Agroindustria

Tequila, mezcal y sotol: la defensa científica de lo nuestro

La charanda, el mezcal o el chile Yahualica no serían lo mismo sin la labor de científicos del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej)

La Denominación de Origen la portan solo aquellos productos que debido a la singularidad de sus características y el territorio donde se producen, tienen un valor agregado. Para lograr acceder a esa distinción, primero es necesario validar que en efecto el producto es único, y ahí es donde participan los científicos.

El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) es la máxima autoridad administrativa en materia de propiedad industrial en México, competente para emitir las declaratorias de protección de denominaciones de origen y autorizar su uso, así como tramitar y, en su caso, otorgar registros de marca, entre otras atribuciones.

Juan Gallardo Valdez, investigador del área de Tecnología Ambiental de Ciatej, refiere que en 2000 se registró el primer acercamiento entre los científicos de esta institución y autoridades estatales que buscaban la Denominación de Origen para la charanda, una bebida alcohólica de caña de Michoacán, que podría alcanzar esta categoría.

El investigador mencionó que el éxito al obtener la Denominación de Origen fue el detonante para que autoridades michoacanas solicitaran otra vez los servicios de los científicos de Ciatej, pero en esta ocasión se buscaba ampliar la zona que contempla la Denominación de Origen para el mezcal, que únicamente reconocía los estados de Durango, Guanajuato, Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí y Zacatecas.

El trabajo logró que 29 municipios michoacanos fueran considerados para ser parte de la zona geográfica que abarca la Denominación de Origen de ese producto. El mismo caso ocurrió con el municipio de San Luis de la Paz, del estado de Guanajuato, y 116 municipios de Puebla, que también lograron ingresar al territorio que cubre esta categoría, gracias al trabajo de los investigadores del Ciatej.

De igual manera se realizaron los estudios técnicos para ingresar a la Denominación de Origen del mezcal al Estado de México, Morelos y Aguascalientes. Otro caso de éxito fue el chile Yahualica, originario de Los Altos de Jalisco, proyecto en el que también colaboraron los científicos de Ciatej para que obtuviera la categoría, convirtiéndose en el segundo producto jalisciense con esa distinción después del tequila.

En marzo pasado, el chile Yahualica, un chile de árbol de Jalisco y Zacatecas, obtuvo la Denominación de Origen; no obstante, el proceso también contempla la elaboración de una Norma Oficial Mexicana (NOM) que considere las características particulares del producto, su cultivo, además de criterios y especificaciones técnicas, detalla la doctora Antonia Gutiérrez Mora, investigadora del área de Biotecnología Ambiental de Ciatej.

La doctora Gutiérrez Mora fue quien encabezó el proyecto para el chile Yahualica y resalta que ese fue el resultado de un equipo multidisciplinario conformado por los científicos de Ciatej, quienes cumplieron con roles distintos en la elaboración del estudio técnico para este picante.

La investigadora señaló que durante el trabajo para elaborar los estudios técnicos también colaboran estudiantes de licenciatura, quienes participan en la investigación y tienen la oportunidad de escribir artículos científicos respecto al proceso en torno a la Denominación de Origen.

Los expertos coinciden en que no existe una metodología establecida para realizar el estudio técnico; sin embargo, para llevarlo a cabo realizan trabajo de campo y al mismo tiempo desarrollan investigación desde los laboratorios.

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