Las pulquerías evolucionan y luchan contra su extinción; actualmente el pulque es popular entre los jóvenes
Por Alejandro Barragán
El pulque es una bebida alcohólica elaborada a partir del jugo fermentado del maguey pulquero (Agave salmiana). Dicho elixir ha recorrido un largo camino en la mesa de los mexicanos desde su origen prehispánico, ha sobrevivido campañas de desprestigio y ha estado al borde de la extinción, sin embargo, un renacimiento de la cultura pulquera ha vuelto a poner esta bebida en el radar de los consumidores.
Los antiguos aztecas utilizaban esta bebida principalmente en rituales religiosos, se creía que de esta manera se generaba una conexión directa con los dioses. En aquellos días la embriaguez era castigada severamente, sin embargo, el pulque era altamente recomendado para las mujeres en etapa de lactancia o cercanas al parto.
La aparición del ferrocarril, a finales del siglo XIX, fomentó el auge del consumo de pulque en el país. Sin embargo, dicho incremento de la popularidad y consumo fue súbitamente truncado por una campaña de desprestigio emprendida por las empresas cerveceras que en el periodo posterior a la Revolución Mexicana ingresaron al mercado mexicano y con rumores respecto a un supuesto proceso de elaboración antihigiénico del pulque lograron suplantarlo como la bebida preferida de los mexicanos.
Las pulquerías son expendios que se dedican a vender pulque y las variedades de sabor conocidas como curados de sabores como piñón, guayaba, avena o jitomate. Debido a la baja en el consumo de pulque muchos de estos expendios desaparecieron.
Murales en las paredes, jarritos de barro, anuncios con tipografías estrafalarias, música, salsa de molcajete, tortillas y pápalo para un buen taco, son elementos característicos de muchos de estos sitios cuyo ambiente es característico.
Hasta hace algunos años la clientela de estos establecimientos solía conformarse por personas de edad madura. Hombres y mujeres de todas las clases sociales vestidos con ropa de oficina, guayabera fina o modesto overol de trabajo, zapatos gastados de esos que reflejan largas caminatas y trabajo duro se movían a ritmo de un buen danzón o un sabroso mambo en la pista de baile de las viejas pulcatas.
Muchos de estos lugares cerraron y los pocos que quedaron estaban condenados a una lenta extinción. Sin embargo, un auge de la cultura pulquera entre las nuevas generaciones rescató del olvido a estos recintos donde se venera a la diosa Mayahuel, divinidad de los 400 pechos a quien se atribuye la creación del pulque en la tradición prehispánica.
Actualmente los clientes de toda la vida conviven con estudiantes, artistas callejeros, jóvenes que exhiben múltiples tatuajes, barbas tupidas y cuidadas, faldas arriba de la rodilla, lentes de pasta gruesa, playeras de equipos de futbol europeos, quienes descubren en la pulquería una alternativa para discernir sobre las materias escolares, amores, política, películas o series de moda, o simplemente pasar un rato agradable con los amigos.
En no pocas ocasiones la charla de los clientes veteranos se mezcla con la de los recién iniciados e intercambian puntos de vista sobre temas relevantes o triviales así como de historia de la ciudad, tecnologías nuevas y claro, sobre el pulque.
Las pulcatas han evolucionado para acoplarse a los nuevos tiempos: la arcaica prohibición hacia las mujeres en estos locales ha sido erradicada, algunos expendios ofrecen servicio de Wi-Fi, pantallas de plasma se elevan sobre los comensales para ver el fut, los viejos murales han sido restaurados o reelaborados por grafiteros dotando a estos sitios de un aura contemporánea fusionada con lo tradicional de una pulquería de toda la vida.
La música también ha cambiado, algunas pulquerías tienen rocola cuya selección incluye música rock, pop, ska, música de moda que suena junto a las cumbias, corridos y narcocorridos, canciones de amor y contra de ellas, así como música de banda, de la que suena mejor después de unos cuantos jarros de pulque.
