Análisis

Entrevista con Ana Mezcal: cuando la persona y sus pasiones se mimetizan

Ana Salinas Soto, Ana Mezcal, se dedica desde hace 20 años a la comercialización y promoción cultural del mezcal en Cancún y Riviera Maya

Alejandro Barragán

Cancún, Quintana Roo.— Ana Salinas Soto trabajó para instituciones financieras durante 15 años. En Cancún, laboró en un banco que se llamaba Bital, y dentro de su círculo de amigas tenía muchas tocayas, para distinguirse entre sí agregaron a su nombre alguna referencia a su trabajo, Ana Salinas era entonces conocida como Ana Bital.

Con el paso del tiempo Ana Bital decidió empezar un proyecto, una comercializadora de mezcal; cuando sus amigas se enteraron le sugirieron el mote de Ana Mezcal, sobrenombre que tuvo mucha aceptación. Actualmente el gremio mezcalero y sus clientes en Cancún la conocen así. Ana mezcal conversó en exclusiva con 2000Agro sobre su pasión por el mezcal y su enfática promoción a esta bebida.

La comercializadora Ana Mezcal se dedica a promover la cultura del mezcal y comercializan en Cancún y Riviera Maya. La comercializadora pone énfasis en todos los actores de la cadena productora del mezcal, en la cadena de valores que tiene el producto mezcal, principalmente los productores de agave y maestros mezcaleros.

Desde hace 20 años Ana Mezcal representa a varios productores de Oaxaca, ella es originaria de la región de la Costa Chica, “represento a gente maravillosa que me da la oportunidad de traerme sus productos a Cancún y representar sus marcas”, afirmó.

La comercializadora apoya a una casa llamada La soledad, que produce mole, sal de gusano y chocolate; en palabras de Ana es “un lugar muy familiar, manejan desde los años treinta molinos muy tradicionales. El mezcal podemos maridarlo con chocolate, acompañarlo con sal de chile con gusano, o tomarlo después de un buen mole como digestivo. Así que decidí traer estos productos para cerrar círculos y ver con qué podemos acompañar nuestro mezcal”.

Ana Salinas es una master mezcalier, “somos promotores de la cultura del mezcal, estudiamos diferentes módulos e hicimos prácticas presenciales para poder conocer en carne viva toda la experiencia del mezcal. Estuvimos cerca de una semana en el campo, nos dieron todos los instrumentos, nos enseñaron a reconocer el tipo de agave y su madurez, a cortarlo, a dejarlo limpio para transportarlo a un palenque e iniciar el proceso de llenar los hornos cónicos de tierra, prender la leña, hacer la tapada, trasladarla a la fábrica para la fermentación, es decir, todo el proceso de creación de mezcal”, aseguró Ana.

Toda esta experiencia te hace valorar muchísimo más el trabajo de maestros mezcaleros y gente involucrada en el proceso de creación de esta bebida, aseguró Ana Salinas. “Un master mezcalier es un líder de opinión, comparten, difunden y explican la cultura del mezcal desde el origen, conocen la historia y proceso de elaboración de esta bebida, hablan de la comunidad donde se produce porque esto determina la graduación alcohólica, su consumo en fiestas patronales o ceremonias religiosas. Un master mezcalier conoce estas historias y contextos”, afirmó.

El mezcal, el alcohol más perfecto para la ingesta humana: Beverage Testing Institute

Por otra parte, Ana Mezcal contó que el Beverage Testing Institute realizó estudios químicos sobre el mezcal, los cuales revelaron que la bebida es el destilado más perfecto para el consumo humano por su pureza. Todos los agaves como materia prima tienen azúcares que se transforman en alcohol por la cocción. La destilación es donde se separan los alcoholes buenos de los malos. Los mezcales analizados destacaron por su pureza y recibieron el distintivo como el alcohol más puro para consumo humano.

“Muchas veces que se dice agave o maguey, agave es el nombre científico de la planta, por otra parte maguey es su nombre común”, explicó Ana Mezcal.

