Análisis

No es un flan, tampoco un crème brûlée, es una jericalla y es mexicana

La Oficina de Visitantes y Convenciones de Guadalajara te invita a probar los sabores de la Perla Tapatía

Guadalajara, Jal., 19 de febrero de 2021.— La fusión del viejo y nuevo mundo durante la época colonial en materia gastronómica, arrojó un sinfín de creaciones que hasta la fecha persisten. Una de estas herencias culinarias es la jericalla, postre tapatío que ha permanecido en los hogares jaliscienses hasta la fecha. Sin embargo, aún hay algunos que no logran identificar este postre tapatío ya que lo confunden con flan e incluso con crème brûlée. Y aunque comparten ingredientes y modo de preparación, a continuación te presentamos los orígenes, las similitudes y las diferencias para que puedas identificar una auténtica jericalla.

Orígenes

La jericalla es originaria de la Perla Tapatía, cuyo origen se remonta al siglo XVIII, cuando las monjas del Hospicio Cabañas idearon un postre nutritivo y de sabor llamativo para los niños huérfanos que cuidaban. Este postre se elabora con leche, canela, azúcar, huevo y vainilla. Al hornear la mezcla notaron una capa dorada con toques tostados que aporta un sabor muy particular parecido a la natilla española, pero de consistencia ligera. Su fácil preparación y delicioso sabor han convertido a este manjar en el preferido de las y los tapatíos.

Por otro lado, el flan es un postre muy popular tanto en México como en el mundo y se conoce que eran consumidos tanto dulces como salados desde la Edad Media. Tras la conquista, esta preparación llegó a México y, aunque actualmente hay un sinfín de variedades, la receta base se elabora mezclando leche, huevo, azúcar y vainilla, y está bañado con caramelo líquido.

El crème brûlée es un clásico de la repostería francesa que consiste en una crema dulce suave, cuya superficie tiene una fina capa de caramelo crujiente.

Preparación

Si bien los tres postres se elaboran con una base de huevo, vainilla, azúcar y leche, se diferencian por su preparación, y algunos otros ingredientes que se convierten en clave para la consistencia final que todos conocemos.

El flan consiste en una combinación de leche, azúcar y huevos (tanto yemas como claras), una mezcla que se vierte sobre un recipiente con caramelo sólido. Posteriormente, la preparación se hornea a baño María. Al servir, es necesario desmoldar el postre, por lo que el caramelo queda derretido y, en la parte superior, queda una capa de color café oscuro, pero sin diferencia de consistencia con el resto del postre. Su textura es compacta, un poco espesa, pero a la vez gelatinosa.

A diferencia del flan, la jericalla utiliza solo las yemas de huevo y canela en su preparación. Para prepararlo, se pone a hervir la leche con la canela, y la vainilla. Por otro lado, se baten las yemas con el azúcar y al final se combina con la leche infusionada, para luego colar y hornear a baño María. Al final, en la superficie casi siempre queda una costra dorada y un poco quemada. La textura se parece al flan, pero es mucho más ligera y untuosa. Al servir este platillo, se presenta en el mismo recipiente en el que se hornea, para respetar y mostrar la costra, que tiene una consistencia más sólida y añade profundidad al sabor con ese toque de leche quemada.

En cuanto al crème brûlée, la base se realiza con yema de huevo, crema espesa (crema para batir) o leche (en cuyo caso se agrega mantequilla), vainilla y azúcar. Se infusiona la crema con la vainilla y el azúcar a fuego lento y se deja enfriar. Luego, las yemas se mezclan con el azúcar y, posteriormente, se incorpora la crema. Se vierte en moldes individuales y se hornea a baño María, hasta conseguir consistencia similar a la gelatina, pero con un centro suave. La mezcla tiene que enfriarse, para luego poder cubrir la superficie con azúcar, y poder caramelizarla aplicando fuego directo. La consistencia de la crema es parecida a la de la jericalla, pero su técnica es un poco más elaborada para conseguir la capa crujiente de azúcar quemada, que aporta un contraste de textura.

La Oficina de Visitantes y Convenciones de Guadalajara te invita a probar los sabores de la Perla Tapatía, que además de contar con su postre típico, que ha conquistado los paladares de todos los mexicanos, también tiene exquisitos platillos como la birria estilo Jalisco, carne en su jugo, tortas ahogadas, o bebidas tradicionales como el tequila y el tejuino.

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