Aprovechan las propiedades del pescado sin el olor y sabor característicos
México.— Estudiantes de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN desarrollaron el proyecto “Sakana”, mediante el cual incrementaron el valor nutritivo de los churros comunes de azúcar adicionándoles una importante cantidad de proteínas de pescado.
Mauricio Flores, Zobeida Prieto y Stephany Romero, alumnos de la carrera de ingeniería bioquímica, consideraron que los churros son muy consumidos en México, por lo que se dieron a la tarea de convertir la golosina en un producto con valor nutrimental.
“En principio fue difícil romper el paradigma que representaba para la gente degustar pescado en un dulce, pero es importante mencionar que, una vez procesado, es inoloro e insaboro, por lo que se pueden aprovechar sus propiedades sin el olor y sabor característicos”, explicaron los jóvenes politécnicos.
Entre los atributos alimenticios del pescado destaca su alto contenido de aminoácidos esenciales, fáciles de digerir porque contienen menos tejido conectivo.
“La grasa que contiene es rica en ácidos grasos poli insaturados, los cuales constituyen un componente esencial en la nutrición humana, pues el organismo sólo las puede tomar a través de los alimentos”, destacaron. Esta grasa hace descender los niveles de lipoproteínas asociadas con el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, aumentando el llamado “colesterol bueno”, que evita que se formen placas productoras de arteriosclerosis.
Además, detallaron, “es una buena fuente de vitaminas A, D y B12, y contiene minerales como fósforo, magnesio, selenio y yodo”.
El proyecto incluye el uso de variedades de bajo costo, lo que no eleva el precio de los churros y así se podrían aprovechar todas las propiedades mediante la adición de pescado a la masa.
“Trituramos los filetes, solubilizamos la proteína, filtramos la solución obtenida y la incorporamos a la masa de panificación para hacer el churro o incluso se puede utilizar para elaborar algún otro tipo de pan”, resaltaron.
Los jóvenes obtuvieron un buen resultado en el examen sensorial con más de 80 por ciento de aceptación: “Lo que se hizo fue dar una muestra normal y otra con pescado; la mayoría de los degustadores no notaron la diferencia”, explicaron.
Fue muy importante realizar todas las investigaciones de campo y experimentales hasta obtener la formulación correcta, cuyos beneficios pueden hacerse extensivos a la población una vez que los alumnos consigan la patente respectiva.
La formulación está basada en la proteína, muy semejante a la técnica para obtener surimi. De ahí su nombre “Sakana” que en japonés significa “pescado”.
Fuente: Milenio.com
