A partir de sangre fresca que se desperdicia por toneladas en los rastros donde se sacrifica a los cerdos para comercializar su carne, un químico de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) desarrolló un proceso para extraer cuatro proteínas de alta calidad aprovechables como base de alimentos.
Hemoglobina, albúmina, inmunoglobulinas y fibrinógeno son proteínas constituyentes de la sangre que mediante este método se recuperan y aprovechan en alimentos procesados para consumo humano y animal, en lugar de degradarse en los rastros como “basura biológica” contaminante cuyo destino habitual, en la mayoría de los casos, es un canal del desagüe.
Tras varios años de ensayos en laboratorio, Pablo Pérez Gavilán, químico y maestro en nutrición animal adscrito al Instituto de Investigaciones Biomédicas (IIB) de la UNAM, llevó su proceso del laboratorio a la industria, y hoy cuenta con una patente y una marca, llamada Promeat, propiedad de la UNAM, que le permite a la institución realizar transferencias tecnológicas, al tiempo que los rastros nacionales pueden contar con una opción para dar nuevo uso a la sangre porcina.
Promeat es un concentrado proteico de alta calidad, 100 por ciento puro, libre de sales y grasas, que ya se comercializa en una empresa de Jalisco como ingrediente para elaborar hamburguesas. También se prueban nuevos usos en la elaboración de longaniza, chorizos y jamones de alta calidad.
“El método es aplicable a los rastros con la certificación Tipo Inspección Federal (TIF), es decir, a centros de matanza animal donde los procesos cumplen, de inicio a fin, con estrictas reglas de higiene y organización”, explica el académico, quien desde las pruebas iniciales en la industria probó su proceso en la empresa Frigorífico y Rastro de Santa Ana (Fyrasa), un rastro TIF ubicado en Pénjamo, Guanajuato.
Actualmente la empresa jalisciense Frigoríficos de Chapala (Frich) está comprando Promeat como insumo para elaborar hamburguesas. Gracias a ese nexo comercial, unas 70 millones de hamburguesas al año, equivalentes a 50 toneladas mensuales, estarán mejoradas con la proteína.
La obtención de sangre inicia inmediatamente después de la muerte del animal en un proceso que es totalmente limpio y automatizado. “La sangre se recolecta en una tina industrial que cuenta con un sistema que rocía una sustancia que evita la coagulación de la sangre acumulada”, explica Pérez Gavilán.
De ahí, el fluido se filtra y se somete a un proceso de centrifugación donde se separa la sangre en dos grupos. “Por un lado obtenemos un paquete globular, que básicamente contiene la proteína hemoglobina, y por otro reunimos el plasma, dentro del cual están tres proteínas de alta calidad: albúmina, inmunoglobulinas y fibrinógeno, todas de gran importancia para el organismo”, agrega el académico. Por dos caminos distintos, las cuatro proteínas se aprovechan en la producción de alimentos procesados.
La hemoglobina, el más abundante de los componentes sanguíneos, se mezcla con cereal para convertirse en ingrediente de alimento balanceado para animales, mientras que la albúmina, las inmunoglobulinas y el fibrinógeno, de mayor calidad proteica y menor abundancia en la sangre, se convierten en Promeat, un concentrado al que se le quitan líquidos para obtener un sólido húmedo cuyo único contenido es proteína pura y digerible, lista para incorporarse como ingrediente nutricio de embutidos para consumo humano.
Fuente: El Universal
