Por: Isabel Rodríguez
Fotografía: Meg Ramírez / Cortesía Sierra y Sol
En México el mezcal es una bebida tradicional, herencia de nuestro pasado prehispánico y emblemático de Guerrero, Oaxaca y otros estados del país. Esta bebida, que evoca los misterios de aquellas civilizaciones milenarias, debe etimológicamente su término al náhuatl mexcalli que significa pencas de maguey cocidas, de metl, maguey, e ixcalli, cocido; es decir, agave cocido al horno.
La definición científica estipulada en la Norma Oficial Mexicana del Mezcal dice: “Bebida alcohólica que se obtiene por la destilación y rectificación de los mostos (o jugos) preparados directamente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves, mismas que son previamente cocidas y sometidas a fermentación alcohólica.”
No obstante, hay variedad de formas, consistencias, colores y sabores de mezcal, por lo que la Norma Oficial Mexicana (NOM) las distingue, con base en el porcentaje de agave, en añejo, reposado o abocado.
El escenario de la comercialización del mezcal no ha sido fácil. Para proteger la industria mezcalera mexicana de la desigual competencia extranjera, el gobierno otorgó la NOM al mezcal que establece las características y especificaciones que deben cumplir los usuarios autorizados para producirlo o comercializarlo.
