Orgánicos

¿Brincan, saltan, vuelan? Me los llevo para la cazuela

El consumo de insectos para alimentación se conoce como entomofagia, es una práctica ancestral alrededor del mundo y una deliciosa tradición en México

Ciudad de México, 9 de septiembre de 2020.— En nuestro país, desde la época prehispánica se aprovechan un sinfín de especies, gracias a la enorme biodiversidad con la que contamos, sin embargo, resulta muy importante resaltar que la ingesta de insectos se asocia directamente con ciertos aspectos: son especies de poblaciones muy elevadas, cuya localización y recolección son simples y su presencia, aunque intermitente, es constante.

Así, encontramos que los insectos más consumidos son los denominados sociales: como abejas, hormigas, avispas y termitas; los que presentan algún gregarismo: chapulines, chinches y mariposas; así como otros que se desarrollan en conjunto, tal es el caso de diversas variedades de gusanos.

Es muy importante reconocer que los insectos comestibles contribuyen a la seguridad alimentaria porque están en todas partes, se reproducen rápidamente y poseen tasas elevadas de crecimiento, además de un reducido impacto ambiental durante su ciclo de vida. Son nutritivos, ya que contienen niveles elevados de proteínas, grasas y minerales, pueden criarse aprovechando diversos flujos de residuos. Además, pueden consumirse enteros o molidos, en forma de polvo o pasta, e incorporarse a otros alimentos.

Un aspecto importante en el tema de la entomofagia es la conservación del valor cultural y el reconocimiento del lugar de origen de un producto, este permitirá la subsistencia y posterior aprovechamiento, es decir, es muy importante que se establezcan las bases de reproducción de una especie que tenga gran demanda en el mercado gastronómico, y que con el paso del tiempo pueda impulsar el desarrollo local de las regiones donde se produzca.

Entre los aztecas era tal la importancia que tenía la hormiga productora de escamoles (sus huevos), que había cantos y danzas dedicados a ellas. La abeja silvestre que elabora la cera de Campeche, también conocida como abeja alazana o melipona, era objeto de culto de los mayas, para quienes era una divinidad adorada; la miel de esta abeja tiene buen sabor y es más húmeda que la común.

Oaxaca es uno de los estados donde se consume el mayor número de insectos como la avispa comestible, gusano del madroño, hormigas y varias especies de chapulines. Otros estados que también tienen arraigada esta tradición son Guerrero, Morelos, Hidalgo y Chiapas, pero también Campeche, Tabasco, Puebla, Querétaro, Guanajuato, Jalisco y Michoacán, reportan variados consumos.

Con antenas, patas o alas, que camine, se arrastre o vuele, usted… ¿cuál prefiere?

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