En Oaxaca el Agave angustifolia es el más común, es el maguey espadín con el cual se realiza poco más del 70 por ciento de la producción mezcalera en este estado; el Agave potatorum es conocido como maguey Tobalá, un mezcal muy famoso, muy del gusto del consumidor. El agave marmota es el maguey Tepextate, un maguey que alcanza su madurez entre los 25 y los 30 años y crece en lugares inaccesibles, existe también el agave americano maguey arroqueño. El agave Karwinskii es maguey Tobasiche o cirial, es un maguey que produce notas aromáticas muy herbales; el Agave rhodacantha es conocido también como maguey mexicano; en Guerrero se cultiva el Agave cupreata o maguey papalote; en Michoacán y Guanajuato se produce el Agave salmiana, que es el maguey amarillo. Son los agaves más comunes en el mundo del mezcal.

Respecto a la diferencia entre tequila y mezcal, Ana explicó que son de agave pero de distinta planta; el tequila solamente se puede destilar del Agave tequilana Weber azul, en el caso del mezcal pueden destilarse hasta 20 variedades diferentes de agave. “Yo considero que la diferencia está en los destiladores, en el caso del mezcal pueden ser alambiques de cobre o de barro, esto marca una clara diferencia, estamos hablando de destilaciones ancestrales, como se hacía antiguamente”, aclaró.

En el caso del tequila son alambiques en forma de columna de destilación continua de acero inoxidable. La diferencia que puedes encontrar por los materiales son los aromas y sabores que nos da en general el destilado.

Normalmente en las destilaciones tanto artesanales como ancestrales se hacen dos destilaciones, en la primera salen los primeros líquidos del mezcal, que se conoce como el mezcal ordinario, todo ese líquido lo vuelven a meter al alambique para pasar por una segunda destilación, en el caso de alambique de barro se llegan a hacer hasta tres destilaciones.

El tequila cuando es industrial solamente se destila una vez, aunque es cierto que hay comunidades que sí lo hacen de manera artesanal, sin embargo, afirmó Ana, cada vez son menos.

Para maximizar el disfrute del primer trago de mezcal debe beberse como si se le diera un beso

Ana Mezcal se refirió al mezcal como una bebida espirituosa que produce una gran cantidad de sensaciones trigeminales que pueden ser astringentes o ardientes. “Una forma de poder apreciar esta bebida, para mi gusto, es la técnica del beso, es decir, pones los labios como si se fuera a besar, generas un poco de saliva y das un pequeño sorbo al mezcal, de esta manera el primer contacto con el mezcal no será tan fuerte y endulzarás tu paladar con la mezcla de tu saliva y mezcal”, afirmó.

Se sugiere hacer este proceso dos veces para acostumbrar al paladar. Los sorbos posteriores nos ayudarán a comprender las notas aromáticas presentes en nuestra bebida.

Para reconocer un buen mezcal Ana recomienda observar que el líquido esté limpio y no presente ninguna impureza ya sea un mezcal joven o reposado el contenido debe ser traslúcido y dejarte ver el fondo de la botella, no debe haber ningún microrganismo ni sedimento.

Posteriormente, debes observar la etiqueta, el mezcal debe estar elaborado en algún lugar con denominación de origen (Durango, Zacatecas, Michoacán, Puebla, Guerrero, Tamaulipas, San Luis Potosí, Guanajuato o Oaxaca), la etiqueta debe decir claramente “100 por ciento de Agave”, debe tener el holograma del Consejo Regulador del Mezcal y la marca; asimismo, debe decir si es mezcal joven, añejo, abocado con gusano, escorpión o con alguna fruta.

Respecto a los diferentes costos de los mezcales en el mercado, Ana hizo referencia a los llamados mezcales ancestrales los cuales son elaborados de manera manual y tradicional, desde el triturado del agave, la destilación y fermentación que incluso puede ser en piel de algún animal, todo esto añade valor agregado al mezcal ancestral. En contraste, un mezcal industrializado es más económico puesto que se elabora de manera masiva.

“Las bebidas alcohólicas con una graduación de más de 20° GL pagan un 53 por ciento de Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS), eso es algo que no sabemos, creemos que el producto es carísimo, pero si le restamos ese 53 por ciento además de 16 por ciento de IVA te darás cuenta de que tu bebida, para lo que vale, no es tan cara”, aseguró Ana Mezcal.

Por último, se refirió al mezcal como un producto social, cultural, histórico y de identidad que nos merece mucho respeto y valor; asimismo, invitó a los lectores de 2000Agro a valorar todos los procesos que se requirieron para que el mezcal llegue a su copa, “este (el mezcal) es un producto mexicano del cual debemos sentirnos orgullosos porque siempre hay una historia que comienza saboreando un mezcal”, finalizó.

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