Frente a los problemas ocasionados por el abuso de estimuladores del crecimiento, hormonas, anabólicos, antibióticos, harinas de origen animal y betaadrenergicos como clembuterol y zilpaterol, en la producción pecuaria o vinculados con enfermedades, la demanda de alimentos saludables muestra un acelerado crecimiento en el mundo.
En este escenario, la producción de carne orgánica se abre como una alternativa para garantizar al consumidor, mediante un certificado con reconocimiento internacional, que el alimento no contiene residuos tóxicos, que la carne es magra y procede de animales sanos.
La producción orgánica en México tiene posibilidades ilimitadas, ya que poseemos extensos territorios «sin contaminar», lo cual es una riqueza que día a día tiene mayor valor, expresa Pedro Parada Álvarez, quien encabeza La Rumorosa, empresa pionera en la producción de carne orgánica, ubicada al norte de Veracruz en el municipio de Coatzintla.
Con ocho años como productor de carne en forma natural y con tres ya certificado por la Federación Internacional del Movimiento de Agricultura Orgánica (IFOAM, por sus siglas en inglés), este ganadero apunta que su principal motivación para ingresar a la ganadería orgánica fue el conocimiento de riesgo a la salud ocasionado por la producción de carne convencional, el “mal de las vacas locas» en Europa, la fiebre aftosa, contaminación con dioxinas y ahora la gripe aviar, en riesgo de convertirse en pandemia. La gente sintió pánico de comer carne, los productores tuvieron que destruir su carne para poder controlar la enfermedad; la única manera para animar a la gente a consumir de nuevo productos cárnicos fue que éstos fueran certificados como orgánicos, que no contuvieran ningún residuo tóxico, ni representarán un riesgo para su salud.
«Eso era prácticamente lo que nosotros producíamos tradicionalmente en el trópico veracruzano. Nuestra carne se parecía mucho a lo que ellos estaban tratando apenas de cambiar», afirma Parada Álvarez.
El ganadero explica que primero se enfocó a ese tipo de producción para consumo familiar y después buscó un mercado, para comercializar su producción, que en el sector cárnico convencional se había perdido por la competencia de carne de engorda en corral tipo americano, que desplazó al producto nacional, por contar con ventajas comerciales y subsidios.
La producción orgánica constituye un sistema de producción tanto o más complejo que el convencional, incluso en lugares donde utilizan alta tecnología. En la compañía mencionada el ganado se maneja en potreros y se alimenta a base de pastos y únicamente en la finalización dan a los animales en el potrero, un suplemento de granos y harina de soya fuentes de proteína como soya, para no prolongar mucho la engorda.
Las normas orgánicas permiten que un 10 por ciento de la vida del animal se desarrolle en corral. Está prohibido el uso de antibióticos, anabólicos, promotores de crecimiento, grasas de sobrepeso y otras sustancias que permiten y aceleran el proceso o hacen más eficiente la conversión alimenticia.
La producción de forraje orgánico es una limitante y marcará el potencial de producción de carne o leche, de acuerdo a los animales que se puedan sostener; en corral el alimento concentrado no es problema ya que el alimento no necesariamente se produce en el mismo lugar, lo más común es que se adquiera de otros sitios de producción, incluso los animales viven hacinados. En corral los ciclos duran entre 90 y 120 días y en producción orgánica en pastoreo puede tardar hasta seis meses en finalizar un animal.
La ganadería orgánica rechaza sistemas intensivos de explotación y estabulación permanente; prohíbe la sincronización de celos con procedimientos no naturales; la transferencia de embriones y la ingeniería genética; los medicamentos sintéticos se usan sólo para salvar la vida del animal y los plazos de retiro del medicamento para su comercialización son el doble que en la convencional.
Las prácticas de manejo de los animales están encaminadas a lograr la máxima resistencia a las enfermedades y a prevenir futuros brotes. Hay que tener el rancho descontaminado, no haber abusado de agroquímicos o tener largo tiempo sin usarlos.
La producción masiva de carne genera «animales físicoculturistas» que son alimentados con clembuterol y zilpaterol, lo cual interesa a los intermediarios porque se hipertrofia la masa muscular, y si hay más músculo, salen más bisteces y es más negocio, el consumidor y la salud no importa, acota Pedro Parada.
Bienestar animal
La producción orgánica trata de conservar las prácticas de producción cuidando los recursos naturales y procurando el mayor bienestar de los animales.
