Las diferentes variedades de calabaza han estado presentes en la alimentación nacional desde antes de la conquista
En México desde el verano hasta el invierno hay calabazas, las de la primera temporada son aquellas que gustan del sol templado y su piel es fina y de color verde claro, con semillas suaves como son la calabaza espagueti o la calabacita.
Ya entrados los meses, durante septiembre y octubre, llegan grandes y dulces, con su corteza mucho más dura, cuya pulpa tiene menor contenido de agua, a este tipo pertenecen la criolla, kabocha y la famosa calabaza de Castilla.
En algún momento de la historia, las calabazas de cáscara dura fueron relegadas de los recetarios mexicanos y actualmente estas únicamente se consumen en preparaciones muy específicas y estacionales, como la calabaza en tacha, cristalizada o asada.
Sin embargo, gracias al sincretismo que se ha dado en las festividades de Día de Muertos y Halloween, hoy regresan para adornar las ofrendas y degustarlas en un sinfín de platillos.
La calabaza de Castilla, también conocida como auyama, ayote sazón, calabaza pumpkin y muchas otras, son de pulpa muy sabrosa que contiene una buena cantidad de fibra, aminoácidos, así como vitaminas A y B, y también varios minerales.
En México, la producción de calabaza, es dedicada principalmente para consumo como calabacitas (fruto fresco), y en menor proporción para calabazas (frutos maduros). En cuanto a la clasificación por tipos de calabaza madura, más de la mitad (51 por ciento) corresponde a calabaza kabocha, el 30 por ciento a calabaza de Castilla y el 19 por ciento restante sin clasificar.