El riesgo de infección por tomar leche cruda es 150 veces mayor que si tomas leche pasteurizada
Que la leche cruda es más beneficiosa que la pasteurizada es un mito. Quizá la única ventaja que presenta la leche cruda frente a la procesada es un mejor perfil organoléptico, debido sobre todo a que suele contener una mayor proporción de grasa. Sin embargo, el consumo de leche cruda supone un riesgo para la salud. Y la culpa la tienen los microbios.
La leche cruda recién ordeñada no siempre es un alimento estéril. Puede contener gran cantidad de microorganismos, incluso antes de ser ordeñada debido a una infección sistémica del animal o a una infección de la ubre (mastitis). Además la leche es un excelente medio de cultivo con un elevado contenido en nutrientes, por lo que puede contaminarse fácilmente con una gran variedad de microorganismos, especialmente si se mantiene a temperatura ambiente.
La leche cruda puede contener ciertas bacterias de los géneros Lactobacillus, Bifidobacterium y Enterococcus, que se han descrito como microorganismos con un posible efecto beneficioso para la salud. Sin embargo, para que tengan cierto efecto probiótico estas bacterias deben poder sobrevivir en el tracto gastrointestinal para lo cual deben ser ingeridas en gran número, pero la cantidad que puede encontrarse en la leche cruda es escasa (entre mil y diez mil veces inferior a la que sería necesaria).
Además, su crecimiento se ve inhibido a las bajas temperaturas de refrigeración a las que se almacena la leche. Por tanto, estas bacterias no ejercen ningún efecto fisiológico sobre el consumidor, por lo que su eliminación durante el tratamiento térmico no es relevante. Por otra parte, la leche cruda puede contener diferentes especies de bacterias lácticas, como los géneros Lactobacillus o Streptococcus, que son capaces de fermentar la lactosa transformándola en ácido láctico. Esto puede provocar un descenso del pH (aumento de la acidez) y con ello una coagulación o precipitación de las proteínas (cuando esto sucede, se dice que la leche se ha cortado).
Pero lo más preocupante es que la leche cruda puede contener una gran variedad de microorganismos patógenos: bacterias, como Brucella abortus, Mycobacterium bovis, Coxiella burnetii, Corynebacterium pseudotuberculosis, Bacillus cereus, entre otras; virus, como el de la fiebre del valle del Rift, …; y parásitos, como Cryptosporidium parvum; además de algunas toxinas microbianas, como las de Clostridium botulinum. Sin embargo, los microorganismos patógenos identificados con más frecuencia en los brotes debidos al consumo de leche cruda o de productos elaborados con ella son: Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, entre otros.
Microorganismos patógenos potencialmente presentes en leche cruda de vaca, fuentes de contaminación y niveles de presencia de algunos microorganismos en la misma.
Estos patógenos pueden provocar diferentes enfermedades, desde leves gastroenteritis (diarrea, vómitos, náuseas, fiebre, dolores abdominales, etc.) hasta muy graves, como el síndrome de Gillain-Barré, síndrome urémico-hemolítico, tuberculosis, paratuberculosis, brucelosis, fiebre Q, fiebre tifoidea, listeriosis, salmonelosis, campilobacteriosis, entre otras, que incluso pueden llegar causar la muerte en determinados pacientes.
