Por motivos culturales, en México es más común el consumo de carne de otras especies como res, pollo o cerdo, que de caballo
Asia y Europa son los continentes en donde más se consume la carne de caballo y México se encuentra entre los tres principales países exportadores de este producto, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés); sin embargo, su consumo en este país a lo largo del tiempo se ha convertido en un tema controversial, por lo que el doctor Pedro Hernández Briano, coordinador del área de Producción de la Unidad Académica de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Autónoma de Zacatecas (UAMVZ UAZ), experto en sistemas de producción, explica las razones y condiciones en que recomienda su consumo.
Pedro Hernández Briano recientemente concluyó su trabajo doctoral en ciencias biológicas, en donde diseñó un sistema de alimentación de equinos para producción de carne para consumo humano, trabajo único en su tipo en México, que efectuó en colaboración con la UAMVZ UAZ y la Universidad Autónoma de Nuevo León (UANL), como becario Conacyt. Al concluir este trabajo, generó un interés nacional e internacional, ya que la Editorial Académica Española le hizo la solicitud para realizar un libro de este tema, en el que trabaja hoy en día.
Por motivos culturales, en México es más común el consumo de carne de otras especies como res, pollo o cerdo, que de caballo. La carne de caballo, además de ser más económica, tiene mayor masa muscular que grasas, por lo que su cantidad de proteínas es mayor y su consumo es recomendable. Hay muchos lugares en nuestro país que venden la carne de caballo de manera clandestina, es decir, que no pasan por medidas de calidad, y por esta razón las personas suelen asociar “carne de caballo” con baja calidad; sin embargo, debido a que en los lugares certificados para su venta el índice de exportación es alto, pasa bajo las normas europeas y asiáticas, por lo que comprarla en lugares certificados es lo más recomendable, ya que el consumidor se asegura de que es carne de calidad.
Por otra parte, México, China y Estados Unidos son los países con mayor índice de producción de caballos. Aunque es legal en México el sacrificio y comercialización de carne de caballo, nuestro país no destaca por su consumo. Aproximadamente 70 por ciento de la carne de caballo que se exporta proviene de caballos importados de Estados Unidos, ya que tienen un excedente de estos animales, y 30 por ciento es nacional. El ganado destinado a ese fin no es ganado criado exclusivamente para producir carne, sino que es una producción secundaria.
En México, la mayor parte de los caballos son criados para el trabajo o deporte, pero muchos de esos animales no cumplen las características para desempeñar alguna actividad ecuestre o por algún problema físico quedan imposibilitados para hacerlo. En ese caso son enviados para ser sacrificados con fines de producción de carne. Otra parte es que son animales de una edad avanzada que terminan su vida útil en esa área —deporte o trabajo— y si ya no es valioso tampoco como reproductor, los venden. Estos animales son acopiados para llevarlos a las plantas empacadoras.
Zacatecas tiene tres plantas empacadoras de carne de caballo que, cabe mencionar, son las más grandes del país, lo que coloca al estado en el principal exportador nacional, según la Asociación Nacional de Establecimientos (Anetif). Todas estas plantas tienen certificación de Tipo Inspección Federal (TIF). Una se encuentra en Fresnillo, otra en Félix U. Gómez y otra en Jerez.
“Es importante difundir que la carne que se procesa y comercializa en establecimientos de Tipo Inspección Federal no representa ningún riesgo sanitario”, finalizó el especialista.
