Pecuario y Pesquero

Producción de leche a pequeña escala

Los principales factores que han limitado el crecimiento de las pequeñas unidades de producción lechera hasta un tamaño óptimo son la reducida cantidad de tierra disponible para producir forrajes y la ausencia de una tecnología que permita disminuir el empleo de mano de obra, como es el ordeño mecánico.

En su estudio La pequeña escala en producción de leche: factores que la condicionan, los investigadores de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh), Fernando Cervantes Escoto y Sandra Laura Pérez Sánchez, exponen que dado que la compactación de tierras que se esperaba con la modificación del Artículo 127 Constitucional no se está dando, y quizá no se va a dar; la política debe orientarse entonces a aumentar rendimiento de cultivos forrajeros, para alimentar más ganado con la misma superficie de terreno.

Lo anterior incluye entre otras prácticas: sustituir semilla para grano por aquella especializada en forraje –sobre todo en el caso del maíz–, aumentar el número de plantas por hectárea, aplicar dosis adecuadas de fertilización de acuerdo con los requerimientos específicos de cada tipo de suelo.

Los investigadores plantean que si el productor dispone de riego, también puede sembrar maíz forrajero en doble hilera lo cual duplica los rendimientos.

Otra implicación importante –recalcan– es la mano de obra, debido a la escasez de personas para el ordeño, la política de fomento debe orientarse hacia promover la utilización del ordeño mecánico, con máquinas portátiles de dos plazas, las cuales pueden funcionar con electricidad o gasolina, y son fáciles de transportar.

La muestra

Las conclusiones anteriores se basan en un trabajo de investigación realizado en dos zonas lecheras cuyo sistema de producción es soportado fundamentalmente por el uso de mano de obra de origen familiar: la región de Los Altos en Jalisco, y Xalmimilulco, en estado de Puebla, que comprende el área periurbana conurbada alrededor de la ciudad del mismo nombre.

En los dos lugares la escala –número de vacas en producción– es reducida y se ha mantenido así durante años, “a pesar de que la teoría económica señala que existe un tamaño óptimo de producción en el cual se alcanza el menor costo promedio. En otras palabras, se han mantenido durante mucho tiempo en una escala de producción ineficiente”, exponen Fernando Cervantes y Sandra Laura Pérez.

Los investigadores encontraron que los factores que más influyen y explican la escala son: la disponibilidad de terreno para producción de forrajes, la tecnología de ordeño, ya sea manual o mecánica, y la mano de obra, entendido como la relación trabajadores por vaca ordeñada.

Se observó que se trata de productores pequeños, tienen pocas vacas en ordeña, y poca tierra para producir forrajes, lo cual es más evidente en Xalmimilulco. En tanto, la tecnología de ordeño es pobre, ya que apenas la mitad o menos de los ganaderos lo realizan mecánicamente.

Se puede decir que el uso de la mano de obra es ineficiente, ya que en Xalmimilulco un trabajador apenas atiende dos vacas, y en Los Altos seis, mientras en los establos grandes puede atender de 25-30.

Fernando Cervantes y Sandra Laura Pérez anotan que para alimentar una vaca más, el ganadero requiere incrementar aproximadamente el terreno en dos hectáreas; es decir, la relación que guarda entre tierra para producir forraje y vacas ordeñadas es de 2:1. Esto es importante porque da claridad al hecho de que aunque el productor tenga los recursos para comprar más ganado las probabilidades de que lo haga son bajas si no dispone al mismo tiempo de parcelas adicionales para incrementar el forraje.

Puede, sin embargo, recurrir al mercado para comprar, pero en la mayoría de los casos tampoco lo hace por aversión al riesgo que representa depender de un producto cuyas fluctuaciones en el precio pueden ser altas, debido a la incertidumbre climática que suele presentarse año con año.

Debido a que la disponibilidad de terreno es una limitante grande, difícil de resolver en la mayoría de los casos, se explica por qué muchos ganaderos suelen permanecer en escalas bajas de producción durante toda su vida, aunque funcionen de manera ineficiente desde el punto de vista de la teoría de costos.

