La rancidez ocurre cuando hay una descomposición de los ácidos grasos en el aceite debido a la oxidación
Ciudad de México, 11 de marzo de 2020.— El aceite de oliva extra virgen mejora los sabores y hace que sus recetas favoritas sean aún más deliciosas. A menos, por supuesto, que esté rancio. Llamar rancio a algo suena bastante desgarrador, pero lo más probable es que no sepas cómo identificar un aceite de oliva en un estado poco óptimo, por tanto, en esta ocasión te mostraremos lo que debes saber sobre el aceite de oliva rancio.
¿Qué significa rancio?
La rancidez ocurre cuando hay una descomposición de los ácidos grasos en el aceite debido a la oxidación. Diferentes factores ambientales pueden acelerar la oxidación, como la exposición al aire, la luz ultravioleta y las temperaturas cálidas.
“Los buenos productores de aceites, y en particular el aceite de oliva, intentarán minimizar esas exposiciones”, explica Paul Miller, un conocido experto en aceite de oliva con sede en Melbourne y expresidente de la Asociación Australiana del Olivo. “Ahora, en cualquier proceso de extracción de petróleo tiene que haber aire, pero la idea es que una vez que tenga el aceite, minimice su exposición al oxígeno.”
¿Cómo identifico un aceite de oliva rancio en la tienda?
Puede ser difícil saber si una botella de aceite de oliva que se encuentra en la tienda está rancia sin abrir la tapa y olerla. Las botellas de aceite de oliva de colores son buenas, porque ese tinte ayuda a mantener la luz. Según Miller, un indicador de rancidez serían los aceites en botellas transparentes que se están volviendo marrones. Es probable que estos hayan estado en el estante durante mucho tiempo.
Una vez en casa, ¿cómo saber si está rancio el aceite de oliva?
Lo primero que debe hacer una vez que haya comprado su aceite de oliva es olerlo. Un buen aceite tendrá un aroma a frutas o vegetales, con toques de oliva y quizás incluso un aroma herboso. Olerá fresco y limpio. Sin embargo, un aceite de oliva rancio conserva un olor a cera, como un crayón, masilla o incluso nueces viejas.
El siguiente paso para identificar el aceite rancio es probarlo. Siempre debe probar su aceite de oliva antes de usarlo para cocinar o agregar sabor a un plato. El aceite rancio, según Miller, tendrá un sabor rancio y graso. También puede ser de color marrón cuando lo vierte por primera vez.
¿El aceite de oliva rancio tiene beneficios o es dañino para la salud?
El consumo de aceite rancio no es peligroso para tu salud; sin embargo, no contiene los beneficios que se encuentran en un aceite de oliva de calidad. La oxidación ocurre naturalmente en nuestros cuerpos, y los antioxidantes que se encuentran en aceites de oliva como Carbonell, pueden ayudar a proteger contra ciertas enfermedades e incluso el envejecimiento. El aceite de oliva rancio contiene pocos antioxidantes, ya que se eliminan durante el proceso de oxidación.
Según Paul Miller, el mayor problema con el aceite rancio radica en el sabor. “El aceite pierde su capacidad de transformar los sabores de los alimentos con los que se usa, y esto tiene implicaciones culinarias y nutricionales.”
¿Cómo afecta el sabor del aceite rancio a la nutrición?
Bueno, si rocía aceite rancio en ingredientes frescos como verduras y pescado, puede afectar el sabor de estos alimentos, además de no aportar los nutrientes esenciales. “Es más fácil seguir una dieta saludable con un aceite de oliva con alta calidad, ya que hace que la comida sepa más rica y sea más sana”, asegura Miller.
El valor del sabor fresco y superior no debe subestimarse. “Si lo haces bien, las posibilidades culinarias que vienen con un buen aceite de oliva son ilimitadas”, culminó Paul Miller.
