Alimentos como carnes y vegetales tienden a conservarse con sal
Ciudad de México.- La sal no solo es un condimento para nuestros alimentos. El cloruro de sodio es un arma eficaz contra los microbios porque estos no soportan la salinidad excesiva.
Esta sustancia es capaz de retirar el contenido acuoso de los alimentos, y al ser la concentración salina más elevada en el ambiente que en el interior de los microbios, estos pierden agua en cantidades exageradas a través de su membrana, mediante osmosis, así́ el microorganismo muere deshidratado.
A pesar de esto hay bacterias inmunes a la sal, aunque su efecto puede ser superficial; por ejemplo, el bacalao seco que compramos durante las fiestas de Navidad a veces adquiere una tonalidad rosada, pero esto no significa que esté echado a perder, sino que los microbios han sido neutralizados, adquiriendo este color, por lo cual solo hay que lavarlo.
La acidez de las diferentes clases de alimentos varía dependiendo de los componentes que poseen. La sal, por ejemplo, tiene su propio nivel de acidez.
Las comidas que tienen niveles bajos de acidez son las que tienden a echarse a perder rápidamente, pero al agregarle sal esta altera los niveles de pH en el alimento, lo que enlentece el proceso de echarse a perder. Por este motivo, alimentos como carnes y vegetales tienden a conservarse con sal, ya que tienen altos niveles de pH o, lo que es lo mismo, bajos niveles de acidez.
Tan importante era la sal en la conservación de alimentos en épocas antiguas y tan alto su valor, que las legiones romanas recibían en ocasiones su sueldo o soldada en sal. De ahí que el cobro por un trabajo prestado reciba el nombre de salario.
