México.─ Debido a los problemas que enfrentan las centrales de abasto en el manejo de alimentos, desde la cosecha, traslado e higiene en el punto de venta, dichos establecimientos buscan mejorar el proceso, al aplicar buenas prácticas de almacenamiento, distribución y comercialización.

En la firma del convenio de colaboración de las centrales de abasto de la ciudad de México (CEDACC), Monterrey y Guadalajara, con el sello México Calidad Suprema, especializado en la certificación de alimentos, el secretario general de CEDAAC, Raymundo Gómez, explicó que debido a las deficiencias que se tienen en la cadena de frío en el traslado de productos perecederos, se pierde entre 20 y 25 por ciento de alimentos.

“Si se lograra reducir dicha merma, con facilidad podríamos alimentar a todo el país y tendríamos producción suficiente para aumentar las exportaciones de productos agropecuarios”, destacó.

El acuerdo busca que las centrales de abasto tengan acceso a promoción, capacitación, asistencia técnica y supervisión de requisitos generales en materia de inocuidad, enseñarles a manipular de manera más higiénica los alimentos, mejorando el traslado y la venta.

El directivo de CEDAAC reconoció que las centrales de abasto se han estancado en materia de competitividad ante el amplio crecimiento de los supermercados, con lo cual es urgente que estos importantes centros de compra modernicen sus servicios.

La Central de Abasto de la Ciudad de México es el mercado más grande de Latinoamérica. Diariamente se comercializan 40 mil toneladas de alimentos y anualmente registra una actividad comercial con valor de ocho mil millones de dólares, con una afluencia diaria de 300 mil personas.

En materia de precios, el representante de la Central de Abasto destacó que en las últimas semanas no se ha presentado encarecimiento de productos y, por el contrario, el jitomate o la cebolla experimentan fuerte baja en su costo.

Sin embargo, advirtió que las malas condiciones climáticas que experimenta el país, así como las fuertes presiones en el mercado internacional sobre las materias primas mantienen latente un aumento de precios, ante lo cual, los centros de distribución deben mejorar sus procesos para no verse afectados y no reflejarlo al consumidor final.

Fuente: Milenio.com

El análisis posterior de productos rastreados o trazados permite obtener la historia de los mismos, pero sobre todo, y más importante, marca el camino para mejoras de proceso y producto en tiempo real.

La capacidad para averiguar la procedencia de los productos y sus procesos mediante tecnologías de rastreabilidad o trazabilidad, permite a las empresas tomar acciones correctivas en caso de fallas en la cadena de abastecimiento, facilita además el retiro de productos del mercado al tiempo que ayuda a reconocer y delimitar responsabilidades entre los participantes de la cadena de producción y comercialización.

Tradicionalmente, se ha visto a la rastreabilidad como una herramienta para que nuestros clientes identifiquen una parte de un producto. Sin embargo, no se alcanza a visualizar el alto potencial de ahorro e incremento de eficiencia que se obtiene al identificar cada una de las etapas de un producto y adquirir datos a lo largo de los procesos de producción y toda la cadena de abastecimiento.
El análisis posterior de productos rastreados o trazados permite obtener la historia de los mismos, pero sobre todo, y más importante, marca el camino para mejoras de proceso y producto en tiempo real.

La Asociación Mexicana de Estándares para el Comercio Electrónico (AMECE-GS1 México) describe la trazabilidad como el proceso por el cual se obtiene la capacidad de rastrear históricamente el origen y destino, de un producto terminado, desde su creación (lote de materia prima), pasando por la fabricación de sus productos intermedios (industria de transformación), la creación del producto terminado, hasta llegar al punto de venta o consumidor final. Para ello, se hace un registro del origen y destino del producto en cada una de las etapas por las que pasa en la cadena de abasto de los socios comerciales.
Desde fabricantes de materias primas, fabricantes de productos intermedios, fabricantes de productos terminados, operadores logísticos, centros de distribución, almacenes temporales y cadenas de tiendas detallistas, cada uno de ellos tiene su rol de identificación y registro de origen-destino, logrando así un proceso sin ruptura o pérdida de trazabilidad.

