: Coca-Cola, con su marca Ciel; Pepsicola, con Electropura; Danone con, Evian y Bonafont; Nestlé, con Pureza Vital; así como más de 1,500 marcas que se distribuyen en toda la República Mexicana.
En su reporte anual de 2002 Coca-Cola FEMSA indica que el mercado de agua natural embotellada es el segundo más grande y el más fragmentado de bebidas no alcohólicas en México. Durante 2002 su marca de agua natural Ciel generó aproximadamente 20 por ciento de su volumen incremental de ventas en México.
El crecimiento de este segmento es notorio: de 1999 a 2000 los volúmenes de venta reportaron un crecimiento de 11.4 por ciento; en el periodo 2000-2001 aumentó a 14.9 por ciento, y el año pasado registró un aumento histórico de 19.3 por ciento, el más alto en los últimos cuatro años.
El posicionamiento de esta marca ha sido tal que a mediados de octubre de 2002 la compañía lanzó una presentación no retornable de cinco litros de Ciel. Además, se proyecta el lanzamiento de la presentación de un litro con tapa deportiva y la presentación individual de 12 onzas para restaurantes en el Valle de México.
Sin embargo, a pesar del importante crecimiento que cada año registra el mercado de agua embotellada, en el caso de Coca-Cola el sector de refrescos y su marca de cola tradicional representan el 70 por ciento de las ventas totales.
Jugos y vitaminas
El mercado de jugos de frutas y néctares es otro sector que ha registrado un constante crecimiento en nuestro país. Bajo la filosofía «bebe sano» ha logrado gran aceptación entre sus consumidores.
La industria de bebidas produce jugos, néctares, bebidas a partir de jugos de fruta, bebidas dietéticas, bebidas para diabéticos, bebidas de multifrutas y multivitaminas, licores alcohólicos, almíbar, etcétera.
Las descripciones exactas por producto varían, sin embargo, en todos los mercados el jugo de fruta ofrecido para la venta a los consumidores debe ser 100 por ciento jugo y no debe contener aditivos. La mayoría de los jugos se venden como un producto de una sola fruta.
El néctar de fruta consiste de jugo y/o pulpa, azúcar y agua, usualmente con un contenido mínimo de fruta de 25 a 50 por ciento, dependiendo de la fruta. Los néctares se venden como productos de una sola fruta o como mezclas.
Por otra parte, la definición de bebidas a base de jugos de frutas es menos precisa. Éstas por lo general tienen menor contenido de fruta, usualmente contienen otros ingredientes como ácido cítrico, ácido ascórbico, aceites esenciales, aromáticos y preservativos.
Hábitos y preferencias
El jugo de naranja es el más vendido en casi todos los mercados. La demanda de jugos tropicales, como la piña, aunque es relativamente baja adquiere cada vez mayor popularidad.
Este tipo de bebidas son enriquecidas con vitaminas y complementos alimenticios como aquellas del grupo B (ácido fólico) y D, o las antioxidantes A, C y E, capaces de neutralizar la acción oxidante de los llamados radicales libres.
Por frutas, son indudables las propiedades de la vitamina C en la naranja, de la fibra soluble (pectina) en la manzana, de la vitamina B (B6 y ácido fólico) y el potasio en el plátano, o el poder antioxidante de la fresa, por poner unos ejemplos.
Un examen general de las tendencias del mercado de bebidas, marca un cambio de preferencias del consumidor hacia los productos no alcohólicos, naturales, saludables, con aromas y sabores innovadores, favoreciendo ampliamente el avance de las bebidas a partir de frutas, tanto en el mercado de los países desarrollados como en el de los países en desarrollo como México.
Por tal razón se puede percibir una demanda creciente de sabores de frutas tropicales para la oferta de mezclas refrescantes que incluyen frutas tropicales.
¿Y los alimentos?
Los cambios sociales y económicos ocurridos en las últimas décadas han tenido una fuerte influencia sobre la demanda e industrialización de los alimentos.
Al constituirse la mujer en una parte importante de la fuerza laboral se ha reducido el tiempo dedicado a la preparación de alimentos, requiriendo que éstos tengan cierta elaboración previa a su llegada al hogar.
Por otra parte, se ha incrementado la comercialización en supermercados, hay un mayor conocimiento por parte de los consumidores en aspectos de salud (contaminantes, contenido de componentes naturales como grasas o azúcares), mayor poder adquisitivo de algunos sectores con búsqueda de comidas con requisitos específicos y segmentos que requieren porciones controladas o individuales.
Puede apreciarse, a partir de este escenario, el fuerte peso que tienen los procesos industriales en la obtención de productos requeridos por el mercado actual. Por otro lado, dado que los alimentos tienen hoy una preparación y presentación mejores que las de años atrás, ha crecido la participación del sector industrial en el precio final, representado esto por el procesamiento, envasado, almacenamiento, transporte y actividades.
Conservas alimenticias
En México, la industria de alimentos es muy importante, en especial la de conservas alimenticias, sector en el que nuestro país, desde hace 500 años incursionó para dar a conocer al mundo productos mexicanos, como el jitomate, el chile, el aguacate, el chocolate y otros más. Hoy en día, se ofrecen estos productos procesados en sus más diversas presentaciones.
