Existen dos formas en que se mide la producción pecuaria en México
Generalmente existen dos formas en que se mide la producción pecuaria en México; en pie y en canal. Estas dos medidas se aplican para la producción de ganado en general, esto es, para todo aquel animal mamífero que es criado para la producción de carne y sus derivados para la alimentación humana. En este blog, cuando nos referimos a ganado, hablamos de bovino, ovino, caprino, guajolote, porcino y ave.
La producción de ganado en pie, se refiere al animal finalizado (vivo), que se sacrifica para abasto. A diferencia de la producción de ganado en canal, misma que se obtiene después de faenado el animal.
La carne en canal se presenta dependiendo de la especie:
Canal de bovino: se presenta desangrado, desollado (sin piel), eviscerado, sin cabeza, patas y cola.
Canal de ovino: se presenta desangrado, desollado, eviscerado (excepto los riñones), sin cabeza ni patas.
Canal de caprino: generalmente se presenta desangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni patas. El canal varía si es un caprino adulto o cabrito.
Canal de guajolote: se presenta desangrado, desplumado, eviscerado, sin cabeza ni patas.
Canal de ave: se presenta desangrado, desplumado, eviscerado, sin cabeza ni patas.
Canal de porcino: se presenta desangrado, sin lengua, cerdas, uñas y eviscerado, a diferencia de los demás canales, este conserva la piel, cabeza y patas.
De acuerdo con cifras 2017 publicadas por el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), la producción nacional en pie de ganado bovino fue de 3.5 millones de toneladas; mientras que en canal la producción fue de 1.9 millones de toneladas.
Para el caso de la producción nacional en pie de ganado porcino, esta fue de 1.8 millones de toneladas; en canal fue de 1.4 millones de toneladas.
