Existen alrededor de 18 variedades diferentes de cacao; el forastero, trinitario y criollo las principales especies, siendo el primero el más utilizado para su transformación.
Desde la recolección hasta la distribución, el cacao pasa por tres etapas diferentes para convertirse en chocolate. Es justamente en la última de ellas donde se mezclan los ingredientes necesarios para dar lugar a las diferentes variantes de este manjar.
La Norma Oficial Mexicana 186-SSA1/SCFI-2013 sobre cacao, chocolate y productos similares, y derivados del cacao establece siete tipos de chocolate: amargo u oscuro y semiamargo; blanco; con leche; en polvo; gianduja; para mesa y para mesa amargo u oscuro y semiamargo, y relleno.
“El chocolate oscuro o amargo se considera de alta gama, ya que debe contar como mínimo con el 40 por ciento de licor de cacao. Elaborado con una base de pasta y manteca de cacao, cocoa y azúcar. Es muy buscado por los expertos consumidores de chocolate, sus presentaciones van desde un chocolate dulce hasta uno amargo sin azúcar”, explica Norma Orozco, directora general de la Escuela Mexicana de Confitería y Chocolatería (EMCC).
De acuerdo con la experta, el chocolate blanco está compuesto básicamente por leche, manteca de cacao y azúcar, con una proporción muy baja de cacao, tiene muy buena aceptación en el consumidor mexicano.
Por su parte, el chocolate con leche contiene dos o más de los siguientes ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, cocoa, azúcares u otros edulcorantes, leche y otros ingredientes opcionales, como aditivos para alimentos.
El chocolate en polvo es una mezcla de cocoa y azúcar. Muy similar es el chocolate para mesa, solo que la cocoa se sustituye con pasta de cacao. La gianduja o gianduia es una crema o pasta de chocolate, compuesta por leche y avellanas tostadas y molidas, muy utilizada en la repostería para relleno de pasteles, como base para bombones e incluso para elaborar helados y otros dulces.
Información e imágenes: Tradex
