¿Gusto o recomendación?
De acuerdo con el concepto gastronómico que conocemos como “término” de la carne, este se refiere a la cocción o hechura, describiendo el grado de cocción a la que se somete la carne para su consumo.
En México existen principalmente cuatro gradaciones más conocidas:
• Rojo o inglés: sellado a fuego alto por ambos lados y el centro crudo
• Medio: muchos coinciden en que es el término ideal para la mayoría de los cortes, sellado por fuera con el centro rojo más pequeño que el anterior.
• Tres cuartos: el sellado está más pronunciado, la carne más cocida pero aún con pequeños tonos rojos.
• Bien cocido: el sellado es completo y desaparece cualquier tono rojo o rosado para volverse gris o blanca.
¿Tú cómo lo pides?
A diferencia del gusto que tengamos por un término u otro, existen ciertas recomendaciones de cómo pedir un corte en particular, por ejemplo, el término rojo o inglés, es ideal para saborear un rib eye o sirloin; si te inclinas más por pedir new york, arrachera, medallón o vacío, el término apropiado es de medio a tres cuartos, ya que la carne empieza a perder jugosidad; para el término bien cocido, la recomendación es que solo sea para cortes delgados como sábana de res o milanesa.
Estas gradaciones se aplican mayormente a la carne de vaca pero son igualmente aplicables a cualquier otro tipo de carne; como el cordero, el cerdo, las aves, y a veces incluso el pescado, como atún y salmón.
De acuerdo con cifras del avance al mes de diciembre 2018, publicadas por el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), la producción nacional acumulada de carne de bovino fue de 2.0 millones de toneladas, 2.8 por ciento más que lo obtenido en 2017.
Los estados de Veracruz y Jalisco aportaron en conjunto 25.0 por ciento de la producción nacional. La entidad que menos producción reportó fue la Ciudad de México, con 573 toneladas.
Para mayor información de este producto, te invitamos a que consultes el Avance por Producto, el Anuario Estadístico de la Producción Ganadera y el Sistema de Información Agroalimentaria de Consulta (SIACON).
