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WWF lanza campaña para preservar ingredientes de la comida mexicana

Chefs, cocineras tradicionales y escuelas gastronómicas se unen a la campaña “Dale chamba” para promover el uso de ingredientes que están en riesgo y son esenciales en la cocina del país

El Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF, por sus siglas en inglés) México lanzó una campaña para promover la conservación de ingredientes fundamentales de la gastronomía mexicana que están amenazados y ponen en riesgo platillos altamente valorados. Esto incluye a variedades de chiles, frijoles, calabazas y jitomates, y guisados como el mole y el chile en nogada, que podrían desaparecer, entre otros motivos, por los cambios en los hábitos de consumo, las dificultades en su cultivo, el cambio climático y la invasión de productos extranjeros.

La campaña “Dale chamba” cuenta con el apoyo de cocineras tradicionales, renombrados chefs y escuelas gastronómicas de México, quienes durante tres meses promoverán el uso de ingredientes en riesgo u olvidados y que forman parte sustancial de platillos emblemáticos del país. Por ejemplo, el chile en nogada tradicional se elabora con ingredientes como la pera de San Juan, la manzana panochera y el durazno criollo, frutas que solo se dan en la época de lluvias en el Altiplano Central y se consumen poco fuera de su región debido a que no presentan características estéticas populares en supermercados.

A lo largo de la historia los humanos se han alimentado con alrededor de siete mil especies de plantas y otro tanto de animales. Sin embargo, en la actualidad el 90 por ciento de nuestra dieta se basa en 15 especies de vegetales y ocho de animales.

La pérdida de productos nacionales afecta a ingredientes cuyo centro de origen y domesticación está en México, como los chiles verdes (Capsicum annuum L.), cuyas variedades han formado parte esencial del sistema de cultivo de la milpa que es la base de la cocina mexicana. Estos chiles, ya sea secos o frescos, han dado vida a una multiplicidad de platillos que incluyen salsas, moles, pipianes o chiles rellenos. Sin embargo, solo cuatro de cada diez tipos de chiles verdes consumidos por los mexicanos, son producidos en el país. El restante 60 por ciento viene de China, agregó Rickards.

De igual manera, la variedad de frijoles mexicanos está desapareciendo de las cocinas familiares. De los 150 tipos de frijol que hay en el mundo, México tiene 50 y, de ellos, solo se cocinan menos de una decena en los hogares del país.

“Dale chamba” es un llamado a reactivar su consumo y producción para seguir disfrutando de la rica agrobiodiversidad nacional, que varía de estación en estación y de región en región.

Las escuelas de gastronomía participantes son: Centro de Estudios Superiores de San Ángel, Colegio Superior de Gastronomía, Universidad del Claustro de Sor Juana, Universidad Panamericana y Universidad del Valle de México.

“México cuenta con una enorme biodiversidad que desafortunadamente estamos perdiendo. Esto tiene múltiples causas pero, tal vez, la más importante es el desconocimiento, porque ignoramos los ingredientes que se producen en nuestro país. En mercados locales de Oaxaca o Yucatán vemos productos con extrañeza, pensamos que los han traído de otras partes y, dado que no sabemos qué son, no los guisamos. Eso es muy grave. Debemos revalorar, redescubrir toda nuestra cocina comunitaria, nuestra cocina histórica basada en los fundamentos del maíz”, comentó el chef Ricardo Muñoz Zurita.

Por su parte, el chef Yuri de Gortari dijo que la comida mexicana tiene “su sentido ritual y festivo, su vínculo con la historia y su poderosa unión con las diversas expresiones del patrimonio cultural y artístico de México. Ahí su riqueza, ahí la razón por la que la comida mexicana tradicional es un elemento imprescindible de identidad, único en el mundo”.

En tanto, Sonia Ortiz resaltó que “para conservar las diferentes especies que tenemos en México, debemos conocerlas, comprarlas, aprender a cocinarlas. Si las empleamos, se seguirán cultivando y así las protegemos”.

Información: WWF
Imágenes: Alejandro Barragán

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