Agroindustria

Uva industrial

El principal uso industrial de la uva es para hacer vino

La uva, cultivada desde el inicio mismo de la historia, es especialmente nutritiva. Económicamente tiene una extraordinaria importancia. Su principal uso industrial es la elaboración de vinos. Pueden hacerse vinos a partir de un solo tipo de uva o mezclar dos o más tipos de vid. Las destinadas a la elaboración de vino de mesa deben presentar una alta acidez y un contenido moderado en azúcares; las uvas usadas para producir ciertos vinos dulces han de ser ricas en azúcares y algo ácidas; las uvas usadas para preparar jugos y jaleas tienen sabor intenso, elevada acidez y contenido moderado de azúcares.

Las parras
Las parras pertenecen a la familia de las ampelidáceas. Las uvas tienen forma esférica, son carnosas, jugosas, y se agrupan en racimos. La cáscara es delgada pero resistente. Su color varía del verde limón al rojo. La pulpa es aromática, de sabor dulce o ácido, según su variedad. Estas plantas son muy resistentes a las heladas invernales, pero esta resistencia se reduce luego de la brotación, cuando aparecen las primeras hojitas.

Por eso, algunos viñedos están equipados con dispositivos de lucha contra las heladas, que son eficientes pero caros. Durante el periodo vegetativo, cuando la planta baja su actividad, la vid necesita una acumulación de calor diario para que sus racimos maduren correctamente.

Vinificación
Las parras se reproducen por estacas o injertos. En la escala comercial, lo más usado son las estacas, que son fragmentos de tallos que se separan para obtener nuevas plantas. Se siembran a una distancia de dos a tres metros. Más adelante se podan todos los brotes excepto el más vigoroso, que se recorta de modo que solo queden dos o tres yemas. La planta que se obtiene forma un tallo principal fuerte, semejante a un tronco pequeño.

Cuando crece, la vid se amarra a un tutor o guía de dos metros de alto. Cuando aparece la fruta, se poda con cuidado para reducir el número de yemas, de tal forma que los brotes restantes formen uvas de mejor calidad. La recolección de la vid se hace de forma manual, cosechando el racimo entero, sin dañarlo. Para saber el momento óptimo de la recolección, los técnicos se guían por un índice o grado de madurez, determinado por el equilibrio entre los azúcares y los ácidos de los granos.

Por ejemplo, para obtener un vino joven y fresco, la uva debe ser cosechada con una buena carga ácida y niveles de azúcar moderados; para los demás tipos de vinos importa que la uva sea más madura, porque a medida que la fruta pasa más tiempo en la vid va disminuyendo su carga ácida y aumenta su contenido de azúcar . Una vez recolectada, la vid se transporta a una bodega para su vinificación.

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