Los problemas de bienestar animal en rastros o plantas procesadoras están relacionados con el equipamiento y métodos de trabajo que causan estrés; distracciones que irrumpen el movimiento animal; la falta de capacitación del personal y el mal mantenimiento de los equipos; el mal estado de los animales al llegar a la planta.
El manejo cuidadoso del ganado con personal capacitado y en buenas instalaciones reduce las contusiones y contribuye a mantener la calidad de la carne. Hay que brindar un «trato humanitario» a los animales y mantener un estándar elevado de bienestar durante el manejo del movimiento y la matanza.
Para alcanzar buenos resultados las plantas deben tener equipos de manejo y noqueo bien diseñados, contar con un buen mantenimiento por parte de empleados capacitados.
Las pequeñas distracciones que hacen que los animales se frenen y se rehúsen a avanzar a lo largo del sistema deben ser eliminadas. Las detenciones suelen ser causadas por reflejos brillantes, siseo de aire comprimido, gente que se mueve por delante de los animales o corrientes de aire contra el sentido de avance de los mismos.
En Europa algunas grandes cadenas de supermercados realizan auditorías a sus proveedores de carne para asegurarse de que cumplen con las reglamentaciones sobre matanza humanitaria; en Estados Unidos McDonald´s y Wendy´s ya comenzaron a auditar a sus proveedores.
Dichas auditorías deben combinarse con las de seguridad alimentaria mediante el programa de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP), que es una metodología preventiva y sistemática para identificar, vigilar cuidadosamente y controlar la presencia de riesgos de contaminación de origen físico, químico y microbiológico.
Ciertos organismos plantean que el HACCP se aplique en cada paso de la actividad ganadera, desde los programas enfocados en alimentación y manejo, registro de la información, desde el nacimiento del becerro hasta las fases de manejo del acopiador y del lote de engorda, y finalmente a la planta de sacrificio, empacadoras y sectores de venta al detalle y de servicios alimentarios. Esto garantizará productos cárnicos de alta calidad más seguros y saludables.
Concentración de grasas
Los cortes vacunos tienen dos tipos de grasa, la de cobertura externa y la intramuscular que le da el veteado o marmoleado. La grasa de cobertura puede ser eliminada; la grasa intramuscular no se puede quitar y es la que determina el riesgo para el consumidor. Esta última se produce en animales engordados en corral con dietas altas en granos; los animales engordados en pastizales tienen valores bajos en grasa intramuscular y colesterol, algunos estudios han demostrado de 1 a 2 por ciento en contenido de grasa intramuscular.
La carne que se produce en sistemas extensivos en pasturas, cuenta con otras propiedades benéficas para la salud humana, como un mayor contenido de antioxidantes como la vitamina E, anticancerígenos como el B-caroteno y un importante aporte de ácidos grasos Omega-3, además de una relación más favorable entre los ácidos Omega-3 y Omega-6. Estos ácidos son esenciales, ya que no pueden ser sintetizados por el organismo humano, por tanto, deben obtenerse mediante los alimentos, ejercen una acción benéfica en la salud cardiovascular, mejoran la respuesta del sistema inmunológico, ayudan a la capacidad de aprender y aumentan la visión.
Certificación orgánica
La certificación es el nexo entre productor y consumidor, que garantiza la calidad, inocuidad, sanidad e identidad de los productos.
Para obtener una certificación orgánica hay que tener conocimiento del concepto de orgánico y de lo sustentable; un compromiso ético; estar en contacto con el certificador reconocido por el IFOAM, que realiza la visita de inspección y compila documentos. Hay un periodo de transición y obtención del certificado, el cual se debe renovar cada año.
El problema en México es que no existe una revisión de residuos tóxicos en carnes para consumo humano, ya sean nacionales o importadas, y no hay ninguna seguridad en el contenido de residuos tóxicos en la carne que se consume, asegura Parada Álvarez, quien considera que es necesaria una certificación y revisión de las secretarías de Agricultura y de Salud, ya que únicamente se revisa en rastros a los animales y carnes que se procesan, principalmente en los TIF (tipo inspección federal), pero no se revisa la contaminación o contenidos de residuos tóxicos, como pueden ser antibióticos, agroquímicos, anabólicos, etc.
