Las enzimas son proteínas que se pueden obtener de la papaína, con fuerte demanda en la industria alimenticia y alto valor económico que, sin embargo, los productores nacionales no extraen de cultivos como la papaya.
México, después de China, es el segundo productor de plantas tanto medicinales como de contenidos enzimáticos. En este momento toda la papaína que ingresa a México se importa de África y Estados Unidos, afirmó Teresa Cruz y Victoria.
En entrevista con 2000Agro, la investigadora de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional (IPN), quien desde hace 25 años se ha dedicado a estudiar las enzimas, refiere que en plantas con alto contenido de enzimas proteolíticas como la papaína y la hemisfericina, que se obtiene del timbiriche, un agave de la zona de Morelos y otras partes del país.
La tecnología para producir enzimas se ha desarrollado en este centro de investigación.
Con una vasta experiencia en campo, Teresa Cruz aseguró que cuesta mucho trabajo hablar con el campesino sobre la producción de plantas como el timbiriche y la papaya porque están acostumbrados a sembrar esta última sólo para obtener su fruto y no extraen las enzimas presentes en la papaína.
Uso de las enzimas
Las enzimas y sus derivados son utilizados en la industria alimentaria, hospitalaria y farmacéutica, generalmente son patentadas por importantes compañías estadounidenses, son importadas y se utilizan también en los alimentos dietéticos.
La investigadora precisa que las enzimas no se venden por cantidad o volumen sino por su nivel de actividad. Los concentrados enzimáticos tienen un número de unidades que da el valor de su efectividad, por lo que una pequeña cantidad puede rendir mucho.
La industria farmacéutica utiliza papaína, bromelaina, toxina y una serie de enzimas que son muy cristalizadas y muy caras. Hay mercado muy grande, subrayó la especialista del IPN, quien comentó que también se importan las amilasas que se obtienen de hongos o bacterias.
Teresa Cruz aseguró que para industrializar las enzimas no se requiere un costo alto, pero sí tener la asesoría adecuada. Incluso, recuerda, se han hecho diseños especiales para sacar papaína y en el caso de las demás enzimas se pueden vender como concentrados proteicos.
«En este centro se lleva a cabo el estudio de las enzimas para producir materias primas para productos alimenticios, como son las maltodifrinas, los endulzados de aminoácidos, se trata de sacar el mayor rendimiento a estos productos vegetales», concluyó la investigadora.
Cultivo de papaya y obtención del látex
Los procesos y subproductos de la papaína son patentados, el costo del látex es alto y convendría producirlo en México, ya que cuenta con un potencial importante.
Para cultivar la papaya y obtener el látex (que contiene la papaína) se debe contar con un semillero. Una vez que la planta en viveros alcanza las características idóneas se cambia al campo.
Una vez en la superficie de siembra, se recomienda que entre cada planta haya de 1.5 a 2 metros.
A partir del quinto mes se hace una fertilización, lejos de la raíz, de sulfato de amonio para obtener enzimas.
Cuando se va a producir el fruto, se hace un conteo y sólo se deja determinado número de machos y cuando la planta tiene 9 meses, se se hace una hendidura en el fruto para obtener el látex.
Luego el látex se lleva a congelar y se seca por aspersión o de manera natural. Más tarde se prepara con asistencia técnica.
Después de la primera hendidura, a la siguiente semana se hace una segunda para obtener más látex. Puede haber una tercera dependiendo del fruto.
Se recomienda que al siguiente año se siembren nuevos árboles para renovar completamente al tercer año las plantaciones viejas, que van perdiendo rendimiento.
¿Para qué sirve una enzima?
Una enzima es una proteína con una función específica. Las proteínas están formadas por infinidad de moléculas de aminoácidos, lo que hace cada enzima es formar precisamente la proteína.
Las amilasas y el almidón están formados por una cadena muy grande de glucosas, se hidrolizan y forman los jarabes glucosados o almidón.
En el caso de las plantas sirven para sintetizar, inhibir y almacenar nutrientes. Cuando la planta se hidrata, las enzimas empiezan a actuar sobre las amilasas; las células de las semillas contienen reservas de almidón y actúan sobre la glucosa, ésta provee energía y facilita el crecimiento de la planta. Lo mismo pasa con las cortezas, se activan y empiezan a hidrolizar las proteínas, a su vez, sintetizan, liberan aminoácidos y éstos construyen proteínas del crecimiento.
Las enzimas tienen la particularidad de trabajar a temperatura ambiente, a pH neutros, no requieren calentamiento ni presiones muy altas.
La papaya verde da en exceso látex con alto grado de proteínas, esta enzima disminuye conforme va madurando el fruto y persiste en bajas concentraciones en su estado maduro. Contiene gran cantidad de lisosina y papaína que nos protegen de infecciones bacteriales.
