Por Alejandro Barragán
Probar una copa de Bushmills es más que solo disfrutar un delicioso whiskey irlandés, es saborear 400 años de historia, permitir que el paladar se deleite gracias a la destreza de los maestros mezcladores de la destilería más antigua del mundo.
Patricio Martínez y Rodrigo Chávez, embajadores de Bushmills en México, charlaron en exclusiva para 2000agro respecto a la tradición, maridaje y disfrute del whiskey más antiguo del mundo.
Para comenzar la charla los entrevistados dejan en claro que no existe ninguna diferencia de materia prima o proceso de destilación entre whisky y whiskey, ambos coinciden en que la única disimilitud es ortográfica, la cual depende de dónde lo escriban, en países como Estados Unidos e Irlanda lo escriben con la e, y en Japón, Canadá y Escocia se escribe sin esta letra. El whiskey no tiene una denominación de origen.
La materia prima para hacer whiskey es un grano o cereal, principalmente cebada que es el grano original con el que se elaboró esta bebida. Sin embargo, más adelante se introdujeron otros como trigo, centeno y maíz. De acuerdo al grano empleado se puede hablar de diferentes tipos de whiskey.
Se elige aquella semilla con bajo contenido de proteínas y alto contenido de almidón, pues este durante el malteado se convierte en azúcares, y lo que se requiere es justamente un alto contenido de azúcares.
Estos granos se pueden mezclar para elaborar diferentes variedades de whiskey. “El más consumido en el mundo es el blender whiskey que precisamente mezcla siempre una base de cebada con alguno de los otros tres granos en diferentes proporciones e incluso llega a mezclar los cuatro, es el maestro mezclador quien lo decide”, aseguró Patricio Martínez.
Decir que Bushmills es el whiskey más antiguo del mundo es más que un eslogan publicitario, debido a que es la primera destilería en obtener una licencia en 1608, expedida por el rey James I, para destilar agua de vida, el whiskey antes era una medicina. Irlanda es la tierra que vio nacer al whiskey, posteriormente otros países adoptaron este brebaje.
La destilería Bushmills, ubicada en el Condado de Antrim, en Irlanda del Norte, ha perdido parte de su estructura original a lo largo de cuatro siglos, ha sobrevivido, entre otras cosas, a dos guerras mundiales. En el año 2008, durante el aniversario 400 de la destilería, el gobierno irlandés decidió imprimir la imagen de la destilería Bushmills en todos los billetes emitidos por el banco de Irlanda, refrendando así su estatus como un ícono del país.
Las partes más importantes para crear whiskey son: el tiempo de añejamiento, el agua y el fuego. En Bushmills se utiliza cebada y agua para los single malts, al remojar la semilla se realiza el procedimiento conocido como malteado, después del malteado el almidón se convierte en azúcar, entonces se filtra el agua y se seca la semilla.
Algunos whiskeys utilizan turba para el secado, para Bushmills se utiliza aire caliente; una vez secada la semilla se tritura y se agrega agua nuevamente y levadura la cual consume azúcares y produce alcohol, una vez que el fermento tiene cierto volumen de alcohol pasa a una triple destilación en alambique de cobre (procedimiento característico de Bushmills), pequeños lotes de producción conservan el espíritu artesanal de la marca.
“Muchas destilerías ya no maltean sus semillas, las compran malteadas, nosotros seguimos manteniendo el proceso artesanal. Por otra parte, de la triple destilación se obtiene un alcohol, suave, un alcohol muy puro, suave al paladar y de la mejor calidad”, afirmó Patricio Martínez. En otros países únicamente se acostumbra hacer dos destilaciones.
La filosofía de Bushmills respecto a la mejor manera de tomar el whiskey es dejar ese criterio al gusto de cada consumidor. Sin embargo, Rodrigo Chávez opinó que si se quiere apreciar en su totalidad el sabor del whiskey lo mejor es beberlo en una copa diseñada especialmente para catarlo y agregar un par de gotas de agua para abrir los aromas.
