Los chiles son un alimento indispensable en la dieta de los mexicanos. Su uso en salsas y diversos platillos es común. Destacan por ser los más “picosos” el habanero, manzano, tabasco y chiltepín.
Existen más de 255 tipos de chiles y la mayor parte de éstos son variedades de Capsicum annuum. El habanero es una especie diferente (Capsicum chinense) y la variedad más caliente es la Red Savina. Otras especies incluyen el tabasco (C. frutescens), el manzano (C. pubescens), y los ají sudamericanos de especie Chaceatum.
Los científicos miden lo picante de los chiles en unidades Scoville de capsaicin (la sustancia que “pica”). La capsaicin pura tiene un equivalente de 16 millones de unidades Scoville, así que algunos habaneros con 500,000 unidades tienen casi el 4 por ciento de calor puro.
El “picante” de los chiles se concentra en las venas del interior del pimiento, no en las pepitas, las cuales pican porque se encuentran precisamente en contacto directo con esta parte del chile. Si al abrir un chile se observa que las venas interiores tienen un color amarillo anaranjado quiere decir que es bastante potente.
Debido a la gran difusión de las comidas mexicana y la asiática, la comercialización mundial del chile seco aumentó entre 1970 y 1990 de 61,400 a 156,361 toneladas. Este incremento, además del uso del chile seco como materia prima para elaborar colorante, representa buenas oportunidades para extender su producción en México.
Fresco o seco, el chile se consume de muy diversas maneras: el fresco generalmente como verdura o condimento, el seco —ancho, mulato, mirasol y pasilla, principalmente— se destina a la industria artesanal del mole. Actualmente también se usa para extraer un pigmento rojo que se emplea para colorar embutidos, como chorizo y salami, y en la industria avícola se mezcla con los alimentos balanceados para producir huevos con yema de color más rojizo, e incluso en la elaboración de cosméticos.
En promedio, el 90 por ciento de los mexicanos consume chile en sus comidas; de éstos, 22.7 son grandes consumidores; 29.6 medianos consumidores y 47.7 restante es de bajo consumo. Cabe destacar que alrededor del 10 por ciento de la población no consume chile.
Tan sólo en México se cultivan más de 140 variedades de chiles. El cultivo de chile se adapta a los diversos climas y tipos de suelo del país, que van desde el nivel del mar hasta los 2,500 metros de altura.
México es el país del mundo con mayor variedad genética de Capsicum, pero no es el productor más importante. Un estudio realizado por la Universidad Autónoma Chapingo y la Universidad Autónoma de Zacatecas, ubica a México como el sexto lugar de producción, después de China, España, Turquía, Nigeria y la India.
La baja producción de México, indica el mismo estudio, se debe principalmente a que casi todas las regiones productoras de chile obtienen muy bajos rendimientos comparados con los de Estados Unidos, que es el segundo país productor en América después de México.
Los escasos rendimientos de chile en México se deben al bajo nivel de tecnología y al uso de cultivos criollos, que generalmente son susceptibles a plagas y enfermedades. Los costos de producción y el precio son muy altos, esto provoca que este cultivo no pueda competir con el de Estados Unidos o de otros países con precios más bajos. En China, por ejemplo, los precios del chile son la mitad que los de México. Esto ha propiciado que los comercializadores mexicanos prefieran ahora su importación.
A pesar de ser un producto tradicional y culturalmente importante para nosotros, el chile está poco estudiado en México. En nuestro país no se ha llevado a cabo una colección exhaustiva y sistemática de los chiles silvestres, semidomesticados y domesticados, cuya variabilidad es abundante y de gran valor como germoplasma; tampoco se ha avanzado en el mejoramiento genético, pues en nuestro país los programas no han tenido continuidad.
La riqueza genética del chile en México se debe en gran parte a la diversidad de climas y suelos, pero también a las prácticas tradicionales de cultivo que llevan a cabo los pequeños productores utilizando las semillas de los frutos seleccionados de las plantas nativas.
Las variedades mejoradas tienen, desde el punto de vista comercial, varias ventajas, ya que las plantas fructifican a una edad más temprana y dan rendimientos más altos por hectárea. Las plantas son más densas y resisten a enfermedades causadas por hongos o virus. Los productos generalmente tienen características más uniformes en cuanto a tamaño, color, etcétera.
La sustitución de cultivos de variedades criollas por las mejoradas implica el riesgo de perder la riqueza de germoplasma mexicano de la especie, es decir, que desaparezca la diversidad genética de algunas variedades cuando ya no se cultiven. Muchas de las variedades criollas y silvestres poseen importantes genes que pueden ser incorporados a las nuevas variedades.
Principales variedades en México
Piquín: Es el más pequeño y más picante. En su época de producción, logra desplazar del mercado a otros tipos de chile.
Serrano o chile verde: se consume exclusivamente fresco en salsas y en encurtidos.
Jalapeño: Tiene gran aceptación en el mercado nacional e internacional. Cuando está maduro se somete a un proceso de secado y ahumado con el que se obtiene el chile que conocemos como chipotle.
Mirasol: Se le conoce como guajillo. Al igual que otras variedades que se consumen secas, éste es deshidratado en hornos especiales que utilizan diesel como combustible.
Pasilla: Es de color café oscuro, de 15 a 30 cm de largo. Cuando se consume fresco se conoce como chilaca.
Ancho: Se utiliza en la preparación de diferentes moles y de colorantes; fresco se conoce como poblano.
Mulato: Es similar al chile ancho, la única diferencia es que al madurar adquiere un color café. Junto con el pasilla, el ancho y el mirasol, se usa para elaborar colorantes naturales.
Habanero (C. chinense): Se cultiva en Campeche, Quintana Roo y Yucatán donde suele formar parte de ciertos platillos regionales. Es originario de Sudamérica y se cree que fue introducido a la península de Yucatán vía Cuba. Es característico por sus colores amarillo, rojo y naranja brillantes.
Manzano (C. pubescens): Se le conoce también como perón y ciruelo, es originario de los Andes y en México se cultiva en pequeña escala. Se distingue del resto de los chiles por tener semillas negras. Al igual que el habanero, este chile no se puede secar o deshidratar, por lo que se consume solamente fresco. Sus colores son rojo o amarillo. Se produce sólo en tres localidades ubicadas por encima de los 2,000 metros sobre el nivel del mar: la sierra de Puebla, Veracruz, Chiapas y en algunas regiones de Michoacán.
La historia del chile
Junto con la calabaza, el maíz y el frijol, el chile (Capsicum annuum) fue la base de la alimentación de las culturas mesoamericanas, que es su lugar de origen y donde se considera fue domesticado. Todos los chiles son del género Capsicum de la familia de las solanáceas. Los estudios taxonómicos coinciden que son cinco las especies cultivadas: Capsicum baccatum, C. chinense, C. pubescens, C. frutescens y C. annuum.
De América, el chile fue llevado a España y de ahí se dispersó a varios países de Europa, Asia y posteriormente África, convirtiéndose así en un cultivo de uso mundial. Actualmente en países como China, la India, Nigeria, Hungría y Yugoslavia, el chile, además de ser muy común en el sector alimentario, que alcanza volúmenes de producción muy superiores a los que se logran en América, de donde es originario.
