Análisis

Tacos al pastor y otras expresiones árabes en la cocina mexicana

La cocina mexicana, como toda expresión cultural, es, ante todo, mestiza

Ciudad de México, 4 de septiembre de 2020.— La influencia árabe se ve, por ejemplo, en la lengua: todas las palabras del castellano que tienen el prefijo a- como aceite, aceituna, azafrán o azúcar, o el prefijo al- como albóndiga, almohada, alfeñique o almendra, vienen del árabe. También las guitarras, los rebozos, la talavera y varias manifestaciones arquitectónicas, como el uso de azulejos (podemos verlo en la Casa de los Marqueses del Valle de Orizaba, o Sanborns de los Azulejos, y en el Quiosco Morisco de Santa María la Ribera).

En la cocina, los productos como arroz, cítricos, cerezas, chabacanos, melones, lechugas, perejil, zanahorias, berenjenas, habas, lentejas, cebollas, acelgas, espinacas, garbanzo, cardamomo, mango, canela, café y caña de azúcar, tienen razón de ser en los cultivos del sur de España, que, desde el siglo VII, estaba habitada por árabes. Y también les debemos algunos métodos de conservación, como los dulces en almíbar (otra palabra árabe) y los escabeches.

Además de los productos árabes que recibimos a través de los españoles, en el siglo XIX grupos de libaneses llegaron a Puebla, Yucatán, Campeche, a la Ciudad de México, a Tamaulipas y a Veracruz, principalmente.

En Yucatán, los libaneses dejaron el kepe, pero, como no había carne de cordero, lo hicieron de res. Luego, los yucatecos se lo apropiaron y comenzaron a hacerlo con pescado y venado; ahora es un platillo callejero imprescindible; hasta tiene su pregón: “¡kipe, kipe!”, porque la apropiación fue alimentaria pero también lingüística.

La dulcería novohispana y que los poblanos siguen produciendo también es hija de los inmigrantes libaneses: los alfeñiques, mazapanes, dulces de almendra y hasta el arroz con leche no existirían de no ser por los árabes.

En la Ciudad de México, los libaneses llegaron al Centro Histórico. Trabajaban como comerciantes, principalmente de telas; todavía quedan algunos por las calles de La Merced. Al mismo tiempo, se fueron apoderando de los estómagos de los estudiantes de la Escuela Nacional Preparatoria, ubicada entonces en las instalaciones del Antiguo Colegio de San Ildefonso; empezaron a vender tacos árabes, envueltos en pan pita, e introdujeron los asadores verticales.

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