Análisis

Descubre cuáles son las variedades del pozole mexicano

El pozole mixteco se mezcla con mole al servirse

Ciudad de México, 21 de enero de 2020.— El pozole es uno de los platillos más representativos de la gastronomía de México en donde su consumo se realiza durante todo el año, cumpleaños, reuniones, fines de semana, pero sobre todo el 15 de septiembre, cuando celebra su independencia.

Una preparación de origen prehispánico. Según Fray Bernardino de Sahagún, Moctezuma recibía un pozole con el muslo de algún muchacho prisionero y sacrificado, durante los festejos en honor a Tonatiuh.

¿Cuáles son los ingredientes principales?

El pozole es una sopa que contiene carne —la más usada es de cerdo—, maíz cacahuacentle (maíz pozolero), chile y especias. Al servirse se acompaña con tostadas o totopos, limón, chile piquín molido, lechuga, rábanos rebanados, cebolla picada y orégano molido. Es un platillo completo y considerado saludable.

Tipos de pozole

Hay una gran variedad de pozoles en México de acuerdo a la región donde se prepara y consume. Los tres más populares son el blanco, el rojo y el verde.

Blanco. En Colima se prepara con carne maciza y cabeza de cerdo con maíz pozolero. De acuerdo con el Larousse Cocina, se deja cocinar hasta que se consume el caldo. Se acompaña con cebolla picada, rodajas de rábano y salsa de chile cascabel o de árbol.

En Baja California Sur el caldo del pozole blanco se colorea con chile pasilla, ya sea durante la preparación o en la mesa.

En Guerrero el pozole blanco contiene carne de cerdo, entre los acompañamientos está el chicharrón en trozos.

En Acapulco y otras zonas de la costa se le añade huevo cocido picado o trozos de sardina en aceite de lata.

El pozole blanco y la birria son representativos de Jalisco. En ese estado se prepara con lomo, cabeza, espinazo y pierna de cerdo. Se acompaña con salsa de chile de árbol, cebolla picada, rábanos rebanados, lechuga y limón.

Verde. Al pozole blanco ya cocinado se le agrega salsa verde y se deja hervir un poco más. La salsa es molida y frita, contiene tomates, chiles verdes, pepitas de calabaza y epazote. Los acompañamientos al servir son: cebolla y chile verde picados, orégano molido, jugo de limón, aguacate y chicharrón.

La preparación es común en la zona central de Guerrero y algunos lugares como Chilapa.

El pozole de elote. Se cocina con carne de cerdo, chiles poblano y serrano, tomate, ajo y granos de elote. Se acompaña con cebolla picada, jugo de limón, rábano, orégano, col rallada y chile de árbol molido.

Pozole de camarón. Con maíz cacahuacentle, caldo de camarón, polvo de camarón seco, chiles de árbol, ajo, cebolla y vinagre blanco. El acompañamiento es similar al anterior y con tostadas.

Rojo. El pozole rojo también es común en Jalisco y otros estados, se elabora de la misma forma que el blanco, el color rojo se adquiere de un chile rojo molido, puede ser chile ancho, guajillo, puya o de árbol.

Se sirve en la mesa de la misma forma que el pozole blanco.

Pozole mixteco. Es un pozole blanco de carne de cerdo —a veces carne de pollo— cocida con ajo, cebolla, hierba santa y al servir se mezcla con mole colorado.

Pozole de horno. Los chocoltecos (Oaxaca) preparan el pozole martajado con barbacoa, que adquiere sabor con la grasa del borrego y chile guajillo, luego su cocción se lleva a término en el horno donde se coció la barbacoa. Se conoce también como pozole de horno.

Pozole de olla. Incluye carne de cerdo y es saborizado con hierba santa, ajo, orégano, pimienta y clavo.

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