Pecuario y Pesquero

Escamoles, caviar mexicano

Estas hormigas son uno de los grandes manjares de la cocina mexicana

escamoles-caviarGuadalajara, Jal. (México).— “Si salta, corre o vuela, a la cazuela”, dice un proverbio mexicano sobre una vieja tradición gastronómica nacional que se aplica a los escamoles, unos huevos de hormiga que se recolectan en esta época del año y son equiparados con el caviar por su precio y exquisito sabor.

En un ejido de Calpulalpan, en el vecino estado de Tlaxcala, se encuentra una de las zonas donde anidan las hormigas usadas para ese delicioso plato.

Lo delicioso de su sabor no es para cualquiera, y más porque no es sencillo encontrarlos. Localizar sus nidos es una odisea, ya que hay que seguir un tortuoso camino conocido como “tronera” para encontrar, entre piedras, pinos, encinos o bajo el maguey, el lugar donde este insecto vive y se reproduce.

Durante marzo y abril, se fragua bajo tierra la esencia de este manjar prehispánico: la hormiga escamolera pone los huevos de futuras reinas, larvas que no llegan a desarrollarse y que son saqueadas para transformarse en los fogones en codiciados platos.

“Son unas hormigas muy delicadas que solo trabajan en la mañana y en la noche, ya que el calor les hace daño”, señala María de los Ángeles Huerta, que lleva más de 15 años cocinando el producto junto con su familia en un restaurante de Tlaxcala.

Gloria bajo tierra

México es famoso por ser uno de los países con mayor cantidad de insectos comestibles, más de 500, según estudios de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

Entre esos insectos, que forman parte del patrimonio culinario mexicano reconocido por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), destacan los chapulines, gusanos de maguey, jumiles, hormigas, alacranes, orugas, libélulas, escarabajos o moscas.

En el caso del “caviar mexicano”, se consigue en Tlaxcala, además de Hidalgo, Estado de México y Puebla, donde los productores recolectan entre una y diez toneladas de larvas por temporada, según datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa).

Fuente: El Informador, imagen

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