Agroindustria

La selección del cacao en la elaboración del chocolate

Forastero, trinitario y criollo, principales especies de cacao  

Al hablar de chocolate, debemos referirnos a la selección del grano de cacao. Existen alrededor de 18 variedades diferentes de cacao; las principales especies son el forastero, trinitario y criollo, siendo el primero el más utilizado en la transformación del chocolate.

“Cuando hablamos de cacao forastero, nos referimos a un cacao normal, con taninos más elevados (son sustancias de algunos alimentos que al comerlos producen sensación de aspereza, sequedad y amargor, como es el caso de la fruta inmadura). El cacao forastero es el más cultivado y proviene normalmente de África, pero podemos encontrarlo en Perú, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, México, Granada; y en el Caribe, en la zona del océano Índico y en Indonesia”, refiere Norma Orozco, directora general de la Escuela Mexicana de Confitería y Chocolatería (EMCC).

El cacao forastero tiene una cáscara gruesa, resistente y poco aromática. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un tueste intenso (del tueste proceden el sabor y el aroma de la mayoría de los chocolates). Para dar cuerpo y amplitud al chocolate, los mejores productores usan granos forasteros en sus mezclas; pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene del cacao criollo.

“El cacao criollo es un cacao reconocido por su gran calidad, tiene bajo contenido tánico, el cacao criollo se reserva para la fabricación de los chocolates más finos. El grano es de cáscara fina, suave y poco aromática. Representa el 10 por ciento de la producción mundial. Un ejemplo de la variedad criolla es el Cacao Perla Mexicano”, indica la experta.

Los chocolates elaborados con cacaos criollos se encuentran en una amplia variedad de granos, entre ellos: rubio, marfil, blanco o carmelo. En ellos se pueden apreciar hasta 600 aromas, por ejemplo en la almendra blanca del estado de Tabasco predominan notas frutales y perfiles cítricos.

Finalmente, como su nombre sugiere, el cacao trinitario es originario de Trinidad. Surgió en 1727 como resultado de un proceso de cruce entre el criollo y el forastero después de que un huracán destruyera prácticamente todas las plantaciones de la isla. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades.

Información e imágenes: Tradex

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