Análisis

Tacos de obispo, una tradición muy mexiquense

Aunque nació en Tenancingo, ha conquistado los corazones de los mexiquenses y es un antojito que se encuentra fácilmente en las calles de Toluca

Ciudad de México, 13 de febrero de 2020.— No es una sorpresa para nadie que el Estado de México tiene un talento especial para preparar embutidos. Entre chorizo verde, longaniza y el enigmático obispo.

Se trata de un producto muy ancho: su diámetro puede llegar a medir 20 centímetros y esto es porque en un inicio se utilizaba el estómago del cerdo como contenedor.

Hay muchas formas de prepararlo y también varios mitos de cómo hacerlo. La base es carne de cerdo —específicamente pulpa— y una que otra víscera para darle sabor y consistencia. Se sazona con chile manzano, semillas de cilantro y epazote.

Posteriormente, se mezcla todo y se embute en pancita de cerdo o en fibras naturales. Esta delicia se cocina a la leña lentamente y pasadas un par de horas está listo para rellenar los increíbles tacos de obispo.

La cantidad de recetas e interpretaciones es la misma de las personas que lo preparan. Se pueden agregar muchas especias más o diversas partes del cerdo y las variaciones se clasificarán entre normal, especial y dulce.

Cuando el obispo es especial seguramente traerá trozos de nueces, frutos secos o semillas. El dulce, por su parte, apela mucho más al sabor de pasas, pero también tienen un picor que lo hace único.

Definitivamente, los tacos de obispo no son lo único que se puede preparar con este increíble producto, pero sí es donde se perciben mejor los sabores.

La mejor forma de aprovecharlos es con una cama de frijoles, quelites, salsa macha y su jardín correspondiente. Aunque nació en Tenancingo, ha conquistado los corazones de los mexiquenses y es un antojito que se encuentra fácilmente en las calles de Toluca.

La receta es simple, pero en eso yace la magia: pulpa de cerdo, chilito manzano, epazote semillas de cilantro y tiempo.

Para una versión más callejera te recomendamos visitar el mercado 16 de Septiembre o bien, hacer una expedición gastronómica a Tenancingo y realizar un homenaje en la cuna de los tacos de obispo.

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