En el caso de la carne orgánica se certifica que en su proceso productivo no se utilizaron promotores de crecimiento ni ningún otro producto químico, y que la empresa productora cumple con todas las normas ecológicas para proteger el ambiente en que produce y procesa sus productos.
La certificadora realiza una inspección en el rancho, observa las posibles fuentes de contaminación que pudiera haber; analiza fuentes de agua; el tipo de alimento del ganado; los tratamientos curativos para los animales.
Si existe algún problema de contaminación o de algún producto que se usó recientemente se entra a un proceso de transición, que puede ser de uno a tres años, de acuerdo con la gravedad del insumo que se haya utilizado y a partir de que se cumpla eso ya puede pasar a ser orgánico.
Si se procede de manera contraria a las normas orgánicas se retira el certificado al productor, se boletina, ya que el IFOAM es un organismo internacional. El costo es relativamente alto si es una producción muy pequeña. Hay una certificación para la etapa de producción y otra para la comercialización. El costo es variable de acuerdo al tamaaño de cada módulo de producción, y puede variar de una a otra empresa certificadora, se tiene que actualizar anualmente, el costo promedio puede estar entre seis y 10 mil pesos.
Los ranchos que se supone están tecnológicamente atrasados, que son improductivos o que no son rentables, viables, son paradójicamente los que pueden tener acceso a la producción orgánica; en contraste, uno bien equipado pero donde se trabaja a base de agroquímicos, puede requerir varios años para adoptar este tipo de producción.
Precios de carne orgánica y convencional
Pedro Parada recuerda que como pequeño o mediano productor no veía opción para competir en la ganadería convencional; en cambio en la ganadería orgánica prácticamente no tiene competencia. Estados Unidos es deficitario en producción orgánica, tiene que importar, y México es virgen en ese rubro.
La idea de un producto orgánico es contar con un mejor precio que el convencional, lo que puede cambiar si crece el consumo. «La cultura orgánica está creciendo y seguramente los grandes productores serán competidores, dentro de unos cinco a diez años habrá una competencia grande y los precios tenderán a ser más populares», refiere el productor veracruzano.
En Europa hay un sobreprecio de los productos orgánicos, desgraciadamente aquí no tenemos el mercado, debido a que afortunadamente no se ha tenido pánico al consumo de carne y al bajo poder adquisitivo de la población, además es poca la gente que tiene recursos suficientes para «pagar lo que sea por lo que quiere». No podemos pensar en un sobreprecio; estamos igual o un poco más arriba del precio de tiendas de autoservicio.
Una tienda naturista aumenta 20 a 30 por ciento la oferta del supermercado. En España un kilo de bistec convencional cuesta 180 pesos y el orgánico está 30 o 50 por ciento arriba. Por eso es atractiva una oportunidad de exportación.
El ganadero orgánico considera que la carne que produce es una gran garantía para el consumidor, ya que en todo México se está abusando del consumo de hormonas y aunque esté prohibido el clembuterol se tolera. Las autoridades sólo prestan atención cuando hay casos escandalosos de contaminación o muertos por esa sustancia. Recuerda que en septiembre pasado en Guadalajara se cerraron carnicerías por contaminación, ya que hubo 17 personas intoxicadas por ingerir carne con clembuterol.
Por último, Pedro Parada resalta que el consumidor debe exigir su derecho a la información de los alimentos que adquiere, mediante etiquetado de los productos cárnicos que consume, como son fecha de sacrificio, fecha de empaque, contenido o no, de promotores de crecimiento, libre de contenido de harinas de origen animal en la dieta, así como para carne orgánica, cuidando el principio prioritario de seguridad del consumidor.
La Rumorosa trabaja cerca de 700 hectáreas familiares, destinadas a cría de unas 500 cabezas y a la engorda de entre 200 y 250. Sacrifica de 100 a 200 animales al año. Estamos buscando mercado, tratando de llegar lo más directo posible al consumidor final. Un consumidor orgánico, es un consumidor informado y responsable, que cuida su salud, la inocuidad alimentaria, se preocupa del ambiente y que los animales hayan tenido cierto bienestar, indica Parada Álvarez.
La empresa ofrece carnes magras, de buen color, empacadas al vacío, con etiqueta y certificación. Hay puntos de venta diversos en tianguis orgánicos de Oaxaca, en Xalapa y Coatepec, Veracruz, en el Estado de México el Tianguis Orgánico de Chapingo, y tiendas orgánicas naturistas en el Distrito Federal como The Green Corner.
