Biotecnología

Sorgo, una alternativa productiva

El sorgo debería convertirse en una alternativa al maíz y ser aprovechado para consumo humano, como medio de subsistencia en comunidades rurales, y consolidarse como un modo de producción viable.

Estudios realizados por el Instituto Politécnico Nacional (IPN) analizan su estructura, valor nutritivo, estudian la presencia de elementos dañinos y sus limitantes para formar parte de la dieta de la población.

Yoja Gallardo Navarro, profesora titular del Departamento de Graduados e Investigación en Alimentos de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN, señaló que en el país se han presentado problemas en el sorgo (que se utiliza para consumo animal) debido a que los malos sistemas de almacenamiento producen humedad, lo que permite la presencia de microorganismos patógenos.

Estas investigaciones también se refieren a los sistemas más adecuados de almacenamiento, los cuales ayudan durante los cambios bioquímicos que se presentan en el grano.

Es urgente, consideró la catedrática, darle mejor uso al grano, el cual puede ser industrializado y aplicarse en la elaboración de galletas, pastas, pan e incluso tortillas. Gallardo dijo que se ha trabajado con el gobierno cubano para que el sorgo sea utilizado en la elaboración de cerveza, sustituyendo a la malta, y esto ha permitido abaratar costos de producción.  Cuba ya introdujo al sorgo como cultivo, el cual presenta un mayor rendimiento por hectárea y es más resistente a las sequías.

En nuestro país, el sorgo ha presentado crecimientos importantes en su producción durante los últimos años y aún se sigue utilizando en la elaboración de alimentos balanceados para animales, pero estos productos no llegan a la mayoría de la población. Si se quiere mejorar la dieta del mexicano, es mejor utilizar sorgo como un alimento de consumo directo, dice la investigadora.

No hace mucho tiempo se consideraba que el sorgo contenía algunos compuestos tóxicos; por el contrario, investigaciones recientes han detectado que es un antioxidante que evita la presencia de diferentes tipos de cáncer. El sorgo es un grano que se puede utilizar en la elaboración de tortillas, al no requerir agua no produce desecho industrial.

Investigaciones en maíz

El departamento ha realizado investigaciones sobre características nutricionales y sobre la forma de comercialización del grano por parte de la Conasupo. Los estudios concluyen que las autoridades gubernamentales, al ver que el país dejó de ser autosuficiente en la producción de este alimento básico, se dedicó a importarlo y esto se llevó a cabo mediante compras adelantadas que descuidaron la calidad.

El gobierno salinista libró una guerra contra molinos y tortillerías, sentenció. El resultado fue la creación de un monopolio que distribuye tortillas empaquetadas en todos los supermercados del país e incluso del extranjero, el cual ha modificado las características de las tortillas al contener más de 50 aditivos.

Muchos negocios que trabajan la masa y la tortilla mezclan el maíz con la cal, la dejan hervir unos cuantos minutos y la reposan toda la noche; a la mañana siguiente se elabora la tortilla, pero ya perdió sus mejores características. Las condiciones de higiene no son las adecuadas, se revuelven granos de diferentes texturas y no hay control de calidad. En muchas ocasiones se utiliza maíz forrajero para hacer la tortilla.

Por ello en las investigaciones se incluyó el análisis de los molinos para observar las características biológicas del grano, con los trabajadores de la masa y la tortilla se estudiaron mezclas y tiempos de nixtamalización. Se llegó a la conclusión de que 45 minutos son suficientes para que el maíz adquiera las características más óptimas para hacer una tortilla de calidad.

La tortilla, el alimento básico del mexicano, puede ser enriquecida con soya, con plasma sanguíneo o con derivados lácteos.

Por desgracia, señaló Gallardo, no existen programas de gobierno integrales dedicados a enriquecer los alimentos más populares y el sector privado tampoco muestra interés.

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