Conocer los cortes no solo brindará certeza sobre la calidad de la carne sino la capacidad para identificar cómo conviene guisarlos
De cada vaca se extraen en promedio 200 kilos de carne. Si pensamos en un animal de 500 kg, de este se aprovecha solo 40 por ciento y hay una merma de 60 por ciento. Además, es regla que, para comer carne de res, el animal debe tener al menos dos años de vida y un escurrido de sangre de 21 días.
En ocasiones, cuando vamos a comprar carne no sabemos qué parte escoger, tampoco la mejor manera de cocinar cada corte.
El lomo es posiblemente la zona más jugosa y olorosa de la res, no tiene marmoleado y es la parte más magra. Este corte es excelente para asarse a la parrilla y es recomendable para hacer cocciones rápidas. La falda en cambio, que no es muy cara, se usa mucho para hacer fondos y fajitas. Y es posiblemente la más usada comercialmente hablando, debido a su bajo costo y alto aporte de proteínas.
Otro corte es el rib eye, que se saca de la primera costilla de la res y tiene un marmoleado de 30 por ciento sobre la carne, sin embargo, si usamos la raza wagyu el marmoleado es 60-65 por ciento. Luego tenemos el kobe americano o canadiense, que se puede encontrar en México a un costo alto, pero lo que actualmente no tenemos en el país es kobe japonés, así que si algún día tienen la oportunidad de probarla no la dejen pasar, su marmoleado es de 70-75 por ciento, es como mantequilla en la boca.
El cachete, la papada y el cogote (parte de hasta atrás de la lengua) son cortes grasosos y suaves cuando se guisan a cocción lenta, esa es la mejor manera de sacar su máximo sabor. Lo mismo pasa con el ossobuco, que es la rodilla de la res, la cual hay que cocerla mínimo por cuatro horas para lograr un gran sabor y que se suavice la piel. La cadera, morrillo y pecho son muy duros, y hay que romper la estructura de la carne picándola para poder deshacer sus tejidos y suavizarlos, por lo que estos cortes también se recomiendan en cocciones lentas, para que el resultado sea espectacular. También tenemos la babilla, que es un tejido de donde podemos sacar cortes increíbles como milanesas y carpaccios.
La arrachera se divide en tres partes: baja, superior e interna y se saca del pecho y el rollo. La interna es la que casi no tiene grasa, es magra y suave, esta es la arrachera de primera calidad. La superior no tiene tanta grasa y podríamos decir que es de segunda calidad. Finalmente, la que se saca de la parte inferior tiene muchos nervios y grasa, por lo que es considerada de tercera y, por ende, la más barata.
El marmoleado viene de la calidad del animal y no tanto del corte, entre mejor sea la res más marmoleado tendrá.
