Análisis

Tipos de cortes de carne americanos y argentinos

Aprende a identificar los diferentes cortes de carne americanos y argentinos, y sus características

Ciudad de México, 23 de diciembre de 2019.— En las siguientes líneas se hace una descripción de los distintos cortes de carne, tanto americanos como argentinos, y sus características.

Cortes americanos/nacionales

Porterhouse. Se obtiene del centro del T-Bone, la parte posterior del lomo de res (entre el New York y el sirloin). En el mismo corte, hay dos texturas y sabores diferentes.

Rib Eye. Viene de la parte media del lomo, de la vértebra cinco a la 12 del costillar de la res. Un corte sin hueso, ligeramente magro y con un marmoleo que lo vuelve tierno y jugoso.

Tablita de Lomo. Se encuentra entre el diezmillo y las costillas. Es un corte blando, con mucho sabor y con abundante marmoleo. Se ha puesto de moda últimamente.

Cowboy. Rib Eye de hueso corto con un pedazo de costilla. Se obtiene de la quinta a la enésima costilla. Aunque es similar al Rib Eye, por tener hueso su sabor resulta distinto.

Cortes argentinos

Ojo de Bife. La sección más suave y magra del costillar. Su grasa intramuscular aporta sabor y textura tierna al paladar. También es llamado Striploin o Rib Eye.

Lomo de filete. De forma alargada y cónica, proveniente del dorsal de la vaca, se divide en cabeza, centro, cola y cordón. Al ser un músculo que no usa mucho el animal, resulta un corte magro.

Centro del vacío. Está en la zona lateral trasera de la vaca, entre las costillas y la cadera. Su textura es fibrosa pero jugosa.

Bife de chorizo. También llamado New York, es un corte del costillar, de la zona lumbar. Resulta tierno y jugoso debido a su marmoleado con una capa de grasa al costado.

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