Recetas

Pulpo en su tinta a la campechana, un platillo con herencia

El chef Rafael Meneses, investigador de la cocina tradicional de Campeche, comparte cómo preparar esta receta basada en la cocina señorial de los siglos XVII y XVIII

Uno de los principales productos culinarios del estado de Campeche es el pulpo rojo o conocido también como octopus maya o pulpo maya. De este apetitoso producto se realizan diversas recetas que son preparadas al gusto de cada persona, pero existe un platillo que desde finales del siglo XVII y principios del siglo XVIII se quedó para satisfacer a los hogares de la península yucateca, hablamos del exquisito “Pulpo en su tinta a la campechana”, un guisado diferente al de la cocina europea donde no se agrega vino sino solo la tinta del molusco.

De acuerdo con el chef Rafael Meneses, investigador de la cocina tradicional de Campeche, el “Pulpo en su tinta a la campechana” es uno de los favoritos de los habitantes de este destino patrimonial, lo podrás degustar en la mayoría de los hogares y restaurantes de especialidad en productos del mar.

Para que no te quedes con el antojo, el chef Rafael nos comparte la receta de este manjar de la cocina señorial lleno de historia y herencia española pero tropicalizado al más puro estilo de la ciudad de los piratas. Por los productos no te preocupes, todos son accesibles:

Ingredientes

-Pulpo cocido 1 kg

-Vinagre 60 ml

-Orégano seco 3 piezas

-Chile dulce o pimiento verde 125 g

-Cebolla 200 g

-Jitomate 300 g

-Ajo 25 g

-Aceite de oliva 125 ml

-Manteca de cerdo 50 ml

-Sal 3 g

-Agua de la cocción 125 ml

-Tinta de pulpo 15 ml

-Laurel 2 g

-Perejil

-Pimienta de castilla

Procedimiento

  1. Cocer el pulpo y cortarlo en cubos.
  2. Cortar en brunoise el tomate, la cebolla, ajo y el chile dulce.
  3. Diluir la tinta de pulpo en el vinagre.
  4. Picar finamente el perejil. Reservar hojas para decoración.
  5. Cocer el arroz con el fondo de ave por método de absorción, saborizar con ajo y cebolla sofrita.

Elaboración

1.- En una sartén calentar la manteca, acitronar el ajo y la cebolla.

2.- Anadir el jitomate y el chile dulce.

3.- Añadir la tinta.

4.- Una vez que el jitomate ha cambiado de color añadir el pulpo y el caldo de la cocción.

5.- Incorporamos las hierbas de olor, el perejil y sazonamos.

6.- Añadimos un poco de aceite de oliva y dejamos reducir.

Información e imágenes: Eme Media

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