Uso de ceras naturales para conservar frutas

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Como seres vivos, las frutas consumen energía de los árboles hasta que son cosechadas. Desde ese momento, según el fruto de que se trate, comienzan a gastar sus reservas con una vida útil de 20 a 30 días. Este proceso, denominado manejo poscosecha, busca mantener la calidad de las frutas desde que son separadas del árbol hasta su consumo.

El manejo poscosecha cuenta con varios métodos y técnicas para preservar los alimentos. A los métodos de atmósfera controlada, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse los de atmósfera modificada como es el caso de ceras, geles, grasas, colorantes, ésteres de almidón, conservantes y gases.

México tiene una gran riqueza frutícola, pero la conservación de su calidad es todavía deficiente. Pese a las exigencias del mercado nacional e internacional, las pérdidas por el mal manejo de frutas oscilan entre 15 y 40 por ciento, según del tipo de producto.

Aun cuando son pocos los productores que aplican técnicas avanzadas en el manejo poscosecha en México, en los últimos años, ha aumentado la disposición para aplicar aditivos en los productos frutícolas.

El cuidado poscosecha en frutas, ha llevado a científicos a desarrollar técnicas alternativas para el mantenimiento de los productos en todos sus niveles. Uno de los más utilizados es la refrigeración que contrarresta la caducidad, conserva las riquezas alimenticias y mantiene la frescura.

Asimismo, se está trabajando con las nuevas técnicas de aplicación de atmósferas modificadas, con las cuales se busca disminuir el consumo de oxígeno con la utilización de bolsas plásticas transparentes en las que permanece la fruta a baja temperatura. El porcentaje de vida útil está entre 20 y 30 por ciento, es decir, entre 30 y 40 días.

Técnicas básicas de poscosecha, como no dejarlas en el suelo, protegerlas del sol, seleccionarlas y empacarlas ya son utilizadas por la mayoría de productores. Sin embargo, muchas otras técnicas aún no son utilizadas por desconocimiento, malos hábitos de cosecha o falta de recursos económicos para adquirir maquinaria y personal especializado.

El encerado es una técnica de conservación frutícola muy utilizada por comercializadores, supermercados y exportadores a escala mundial. Consiste en la construcción de una barrera de protección entre el producto y el ambiente para evitar que respire menos o se desgaste más rápido.

Este desgaste se caracteriza por la pérdida de humedad o deshidratación de los productos hortofrutícolas y es un factor de deterioro inevitable contra el que hay que luchar constantemente manteniendo la calidad comercial de éstos.

Aunque existen en el mercado opciones para evitar este proceso natural, como distintos tipos de ceras y polietilenos, la tendencia en este momento es restringir el uso de las ceras de origen químico y buscar nuevas posibilidades naturales u orgánicas.

Hoy en día se utiliza en algunos países una cera compuesta por triacilgliceroles saturados que se obtiene del aceite de soya y sales de sodio derivados del aceite de palma. Es un producto natural que no requiere registro y cuyo uso parece promisorio.

En laboratorios de poscosecha se realizan pruebas preliminares para evaluar la actividad de las ceras como coberturas completas en frutas y hortalizas de alto potencial de deterioro, como cítricos, plátano, papaya y aguacate.

En entrevista para 2000Agro, la investigadora en esta área, Laura Arévalo, del Colegio de Posgraduados de Chapingo, expuso que las técnicas poscosecha contribuyen a incrementar la vida de almacenamiento de los frutos y se dividen en técnicas de atmósferas controladas, como la refrigeración, y las de atmósferas modificadas, como las ceras y el uso de películas plásticas, entre otras.

Las ceras se utilizan con el propósito de dar mayor brillo y mejor apariencia para el consumidor; “existen muchas ceras en el mercado que tienen diferentes características pero en general todas reducen la caducidad, evitan la pérdida de peso y la oxidación, esto representa que el fruto se conserve por más tiempo y con mayor calidad”, destacó la investigadora.

Esta tecnología aplicada da un valor agregado a las frutas en los restaurantes, hoteles y supermercados, con la ventaja que el producto puede ser consumido en un lapso de 15 días a temperatura ambiente y una o dos semanas más en refrigeración, dependiendo del fruto; todo esto, sin índices de mal manejo ya que conserva intactos su tamaño, peso, tono y sabor.

En México, los frutos con mayor aplicación de encerado son los cítricos como naranja, toronja y limón; además de durazno, ciruela, mandarina, pera, manzana, aguacate, plátano, lima, papaya y piña. Esta técnica ayuda a prolongar hasta en 50 por ciento la vida útil del fruto.

A pesar de elevar un poco el costo de producción, las ventajas que ofrecen las ceras son:

• Prolongan la vida de anaquel.

• Dan mejor apariencia.

• Mejoran el precio.

• Menores pérdidas poscosecha.

• Reducen el riesgo de fisuras en los frutos.

• Disminuyen la oxidación.

El costo de las ceras

El costo de estas ceras no es muy elevado y se calcula que por cada litro utilizado se puede obtener entre 50 centavos y un peso por cada fruto, aunque se requeriría maquinaria para aplicarlas a escala industrial y comercializarlas en mercados muy competitivos. Es una inversión rentable que aún no se realiza en México.

Se puede definir el tipo de cera para cada producto, dependiendo de la cantidad de sustancias y reacciones químicas que requieran los frutos, así como la permeabilidad y su resistencia. Algunas de las ceras existentes en el mercado son la Carnauba, Citrus Lustre, Decco, Cera Comestible, así como algunas a base de polímeros.

Las ceras funcionan como agentes de recubrimiento, se emplean principalmente por cuestiones estéticas y para evitar la degradación del alimento; actualmente se está investigando en ceras comestibles, biodegradables, o bien, que aporten alguna proteína adicional a los frutos.

La mayoría de las ceras contienen antioxidantes naturales, y las ceras vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes. Su utilización ayuda a retardar la    alteración oxidativa del fruto, pero no la evitan de una forma definitiva. Las ceras, combinadas con otros manejos poscosecha pueden dar mejores resultados en los frutos.

Tipos de ceras

1) Las ceras al agua, que son derivadas de resinas naturales y de plantas como la cera de abeja, de aceites orgánicos, la carnauba, la candelilla, resinas de madera, ésteres de sacarosa, ceras a base de proteínas, del suero de la leche, de polisacáridos, etcétera. Son más eficientes, producen menor brillo y son menos contaminantes; algunas compañías ya las están produciendo de manera comercial, tal es el caso de la empresa Ceras Universales, la única distribuidora de este tipo de productos.

2) Las ceras solventes, cuya composición es básicamente de hidrocarbonos, se han dejado de utilizar por contener derivados del petróleo, son más contaminantes aunque ofrecen la misma protección.

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