Este 15 de septiembre da el grito con un buen trago de mezcal
Es muy importante dejar claro que todo destilado de agave es un mezcal. La razón por la que no reciben el nombre de mezcal responde a la Norma Oficial Mexicana (NOM) 070 que legisla y protege la Denominación de Origen del Mezcal (DOM).
Así tenemos que el tequila y el bacanora (que cuentan con DOM) son mezcales, asimismo la raicilla, estos se distinguen principalmente por la variedad de agave del cual se destilan, las formas de producción y otros aspectos más que se encuentran consignados en las denominaciones de origen respectivas.
El caso del sotol es diferente, pues, aunque su proceso de obtención es el mismo que se utiliza para elaborar mezcal, hace algunos años se descubrió que el sereque, planta con la que se produce, no pertenecía a la familia de las Agavaceae.
Mezcal, tequila, bacanora, sotol ¿en qué se diferencian? La principal diferencia, como ya lo hemos visto, es el tipo de agave, el cual le otorga de principio un sabor diferente a cada una de estas bebidas.
La segunda está en el proceso de cocción de las piñas de los agaves, que en el caso del tequila se hace en hornos de mampostería o en autoclaves, mientras que la de mezcal sigue métodos más tradicionales y se lleva a cabo en hornos cónicos de piedra. De ahí viene este sabor ahumado que le da tanta personalidad al mezcal, a diferencia del tequila que puede decirse tiene un sabor “neutral”.
En el caso de la bacanora, su sabor es más dulce, como a piña de agave recién cocida, con mucho cuerpo, y un contenido mayor de alcohol. La bacanora goza de un sabor único y diferente, con identidad propia y mucha personalidad.
El sotol, por su parte, es un destilado independiente, fuerte y de sabor ahumado, que recuerda leña y tierra, es la bebida más fuerte y célebre del norte de México de entre 38 y 55 grados de alcohol.
En cuanto a producción de estas bebidas, tenemos que, en 2016, la producción de tequila fue de 166 millones de litros; mezcal, más de dos millones de litros certificados (datos Comercam); bacanora, 360 mil litros (datos del Consejo Regulador del Bacanora); y de sotol, 213 mil litros (datos del Consejo Regulador del Tequila).
