Análisis

Calabacitas y nopales, alimentos que tiernos son ricos y saludables

La calabacita y los nopales son alimentos originarios de México, de ambos se sabe que tienen su origen en tiempos muy antiguos

Por ejemplo, de la calabacita hay registros arqueológicos, los restos más antiguos de las formas domesticadas de este grupo, han sido encontrados en el Valle de Oaxaca (8750 a. C.-700 d. C.) y en las cuevas de Ocampo, Tamaulipas (7000-5000 a. C.). La gran mayoría de las calabazas que se consumen en el mundo tienen su origen en especies que fueron domesticadas en México, todas ellas pertenecientes al género Cucurbita. De hecho se trata de la primera planta cultivada en Mesoamérica.

En cuanto al nopal la historia nos dice que junto con el maguey y el mezquite, formó el triunvirato de plantas sagradas del México prehispánico. Ellas fueron el eje de la economía cazadora-recolectora de los nómadas del altiplano mexicano (Reyes-Agüero, 2019).

En la vida del día a día, el nopalito se comía cocido, asado, crudo; combinado con carne de venado, guajolote o huachinango; mezclado con hueva de axayácatl, con hormigas azcamolli o con sus flores en ensaladas. El fruto se consumía de la planta a la boca, era convertido en miel, queso de tuna, o cerveza llamada nochoctli. Del insecto que se cría en el nopal, la cochinilla, se obtenía el color granate, que era la pintura para la piel y para la vestimenta.

Actualmente, más allá del sincretismo de estos alimentos, son una fuente importante de alimentos y de beneficios para nuestra salud, y más, por ejemplo del nopal las partes vegetativas y de la pulpa y semilla del fruto es factible obtener una gran diversidad de compuestos químicos (aceites comestibles, vitaminas, azúcares, pectinas, colorantes, etc.) que pueden ser utilizados para elaborar una gran diversidad de subproductos, como jugos, néctares, vinos, licores, miel tipo maple, alcohol industrial, vinagres, aromatizantes, aceites para el consumo humano, pasta, harina forrajera, entre otros.

En México, las variedades y razas nativas de calabazas se cultivan prácticamente en todas las regiones agrícolas, acompañando al maíz y al frijol en el agroecosistema que denominamos “milpa”. Sus usos alimenticios tienen variadas expresiones: los brotes tiernos se comen como quelites, en sopas o guisos; las flores en sopas, quesadillas, cremas, rellenas; los frutos tiernos como verdura, en guisos, caldos y sopas; la pulpa de frutos maduros como dulce, en atoles, aguas frescas y repostería; las semillas —asadas, cocidas o hervidas— como botana, en guisos, tamales, dulces, como adorno y complemento en otras preparaciones. En algunas regiones el fruto, las semillas y las raíces se pueden utilizar con fines medicinales. Algunas son útiles como contenedores y se usan también para forraje.

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