Así, uno de los fines básicos de trazabilidad —además de generar completa visibilidad en la cadena de abasto— es llevar a cabo el retiro de piso de ventas (recalls) de ciertos productos por cuestiones de seguridad alimenticia o salud.

Elementos clave de un sistema de trazabilidad

Desde el punto de vista de administración de la información, implementar un sistema de trazabilidad dentro de una cadena de abastecimiento requiere —a los miembros involucrados en la misma o socios comerciales— tener la capacidad de asociar sistemáticamente el flujo de la información de materias primas, productos intermedios y/o productos terminados con el flujo físico de los mismos.

Para facilitar un sistema de trazabilidad es necesario contar las capacidades de seguimiento y rastreo. El seguimiento (track) se refiere a la capacidad de identificar el camino que siguió un producto desde su origen hasta el destino, a través de la cadena de abasto. Es decir, desde la materia prima hasta el piso/punto de venta o “río abajo” (downstream), a través de sus diferentes socios comerciales.

Por su parte, el rastreo (trace) se refiere a la capacidad de identificar el camino que siguió un producto desde su destino hasta su origen, a través de la cadena de abasto. Es decir, desde el piso/punto de venta hasta su origen o “río arriba” (upstream), a través de sus diferentes socios comerciales.
La clave está en poder identificar los movimientos previos y posteriores de un producto; en ese sentido, la trazabilidad sólo se obtiene al tener ambas capacidades.

Beneficios de implementar un sistema de trazabilidad

Un sistema de trazabilidad permite controlar la inocuidad, limpieza y sanidad brindando al consumidor un producto confiable que no altere su salud; comercializar el producto más fácilmente al asegurar su calidad e inocuidad y aumentar la confianza en el mercado exportador que se rige bajo normas específicas.

En la industria de alimentos, los beneficios al implementar un sistema de trazabilidad son múltiples tanto para productores como consumidores.
Este sistema permite controlar la inocuidad, limpieza y sanidad brindando al consumidor un producto confiable que no altere su salud; comercializar el producto más fácilmente al asegurar su calidad e inocuidad; ayudar a identificar, en cualquier momento, los lotes de alimentos, su procedencia y su destino; conocer las condiciones de inocuidad en la producción, transformación y comercialización; y aumentar la confianza en el mercado exportador que se rige bajo normas específicas.

En casos de alerta, como por ejemplo de alimentos contaminados, la existencia de mecanismos de control genera en los consumidores tranquilidad y confianza, y facilita la delimitación de responsabilidades de cada uno de los actores que intervienen en las diferentes etapas de la cadena, desde producción, transformación y distribución de un alimento y hasta su identificación.

Con respecto a las empresas productoras, éstas estarán protegidas ante la exigencia de transparencia de los procesos de producción por parte de los consumidores, además que les permite obtener un valor agregado primordial para la competitividad, la calidad, y dar respuesta a situaciones concretas de manera inmediata.
La seguridad de los alimentos y la trazabilidad ocupan los primeros lugares entre los temas de discusión alrededor del mundo, tanto de organismos gubernamentales como industriales. Actualmente, están en proceso múltiples iniciativas diseñadas para introducir diferentes funcionalidades de seguimiento y rastreo en la cadena de abasto alimenticia.

En términos normativos, la norma mexicana NMX-F-CC-22005-NORMEX-IMNC-2008, en concordancia con normas internacionales (ISO 22005:2007, “Traceability in the feed and food chain-General principles and basic requirements for system design and implementation”) proporciona los principios y especifica los requerimientos básicos para el diseño y la implementación de un sistema de trazabilidad de la cadena alimentaria y puede ser aplicada por una organización que esté actuando en cualquier etapa de dicha cadena.