Un equipo de biotecnólogos del Cinvestav ha demostrado las ventajas de la nixtamalización por medio de un horno que emite radiación infrarroja
Redacción 2000 Agro
México.— Científicos mexicanos han propuesto un novedoso procedimiento que permite realzar el contenido nutricional y las características fisicoquímicas de las tortillas de maíz.
Un equipo de biotecnólogos liderado por Gerónimo Arámbula Villa y Abraham Méndez Albores, investigador titular y egresado respectivamente del Centro de Investigación y Estudios Avanzados (Cinvestav) Unidad Querétaro, demostró las ventajas de la nixtamalización por medio de un horno que emite radiación infrarroja.
La nixtamalización tradicional —cocción del maíz en una solución alcalina hecha con agua y cal— a escala doméstica se realiza en un recipiente especial a fuego directo alimentado por gas, mientras que a escala industrial se utiliza vapor.
Los científicos compararon los resultados de este proceso con los obtenidos al emplear otras dos fuentes para calentar el maíz: pulsos de ultrasonido y radiación infrarroja.
Todas las tortillas presentaron características adecuadas para su consumo; sin embargo, las obtenidas tras la nixtamalización con radiación infrarroja retuvieron 25.1 y 32.7 por ciento más lípidos, así como 72.3 y 41.5 por ciento más triptófano en comparación con las producidas con el método tradicional o mediante el “baño” ultrasónico.
La nixtamalización convencional tiene ventajas, pero también grandes inconvenientes, según exponen los investigadores en un artículo académico publicado recientemente en el Journal of Food and Nutrition Research. Este proceso aumenta la disponibilidad de aminoácidos esenciales del maíz, pero también conlleva pérdidas de lípidos, proteínas, otros aminoácidos, fibra dietética y minerales.
De hecho, la industria de la tortilla enfrenta el problema del bajo contenido de proteínas, lisina y triptófano en este producto, del cual se consumen unos 120 kilos por persona al año en México. Ante ello, se han buscado diversas soluciones, como la adición de harina de soya o de los nutrientes faltantes.
Sin embargo, dichas estrategias resultan caras o imprácticas, pues a decir de Arámbula, afectan las características fisicoquímicas, la textura y el sabor de la tortilla. En cambio, la nixtamalización por infrarrojo permite conservar sus cualidades y reduce el contenido de sólidos que son desechados en el agua residual (nejayote).
El doctor en ciencias añadió que mediante la radiación infrarroja también lograron mejorar el pH de la masa y la tortilla, es decir, aumentar su nivel de acidez, lo cual es deseable, ya que evita el deterioro de ambos productos.
El investigador del Cinvestav Querétaro consideró que, aunque aún es necesario hacer pruebas complementarias y estudios de costos, este procedimiento podría escalarse sin mayores problemas a escala industrial, pues no se requieren cambios en la infraestructura de producción de tortillas. Sólo se necesitaría cambiar la fuente de calor.
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