“En un whiskey se deben buscar las notas del cereal con las cuales está producido, además del añejamiento de la barrica en la que se añeja, la cual puede ser de roble americano, roble francés o español; también influye en el sabor el curado que se le dio a la barrica, es decir, si esta contuvo oporto, jerez, o bourbon (la más común), todo esto aportará diferentes notas al whiskey.
“Se dice que en una copa de whiskey se pueden encontrar alrededor de 500 notas de cata”, afirmó Rodrigo Chávez, quien destacó la importancia de disfrutarlo también con la vista y el olfato. Asimismo, aseguró que el sabor del whiskey va evolucionando en cada sorbo y cada respiro.
De acuerdo con los especialistas, la costumbre de mezclar whiskey con refresco no está mal siempre y cuando se trate de un Premium Blend (mezcla de semillas) pues se basa más en los sabores y combina perfectamente con ginger ale o agua mineral. Sin embargo, en la categoría de single malt (un solo grano) al ser un producto muy artesanal se aprecian mejor los sabores con un poco de agua o solo. “Mientras busques resaltar sabores o características del whiskey está bien mezclarlo, lo malo es cuando se busca ocultar sabores del whiskey con otros productos”, afirmó Rodrigo.
Por su parte, Patricio reveló que existen maridajes complementarios, es decir, aquellos que resaltan los sabores dulces o amargos de whiskey, dependiendo de las notas se pueden acompañar con chocolate amargo, nuez garapiñada o incluso un habano. Asimismo, afirmó, existen maridajes de contraste cuya finalidad es resaltar el sabor del whiskey con sabores totalmente opuestos como puede ser una fritura de tocino.
“En México, a pesar de que hay mucho consumidor de whiskey, hay poco conocimiento del mismo”, afirmó Rodrigo Chávez. De acuerdo con los entrevistados, existe un número creciente de personas que se interesan por la historia de la destilería, por saber qué hay detrás de la marca que están tomando, sin embargo, la mayoría de los consumidores mexicanos consumen esta bebida por moda.
Finalmente, los embajadores de Bushmills en México invitaron a los lectores de 2000agro a darse la oportunidad de adentrarse en la cultura del whiskey de la mano del whiskey más antiguo del mundo.
Las etiquetas de Bushmills disponibles en México son:
Black Bush
Bushmills Black Bush Irish Whiskey combina una gran cantidad de whiskey de malta madurado en las barricas de jerez, con un whiskey dulce de grano destilado por lotes. Esta receta única brinda un whiskey con notas ricas, afrutadas y un carácter profundo e intenso, equilibrado por una suavidad increíblemente única. Se recomienda disfrutarlo solo o en las rocas.
Single malt 10 años
Bushmills Single Malt Whiskey de 10 años de edad se destila por triplicado de 100 por ciento de cebada malteada y madura durante al menos una década en barriles de la temporada de bourbon que le dan notas a miel, vainilla y chocolate con leche. Se puede servir solo, con hielo o si te sientes un poco más aventurero, pruébalo congelado.
Single malt 16 años
Bushmills Single Malt Whiskey de 16 años de edad se envejece durante 16 años en una barrica combinación de jerez y barriles sazonados de bourbon, y luego madura durante varios meses en barriles de vino de oporto. Este proceso único de maduración le da a esta malta única sus notas distintivas de frutas jugosas, nueces y especias, así como un toque de rubí enrojecimiento. Es mejor disfrutarlo solo o sobre hielo.
Single malt 21 años
Bushmills Single Malt Whiskey de 21 años de edad envejece un mínimo de 19 años en los barriles de jerez y bourbon, y luego se transfiere a los barriles de Madeira por otros dos años. El resultado es un whiskey galardonado con el premio al «Mejor Irish Single Malt 2013». Tiene una gran profundidad que entremezcla sabores de frutas secas con malta picante, aromática y sutiles notas de pasas de nuez.
Información e imágenes: Alejandro Barragán y Bushmills
