El maíz palomero es una variedad del maíz común, sus granos tienen características especiales que, sometidos al calor, permiten convertirlos en palomitas o rosetas de maíz, una golosina muy popular
Ciudad de México, 28 de julio de 2020.— El maíz palomero es una de las muchas variedades de este grano que se cultiva en México desde la época prehispánica, ya que antes de la llegada de los españoles, la palomita de maíz se usaba con fines ceremoniales, pues se adornaban altares con guirnaldas elaboradas con este producto; sin embargo, en la actualidad esta práctica, que se encuentra esencialmente en manos de pequeños productores, se está perdiendo, pues solo el 10 por ciento de las palomitas de maíz que consumimos tienen su origen en semilla mexicana.
Surgidas de las primeras mazorcas que reventaron por acción del fuego, las palomitas de maíz son de origen 100 por ciento mexicano, y entre las variedades de maíz reventador que se conocen están: toluqueño, chapalote, nal-tel, Chihuahua, Jalisco y arrocillo, estas se siembran en 222 hectáreas, todas ubicadas en el estado de Tamaulipas, y de ellas se cosechan 596 toneladas.
Ahora bien, pocos conocen el proceso para obtener palomitas de maíz, por eso aquí te lo compartimos:
- El grano debe ser seleccionado y secado por al menos 12 meses hasta reducir su humedad a un 14 por ciento, en promedio.
- Luego, cuando calentamos los granos, la poca agua que aún conservan comienza a expandirse y al llegar a los 100 °C se convierte en vapor.
- Entonces el interior de cada grano se transforma en una masa gelatinosa, y al aumentar la temperatura a 175 °C, provoca que la cáscara explote y el vapor generado se libera.
- El resultado final es el derramamiento del almidón suave proveniente del interior de las palomitas y el contacto con el aire frío genera las formas características que tanto nos gustan.
- En realidad, la mitad de la diversión de las palomitas de maíz es ver cómo se convierten de una semilla amarilla, pequeña y dura en una blanca y esponjosa ricura.
