El jitomate es un alimento que requiere estar a temperatura ambiente, según estudios
2000Agro/Redacción
Entre la realidad y ficción, existen muchas recomendaciones para mantener las frutas y verduras en la mejor calidad posible. Por ello es importante buscar información fehaciente para evitar cometer errores en relación con la inocuidad de los alimentos; como por ejemplo, saber cuáles alimentos deben estar en el refrigerador y cuáles no.
De acuerdo con la BBC, los chocolates, café, frutos secos y algunas frutas tropicales, mantequilla, pan, huevos, cebollas, ajos y papas son alimentos que requieren mantenerse, por inocuidad, lejos del frío del refrigerador. Sorprendentemente, según un estudio publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences, el jitomate es otro de los alimentos que requiere estar a temperatura ambiente, de lo contrario, si se refrigera, corre el riesgo de perder su verdadero sabor.
En el estudio se confirma que reducir la temperatura, menor a 12ºC, del jitomate impide el desarrollo de enzimas que ayudan a sintetizar los compuestos volátiles del sabor, lo cual provoca que estos alimentos se vuelvan insípidos. Bo Zhang, autor de la investigación horticultural de la Universidad de Florida, explica que después de estudiar 25 mil genes de jitomates, en temperaturas de 5ºC durante uno, tres o siete días y con un día de recuperación a temperatura ambiente, descubrieron que los jitomates tenían un menor sabor en comparación al jitomate resguardado afuera del refrigerador.
Zhang agrega que un día de refrigeración no hace gran diferencia; sin embargo, cuando son largos periodos, los jitomates sufren una pérdida de sabor pues se suprimen los genes responsables de los compuestos volátiles que resultan en el sabor único de esta fruta.
Por su lado, The Washington Post explica que:
Usando una secuencia de RNA, los investigadores fueron capaces de descubrir cuál gen estaba expresándose de manera diferente cuando se refrigeraba. Parece ser que el frío solo afecta a genes enumerados en los cienes —el genoma del jitomate tiene 25 mil genes, alrededor de unos cinco mil más que los humanos—. La refrigeración provoca una cascada de cambios, empezando con la señalización de genes y continuando hacia los responsables del metabolismo, maduración y síntesis volátil. Esto también afecta la metilación del ADN —el mecanismo en donde las células usan el control en que se activan o desactivan los genes.
Si bien la refrigeración se usa para extender un poco el periodo de vida de algunos alimentos —y prevenir que se echen a perder prematuramente—, los jitomates pasan mejor tiempo y desarrollo estando afuera del refrigerador.
