Pecuario y Pesquero

¿Sabes cuándo la calidad de la carne es buena?



Conoce el Sistema de Producción Básico para obtener carne de calidad

En cada pedazo de carne que consumimos se integran todos los eslabones de la cadena de producción del animal. Hoy se sabe que el tipo de raza, la alimentación, la forma en que lo transportan, los cuidados posteriores a su muerte, así como el estrés al que se ve expuesto el animal justo antes de matarlo, son básicos para la calidad de la carne que llega a nuestras mesas.

El concepto de calidad de carne está relacionado con sus características organolépticas, es decir, suavidad, jugosidad, color, olor y sabor. Algunos factores que influyen en que dicha calidad sea aceptable son la genética, la raza del animal, los días de engorda, el sexo y la edad.

Asimismo, para este concepto son importantes aspectos relacionados con la forma en cómo es transportado al rastro, el método de matanza que se utiliza y el cuidado posterior de la carne, entre otros, explicó la doctora María Salud Rubio Lozano, de la Facultad de Medicina, Veterinaria y Zootecnia de la UNAM.

Por ejemplo, las hembras y los animales castrados cuando son jóvenes proporcionan carne más suave y rica que la de los machos enteros que es más dura. Además, mientras más viejos sean los animales su carne será más dura y el color más oscuro.

En cuanto al tiempo de engorda, en México se les da entre 90 y 150 días, en comparación con Estados Unidos en donde se les alimenta mínimo 250 días, lo cual puede repercutir en que la carne sea de mejor calidad aunque mucho más cara.

Con relación al método de matanza, en México existen dos sistemas sanitarios legales, pero con altas diferencias en calidad de higiene: los rastros municipales y los rastros Tipo Inspección Federal (TIF). Los segundos cuentan con altos estándares de control de calidad y las condiciones sanitarias son reguladas e inspeccionadas cotidianamente.

La universitaria explicó que además de la cadena de producción, el último día que vive el animal tiene una alta repercusión en la calidad final del producto. Por ejemplo, cuando el animal está bajo estrés se desarrollan tres fases. La primera es de alerta y es cuando libera adrenalina para poder reaccionar con la huida o con el ataque. En la segunda fase comienza la adaptación al estrés, pero a costa de bajar su productividad. Y en una tercera etapa, si dura mucho tiempo en estrés, puede enfermarse y morir.

Concluyó que si en el último día de vida del animal se le ha tratado mal se puede estropear su carne y esta se tiene que decomisar, ya que puede echarse a perder o ponerse muy oscura o muy blanca y ninguna de las dos son buenas para consumirse.

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