En cuanto a la mano de obra, la relación trabajadores por vaca ordeñada es negativa, ya que entre más alta es ésta, el proceso es más ineficiente; es decir, entre más vacas pueda atender un solo hombre, la capacidad del establo puede crecer. Sin embargo, debido a la migración hacia las grandes ciudades y al extranjero donde los salarios urbanos son atractivos, es común que haya escasez de mano de obra para trabajar en los establos.

Por otra parte, al pasar de ordeño manual a mecánico la capacidad del establo se incrementa. Esto tiene relación con la escasez de mano de obra. De tal manera que usar la tecnología de ordeño mecánico permite sustituir personal y de esta manera la unidad de producción puede crecer.

Producción lechera en México

La producción de leche en México se desarrolla en condiciones muy heterogéneas desde el punto de vista tecnológico y socioeconómico. Así, se pueden distinguir, según Sagarpa (2001), por lo menos cuatro sistemas de producción: el especializado, el semiespecializado, el familiar o de traspatio, y el de doble propósito. El segundo y el tercero se concentran principalmente en las regiones templada, árida y semiárida del país, y operan por lo general en condiciones rústicas, bajo nivel tecnológico, y escala reducida. En conjunto aportan aproximadamente 30.5 por ciento de la producción nacional. Las características distintivas de estos dos sistemas se mencionan a continuación.

Sistema semiespecializado

Se localiza en el altiplano central y norte del país. En la base genética del ganado de este sistema predominan las razas Holstein y Pardo Suizo, sin llegar a los niveles de producción y duración de la lactancia del sistema especializado. El ganado se mantiene en condiciones de semiestabulación, en pequeñas extensiones de terreno; las instalaciones son acondicionadas o adaptadas para la explotación del ganado lechero.

El ordeño se realiza en forma manual o mecánica con ordeñadoras individuales o de pocas plazas, careciendo en la gran mayoría de equipo propio para enfriamiento y conservación de la leche, por lo que se considera un nivel medio de incorporación tecnológica en infraestructura y equipo.

La alimentación del ganado la constituye en buena parte el pastoreo, complementando con forrajes de corte y concentrado; existe cierto tipo de control productivo y programas en reproducción que incluyen inseminación artificial. Dentro de este sistema, en 1998, se alcanzó una producción de 1,717 millones de litros de leche, lo que significó un aporte a la producción nacional de 20.63 por ciento (Sagarpa, 2001).

Sistema de producción familiar o de traspatio

Este sistema representa la tradición de la ganadería de nuestro país. La explotación del ganado está condicionada a pequeñas superficies de terreno, principalmente en las viviendas, por lo que se le llama también de “traspatio”. Las unidades de producción pueden ser de tipo estabulado o semiestabulado, de acuerdo con las condiciones del campo de cultivo. Son animales de la raza Holstein y en menor proporción Pardo Suizo Americano y cruzas.

Cabe señalar que si bien el ganado no es de la calidad genética del sistema especializado, se puede considerar, en lo referente a producción láctea, como de buena calidad. El nivel tecnológico se puede considerar como bajo; los productores no realizan prácticas reproductivas, de medicina preventiva o mejoramiento genético; se carece de registros de producción y las instalaciones son rudimentarias predominando el ordeño manual.

La alimentación está basada en el pastoreo o en el suministro de forrajes y esquilmos provenientes de los cultivos que produce la misma unidad de producción agrícola. En este sistema se produjeron en 1998, 780 millones de litros de leche, lo que significó una aportación a la producción nacional de 9.8 por ciento (Sagarpa, 2001).

La lechería en pequeña escala se encuentra presente en la mayor parte del territorio nacional, los estados donde se puede observar son los siguientes: Aguascalientes, Distrito Federal, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, México, Michoacán, Morelos, Puebla, Querétaro, Tlaxcala, Baja California, Baja California Sur, Coahuila, Chihuahua, Durango, Nuevo León, Sonora; Zacatecas y parte de San Luis Potosí y Tamaulipas (Sagarpa, 2001).

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