Si bien existen técnicas para determinar la especie cárnica de los productos en el mercado, se carece de técnicas eficientes y seguras además de una regulación que permita cuantificar en forma rápida y confiable los porcentajes de las diversas variedades que puede contener un solo producto
MÉXICO.─ Investigadores del Departamento de Ciencias Agronómicas y Veterinarias del Instituto Tecnológico de Sonora (ITSON) desarrollan una técnica para determinar la autenticidad de la carne de productos crudos y procesados con la finalidad de confirmar la especie cárnica que es ofertada por diversas marcas de embutidos en México. Además, dicha investigación servirá para determinar el porcentaje de los elementos que contiene un producto.
Al respecto, el responsable de la investigación, el doctor Juan Francisco Hernández Chávez, consideró que si bien existen técnicas para determinar la especie cárnica de los productos en el mercado, se carece de técnicas eficientes y seguras además de una regulación que permita cuantificar en forma rápida y confiable los porcentajes de las diversas variedades que puede contener un solo producto.
El investigador detalló que cuando un producto procesado es sometido a una prueba de autenticidad, lo primero que se hace es seleccionar algunas muestras y se revisan las indicaciones de la etiqueta, las cuales deberán ser comprobadas a través de algunas técnicas de laboratorio. Por ejemplo, si el producto que seleccionamos es jamón de pavo, lo que hacen las técnicas de laboratorios es decir: “sí es o no carne de ese animal”.
Abundó que en muchos de los casos lo que hacen los que comercializan los productos es adulterar la carne que ofertan a través de la etiqueta con alguna otra variedad que les resulte más barata. “Es ahí donde hay un vacío tanto legal como en las técnicas utilizadas para determinar la autenticidad de la carne”, aseveró.
En ese sentido, dijo, “nosotros estamos trabajando desde hace varios años en la optimización de la técnica de la Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR, por sus siglas en inglés), y la cual optimizamos a nivel molecular; es decir, la manipulación del DNA”.
El investigador explicó que la técnica de PCR consiste en extraer el DNA de la carne de cerdo, pollo y pavo (tanto en productos crudos como procesados), para después amplificar el material genético ─se generan millones de copias de una original─ el cual será comparado con material de referencia obtenido de grupos control.
Según el especialista, entre los principales resultados obtenidos hasta el momento destaca la identificación de especies cárnicas en embutidos; así, en muchos productos de pavo se ha encontrado presencia de pollo u otras especies que no son precisamente la carne del pavo, “y eso evidentemente constituye un fraude al consumidor ya que las etiquetas no especifican la presencia del pollo o que el embutido está elaborado de harina de huesos de las mismas aves, entre otras tantas adulteraciones con estas dos especies”, explicó el doctor Hernández Chávez.
Como parte de la investigación, se están desarrollando protocolos para la determinación de especies en alimentos propios de la región de Sonora, donde se utilizan carne de caballo y otras especies para la elaboración de platillos típicos regionales como la machaca.
Finalmente, el experto concluyó que este trabajo podría sentar las bases para regular de una manera más estricta el fraude que constituye la adulteración de los productos cárnicos frescos y procesados, además de contar con una herramienta rápida y segura para determinar la adulteración, todo ello en beneficio de los consumidores mexicanos.
2000 Agro (Con información de la Agencia ID)