La combinación de nuestra reconocida tradición culinaria y la riqueza de las materias primas que se cosechan en nuestro campo, ha permitido que México desarrolle una importante industria de conservas alimenticias, conformada por 12 sectores y sus correspondientes subsectores:
1) Salsas y condimentos:
a) Salsas
Casera
Catsup
Picante
b) Tomatillo entero y molido
c) Condimentos líquido y en polvo
2) Legumbres:
Ejote
Chícharo
Hongos/Champiñones
Elotes
Espárragos
Verdura mixta
Verdura congelada
Nopal
Otros (alcachofas, alcaparras, flor de calabaza, garbanzos, huitlacoche, palmito, pepinillos)
3) Chiles:
Serrano
Jalapeño
Chipotle
Otros
4) Frutas en almíbar:
Piña
Durazno
Mango
Coctel mixto
Guayaba
Cereza
Otros
5) Especialidades alimenticias:
Mole
Guisos
Frijoles
Vinagre
Aceituna
Otros
6) Productos del mar:
Atún
Sardina
Otros
7) Bebidas:
Jugos
Néctares
Especialidades
Bebidas de fruta
Concentrados y en polvo
Bebidas energéticas
8) Mieles y jarabes:
Miel de abeja
Jarabes
9) Mayonesas, mostazas y aderezos:
Mayonesas
Mostazas
Aderezos
10) Productos de tomate:
Pasta de tomate
Puré de tomate
11) Gelatinas y postres:
Gelatinas y flanes
Ates
Cajetas
Chongos zamoranos
Otros
12) Otros sectores:
Sopas, cremas y consomés
Mermeladas
Cereales y atoles
Carnes enlatadas
Alimentos para bebés
Otros
En su informe de 2001 la Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias (Canainca) señala que logró un crecimiento en ese año de 9.5 por ciento en términos nominales, alcanzando sólo 2.8 por ciento en términos reales en comparación con el crecimiento obtenido en 2000 que fue de 8.25 por ciento dentro del PIB manufacturero y de 0.43 por ciento dentro del PIB nacional.
Durante ese mismo año, este sector logró un crecimiento en cajas de un total de 352,507 cajas (7.2 por ciento con respecto a 2000). En toneladas, el panorama fue favorable, ya que aumentó 6.2 por ciento para alcanzar un total de dos millones 936 mil toneladas.
En facturación creció 9.5 por ciento en valor nominal y de 2.8 por ciento en valor real, alcanzando 34,427 millones de pesos.
El precio promedio por caja aumentó 2 por ciento. El nivel de empleo directo de la industria alcanzó durante 2001 un total de 28,400 empleos, lo que representó un aumento de 8.5 por ciento en comparación con 2000.
La inversión de la industria, básicamente en los activos fijos, se incrementó en 6 por ciento sumando un total de 34,776 millones de pesos.
El crecimiento por sectores se dio de la siguiente forma:
Bebidas, aumentó su liderazgo tanto en cajas como en valores, por lo que al finalizar 2001 controló 43 y 43 por ciento, respectivamente, del volumen colocado en el mercado y aportó el 33 por ciento de la facturación total de la industria.
Legumbres se compararon de la siguiente forma: 1.2 por ciento en cajas, 3 por ciento en valores y 8.4 por ciento en toneladas.
Chiles, creció 8 por ciento en cajas, 9 por ciento en valores y 12 por ciento en toneladas.
Mayonesas/mostazas y aderezos, 12.3 por ciento en cajas, 2.6 por ciento en valores y 12.6 por ciento en toneladas.
Salsas y condimentos, obtuvo un crecimiento promedio de 10.1 por ciento en cajas, 4.9 por ciento en valores y 8.8 por ciento en toneladas.
Productos del mar, 4.7 por ciento en cajas, menos 1.0 por ciento en facturación y menos 3.4 por ciento en toneladas.
Sopas, cremas y consomés, 2.6 por ciento en cajas, 10.8 por ciento en valores y 5.7 por ciento en toneladas.
Mieles y jarabes, 3.8 por ciento en cajas, 3.2 por ciento en valores y menos 2.4 por ciento en toneladas.
Frutas en almíbar, menos 14 por ciento en cajas, menos 28 por ciento en valores y menos 20.9 por ciento en toneladas.
Especialidades alimenticias, 8.5 por ciento en cajas, 6 por ciento en valores y 8.2 por ciento en toneladas.
Pasta y puré de tomate, 4.1 por ciento en cajas, menos 10.5 por ciento en valores y menos 0.6 por ciento en toneladas.
Otros sectores 4.2 por ciento en cajas, 2.1 por ciento en valores y 7.9 por ciento en toneladas.
El crecimiento por canales de distribución se dio de la siguiente manera durante el mismo año:
Mayoristas-Distribuidores, 12 por ciento de crecimiento.
Tiendas de autoservicio, 9 por ciento.
Exportación, 7 por ciento.
Maquila, disminuyó el menos 11 por ciento.
Gobierno, menos 28 por ciento.
