Agroindustria

Proceso de maduración de la uva de vino

En verano la uva comienza a madurar, la vendimia es la parte final del proceso

proceso-vinoLa uva tiene una transición de tener el tamaño de un chícharo a su tamaño normal, y de ser más bien dura, a ser jugosa, carnosa. El aumento de tamaño es debido a la acumulación de agua intracelular en la planta.

El riego y las precipitaciones en este periodo contribuyen a aumentar considerablemente el tamaño y el peso de la uva.

Si las precipitaciones son ligeras o moderadas es buena la maduración de la uva. Por el contrario, una lluvia excesiva diluye los compuestos de la uva que se están formando, lo cual se traduce en una uva de menor calidad, e incluso puede producir problemas de descomposición en los racimos.

Hay crecimiento de las concentraciones de glucosa y fructosa durante todo el periodo, hasta llegar a niveles generalmente cercanos o superiores a 200 g/l. La insolación es fundamental para la síntesis de azúcares.

El contenido en azúcar se traduce en el vino en contenido en alcohol etílico: Por cada 17 gramos de azúcar se producirá durante la fermentación alcohólica un grado de alcohol.

La uva antes del verano es muy ácida; durante este periodo los valores disminuyen progresivamente hasta situarse en torno a 4-6 g/l de acidez total en ácido tartárico.

Los veranos poco soleados, más propios de países del norte de Europa, favorecen una mayor acidez que los veranos secos y calurosos. Los coeficientes de maduración que relacionan la acidez y la concentración en azúcares son de los más usados para determinar el momento óptimo de maduración y el inicio de la vendimia.

La uva pasa de un color verde, por la gran cantidad de clorofila, al color típico de la variedad, tonos amarillentos si es blanca y rojizo o amoratado si es tinta.

A lo largo de este periodo la uva aumenta su concentración en sustancias polifenólicas, sobre todo en taninos antocianicos. La mayor parte de las sustancias coloreadas de la uva se encuentran situadas en el hollejo.

Es importante para la síntesis de sustancias aromáticas de calidad y de agradable percepción en boca, el que la diferencia de temperaturas entre el día y la noche sea amplia, es decir, días soleados y no excesivamente calurosos así como noches frescas.

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